餐廳酒樓必看，28道超詳細(xì)服務(wù)流程

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5)對(duì)不同的客人應(yīng)該有不同的推銷(xiāo)，如：

i.對(duì)急著離開(kāi)的客人推銷(xiāo)準(zhǔn)備時(shí)間短的“速食”;

ii.對(duì)公款消費(fèi)、高檔宴請(qǐng)的客人推薦高檔、特色的菜品;

iii.對(duì)家宴要注重老人或小孩子的選擇，可以建議老人點(diǎn)松軟、易消化的食品;對(duì)于小孩可以選擇口感松軟、帶甜味或造型美觀的菜品;

iv.對(duì)情侶要注意女士的選擇;

v.向重要人物、美食家推薦口味最佳的菜品;

vi.注意點(diǎn)菜數(shù)量和人數(shù)的搭配;

vii.菜肴搭配：

2-4人：2涼+4熱+1湯;(/例)

6-8人：4涼+6熱+1湯;(/例)

10-12人：6涼+10熱+1湯;(/例)(10人以上熱菜可多點(diǎn)兩個(gè))

6) 注意事項(xiàng):

i.應(yīng)該記住�？偷男彰�、職務(wù)、愛(ài)好、禁忌等，以便提供針對(duì)性的點(diǎn)菜服務(wù);

ii.顧客對(duì)點(diǎn)什么菜猶豫不決時(shí)，點(diǎn)菜員可提供建議，最好是從中檔開(kāi)始推銷(xiāo)，靈活引導(dǎo)客人點(diǎn)菜。

iii.不可強(qiáng)行推銷(xiāo)。

iv.要主動(dòng)推銷(xiāo)，不可機(jī)械、被動(dòng)地點(diǎn)菜。

v.點(diǎn)菜員不要讓自己對(duì)菜品的喜好與偏見(jiàn)影響客人的選擇。

vi.提醒客人所點(diǎn)的菜是否不足或太多，并可建議調(diào)節(jié)菜量的大小。

vii.下單上一定要給客人復(fù)述菜單，證實(shí)無(wú)誤后，方可下單;

viii.下單前一定檢查菜單內(nèi)容，如：臺(tái)號(hào)、菜品、時(shí)間、叫或啟、下單人姓名;

ix.點(diǎn)菜前一定要詢(xún)問(wèn)清楚客人是否有戒口的。

菜系：八大菜系

01、山東(魯菜)--宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。

02、四川(川菜)--中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

03、江蘇(蘇菜)--宮廷第二大菜系，古今國(guó)宴上最受人歡迎的菜系。

04、廣東(粵菜)--國(guó)內(nèi)民間第二大菜系，國(guó)外最有影響力的中國(guó)菜系，可以代表中國(guó)。

05、福建(閩菜)--客家菜的代表菜系。

06、浙江(浙菜)--中國(guó)最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。

07、湖南(湘菜)--民間第三大菜系。

08、安徽(徽菜)--徽州文化的典型代表。

餐廳酒樓包房必看，28道超詳細(xì)服務(wù)流程！

10、點(diǎn)取/開(kāi)啟酒水：

i.客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人的意見(jiàn)“請(qǐng)問(wèn)需要喝點(diǎn)什么酒水?我們這里有******酒水”。

ii.若客人對(duì)餐廳酒水不了解，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人介紹、推銷(xiāo)酒水，包括白酒、啤酒、紅酒、飲料等。如果客人選定某一項(xiàng)品種(如白酒的話)應(yīng)說(shuō)：“先生/女士喝高度還是低度的白酒”，如果客人要低度的應(yīng)說(shuō)：“我們餐廳有XXX，您看選哪一種呢?”

iii.在不了解客人消費(fèi)心理和消費(fèi)檔次的情況下，應(yīng)按中檔、高檔、低檔的順序向客人推銷(xiāo)，如果客人所點(diǎn)酒水酒店沒(méi)有，可以介紹價(jià)格、度數(shù)、香型類(lèi)似的酒水。例如：“您看五糧液香型和XXX差不多，口感也挺好，您看如何?”

iv.對(duì)于保鮮類(lèi)的酒水，因其不宜保存時(shí)間太長(zhǎng)應(yīng)向客人著重推銷(xiāo)。 例如：扎啤、乳制品等。

v.為客人介紹酒水時(shí)，要針對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象進(jìn)行推銷(xiāo)。例如：老人和女士可以推薦飲用紅酒，并介紹其具有舒筋活血、軟化血管、養(yǎng)顏等優(yōu)點(diǎn)，干紅不含糖適合老年人和糖尿病人，可加冰塊飲用。

vi.推銷(xiāo)酒水時(shí)，不宜過(guò)急，應(yīng)按客人的需求耐心、周到地為客人推薦相應(yīng)的酒水。

vii.點(diǎn)取酒水后,可征求客人是否提前開(kāi)啟,為下一步的酒水服務(wù)作好準(zhǔn)備,如:紅酒可先打?yàn)榭腿诵丫?

11、熟悉菜單：

i.熟悉所點(diǎn)的菜單，同時(shí)根據(jù)菜單作好上菜上前的準(zhǔn)備工作;(如：跟料和跟器)

ii.看清楚菜單是等叫還是叫起，以便于上菜的流暢性;

iii.對(duì)高檔菜肴一定要在上菜前作好細(xì)致的準(zhǔn)備工作，并用相應(yīng)的符號(hào)區(qū)分。(如：跟料、跟器、上菜時(shí)的注意事項(xiàng)及相關(guān)的介紹信息)

12、準(zhǔn)備上菜：

1)一般通知道上菜后5-8分鐘每一道涼菜會(huì)上桌，所以在上菜之前，要熟悉的掌握好各類(lèi)菜肴的上菜時(shí)間，以便于提前做好準(zhǔn)備，通常正常的菜式出品時(shí)間如下：涼菜：5至8分鐘，熱炒：10至15分鐘，燒菜：20至25分鐘，蒸菜：25至30分鐘;

2)了解特殊菜肴：通常所指的特殊菜肴有：位上菜、動(dòng)火的菜式、堂做、煲仔、生炬，此類(lèi)菜肴的上菜流程為：先換骨碟再上菜、先換毛巾再上菜、邊換骨碟邊上菜，同時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備好相應(yīng)的器皿和跟料;

3)在上菜之前應(yīng)作好報(bào)號(hào)服務(wù)，以便于顧客加深對(duì)我們服務(wù)的映象和突顯我們的特色化服務(wù);

13、斟倒酒水：

1)展示酒水：斟倒酒水之前，應(yīng)向客人展示客人所點(diǎn)的酒水，待客人確認(rèn)后方可打 開(kāi);

2)開(kāi)啟酒水：

3)斟倒酒水：

①斟酒站位：服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 ; 左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，使身體向左呈略斜式 ;

服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟滿(mǎn)一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退有序。退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。

再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過(guò)程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說(shuō)不可反手斟酒。

②斟酒方法：一種是托盤(pán)端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤(pán)內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中

③斟酒時(shí)機(jī)：斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段 : 一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒 ;

另一個(gè)是指宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì)開(kāi)始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中。斟好以上兩種酒后就可請(qǐng)客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。

如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會(huì)開(kāi)始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟。客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。

④斟酒方式：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時(shí)，瓶口應(yīng)離杯口 2 厘米左右為宜 ; 斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者則應(yīng)相距 5 厘米左右為宜�？傊�，無(wú)論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿(mǎn)酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來(lái)的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時(shí)動(dòng)作輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方.

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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