餐廳酒樓必看，28道超詳細服務流程

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⑤斟倒姿勢及斟倒數量：

A.持瓶姿勢持瓶姿勢正確是斟酒準確、規(guī)范的關鍵。正確的持瓶姿勢應是 :

右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。

B.斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是 : 右側大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 ;

腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

C.斟酒時的站姿斟酒服務開始時，服務員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟時，上身略向前傾，當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉將酒瓶逆時針方向轉向自己身體一側 ; 同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。

D.斟倒數量：白酒：8分滿、紅酒：三分之一、啤酒：先倒二分之一，再倒八分滿兩分沫、茶水：七分滿、香檳：三分之二、威士忌：1昂司(1P);飲料：八分滿。

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14、撤換茶杯：

1)在斟倒酒水飲料之前，應撤換茶杯，有飲料杯斟茶，或直接給客人斟倒飲料;

2)在撤換茶杯之前，應先征詢客人的意見，并適當的作好解釋工作，客人同意后，方可撤換;

15、有序上菜：

1)上菜順序：先涼菜---主菜(高檔菜)-----熱菜---魚---蔬菜---主食--果盤。細化的程序：涼菜(頭盤)--熱炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--湯羹--時蔬--主食/甜品--水果;

2)零點上菜位置：由于零點方餐桌無主副陪之分，只需在適宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1個，將菜放于餐桌中央，退后一步打手勢報菜名。圓桌上菜位置同宴會。

3)上菜時不可從客人頭上掠過，上菜高度應低于客人的肩部，防止湯汁灑在客人頭上或身上。同時根據需要適時提醒客人“對不起，打擾一下�！碑斪詈笠坏啦�(熱菜)上完后，對于不喝酒水、飲料的客人應詢問是否上主食，對于帶殼海鮮的菜，提前準備洗手茶，吃完后派送一遍餐巾紙。

4)上菜時須先調整好上菜位置，再上菜。對于帶調料的菜應先上調料后上菜。有盤飾的菜，盤飾朝向桌子中心。

5)上湯時，先將湯上到桌上，再詢問客人是否分湯，若需要，可將湯放在備餐臺上分，原料與湯汁均勻搭配，湯量有1/10或1/5的剩余，將剩余的湯放在餐桌上，以便客人再次取用。

6)餐桌上的餐碟不允許相互重疊，當菜放不下是時，對于剩量很少的菜，要用標準服務語言詢問客人是否可換小盤，并說“謝謝”

7)上菜時應根據客人的進餐速度與廚房及時溝通，不許壓菜;要按照菜單上菜，確保上菜的準確性。

8)菜齊后要征求客人是否還有別的要求，對于新推出的菜品，要主動征詢客人意見，以便更好地改進。

9)零點服務員上崗必須精神飽滿，面帶微笑，走動巡視服務，不許遠離或背對客人，站姿、走姿標準。優(yōu)先服務女士、老人、兒童，不要冷落客人。

10)宴會廳：上菜前服務員要檢查菜品的質量(外觀、數量、溫度、份量、調料、餐具清潔，有無破損)與菜單核對，準確無誤。檢查小票和預結。相應的配備餐具是否齊備。

11)、上菜位在副陪的右邊(或左邊)，每一桌菜的上菜位只有1個，如選擇右邊，始終在右。應保持標準的站位姿勢：側身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾;上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點。

12)、上第一道菜時(每一道菜一樣)，將其放至轉盤邊，端盤的手勢：大拇指順著盤邊，其余四指托著盤底。順時針轉至主賓與主陪之間，退后一步打手勢，用標準語言報菜名：“×××菜，請慢用�！甭曇繇懥燎逦�，但應注意語氣婉轉，轉動轉盤時，如有客人在夾菜，應稍等一下再轉。轉動轉盤的正確姿勢：掌心向內，用四指貼轉盤邊緣，順時針轉動，不能用大拇指和食指捏轉盤。

13)、上第二道菜時與第一道菜在轉盤上呈一條線，第三道菜呈品字形，四個菜成四角形，五個菜成梅花形，六菜以上均勻放在轉盤邊緣。注意色澤搭配、葷素、冷熱搭配，注意上菜時應保持餐具清潔，菜品造型美觀。

14)、上菜時要調整好位置后再上菜，先上調料后上菜。注意向客人說明調料的作用。如“古法燒乳鴿”調料：醬汁和淮鹽，應分別介紹給客人。帶盤飾的菜品應注意將盤飾靠轉盤里端，菜品朝外。既美觀又方便客人夾食，整理桌面時，新上的菜餐桌上放不下時，應小聲征求主(副)陪的意見“這個菜給您換成小盤可以嗎?”，如果客人同意，服務員應很有禮貌的說聲“謝謝”，換成小盤的菜應放在轉盤邊緣。當菜換小盤時又來新菜應先上新菜，上菜時冷熱菜以熱菜為主。

15)、上菜時盡量用一只手，另一只手放在背后(特殊盛器可用兩只手)。

16)、上湯時，退后一步打手勢，報湯名，運用標準服務語言“請問這湯可以給您分一下嗎?”可根據客人要求在餐桌上或備餐臺上分湯。

17)、上菜前的把關非常重要，每上一道菜要先看一下房間的單據上是否有此菜，有無特殊要求和大中盤、吃標準數量是否相符等，并在后面劃對勾，注明廚師號，菜單上要注明每道菜的上菜時間。

18)、客人第一次食用特殊風味的菜品或酒店新推出的菜品時，應視客人需求情況介紹食用方法和注意事項。

19)、上菜時不能從客人的頭上過，餐具應低于客人的肩膀，餐桌上的菜不能疊放，上菜時應視情況提醒客人給予必要的配合。

20)、上菜要把握好時機，當客人正在講話或正在相互敬酒時，應稍做停頓， 等客人講完話后再上菜，不要打擾客人的就餐氣氛。

16、按位分菜：

1)上菜過程中，要主動為客人分菜，特別是帶個數的菜肴和高檔的菜肴，如紅燒自制海參，主動為客人分餐，并且要為每位客人將海參切成小塊，以方便客人正常食用。還有蒸石蟹，在上桌時，在征求客人意見后，用蟹鉗把蟹腿夾開，然后把個大、質量好的分給主賓、主人、副主人，其余的再分給每位賓客。

2)分湯時要均勻，主料和配料的搭配得當，先分主料，后分配料，主料在上。如分完湯還有剩余，應將余下的放在備餐間上，以便客人再次取用。

3)上清蒸、蔥油的魚時要征求客人意見是否剔魚骨。操作時，將魚放在備餐臺上，魚頭朝左，魚尾朝右，魚身朝向客人。用分餐刀、叉進行。先用刀將魚頭、魚尾切下，再順勢沿魚脊把魚肉和魚骨分開，操作時注意不要把魚肉弄碎，慢慢下劃至魚尾處，直到把魚骨取出，將兩片魚肉放在一起，魚頭、魚尾放好，擺成原有樣子。

4)上整只雞、整塊肉(扒肘子)時用分餐刀叉將肉切成小塊以方便客人食用，但要保持原有形狀。

5)上清蒸、生吃海膽時要為客人把海膽勺放在海膽內，然后再分給客人。

17、續(xù)加酒水：

餐中應根據酒水的斟倒要求，及時的給客人斟倒酒水，并作好二次推銷工作;

18、更換骨碟、煙盅：

應及時的給客人更換骨碟、煙盅，更換標準為：骨碟里面的骨渣不得超過骨碟的三分之一，煙盅里面的煙頭不得超過三個;

19、清理桌面：

及時清理桌面的骨渣、雜物，紙屑;

20、回答問詢：見突發(fā)事件的處理;

21、服務四勤：即勤換骨碟、勤換煙盅、勤添加酒水，勤清理桌面;

22、點、上主食

23、收撤餐具：

客人就餐完畢后，應及時的為客人清理桌的餐具和菜盤，然后給客人倒上熱茶，給客人提供一個良好的談話環(huán)境，可以抓住餐后小點的推銷機會;

24、飯后水果

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25、及時結賬：

1、買單注意事項

(1)巡視臺面，征詢客人意見將未開酒水退回吧臺。

(2)酒水單填寫要規(guī)范，注明買單時間、日期、服務員姓名，核對無誤后封單，然后將白聯(lián)酒水單交給收銀員，黃聯(lián)酒水單交給酒水員(電腦故障時使用)。

(3)將結算的帳單與預結賬單仔細核對，確認無誤后方可給客人買單。(包括菜品和酒水，菜品要和黃聯(lián)相符)。

(4)對客結帳的程序：要求禮貌熱情，音量適中，唱收唱付(只針對買單客人，告知客人消費金額，包括應收、實收、找零、發(fā)票、送券及優(yōu)惠券使用方法等)，帳錢清楚，不出差錯。

(5)掛賬客人：第一次簽單的客戶(一般是在經理級以上領導認可下或簽有掛賬協(xié)議)在核對餐單以后，應讓客戶自己注明客戶單位名稱，留下聯(lián)系電話、辦公地址。常客應讓其核對單子，再簽字。掛賬的單子不打折，不得涂改，必須有大寫金額，簽字必須清晰。

①盡量由客人自己提出結賬。

②如果客人在餐桌(房間)結帳，先請客人核實酒水，再核實菜品記錄是否正確(特別是添加酒水、菜品和退菜等)。

③值臺服務員結帳要求唱收唱付。

④當客人用現金時，需當面點清，并且再為客人重復一遍，用禮貌用語：“先生/小姐，收您XX元!謝謝。”

⑤在結帳過程中，無論是現金、支票、信用卡都應進行檢驗，如身份證是否與本人相符，現金有無假幣，信用卡的有效期是否有效等，在檢查過程當中千萬不要讓客人誤解。

⑥若不符合要求時，就小聲告訴客人說：“先生/小姐，非常抱歉，您可以換一種方式結帳嗎?因XXX原因暫不能使用，謝謝您的合作。”盡量不要讓其它客人聽見。

26、征詢意見

27、提醒服務：

要求態(tài)度熱情，始終如一。

1)當客人站起準備離開時，服務員應拉椅然后幫助客人取帽拿衣，并盡量幫助客人穿衣。

2)檢查有無遺留物品。

28、禮貌送客

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本文轉載自互聯(lián)網

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