咖啡之翼創(chuàng)始人尹峰：巧用數(shù)據(jù)讓我離新三板越來越近

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　　很多人對(duì)數(shù)據(jù)都不太敏感，尤其是美女老板，但咖啡之翼創(chuàng)始人尹峰卻是個(gè)大例外。

　　論顏值，明明是70后的她看著像80后，身材纖細(xì)，面容姣好，大家都叫她神仙姐姐，時(shí)常受邀參加各大電視節(jié)目，表現(xiàn)亮眼。

　　論才華，經(jīng)營(yíng)了16年的咖啡之翼，不僅200家門店遍布全國(guó)，還成為真格基金徐小平、58同城姚勁波等爭(zhēng)相投資的對(duì)象，即將登陸新三板。

　　而做到這些的秘笈正是她對(duì)數(shù)據(jù)的精通之術(shù)！

　　01用數(shù)據(jù)管理，拯救虧損餐廳

　　不認(rèn)識(shí)尹峰的人，剛聽到她的名字，會(huì)以為是一位剛毅男士！

　　見到她，跟她聊天之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：真的是爺們兒——的思維！說到餐廳經(jīng)營(yíng)，她一上來就是各種數(shù)據(jù)，背后邏輯。

　　由于精通數(shù)據(jù)運(yùn)用，尹峰在開第一家餐廳時(shí)就賺了個(gè)盆滿缽滿——16年前，人家一個(gè)四五百平的店一年的純利潤(rùn)達(dá)到100多萬。

　　可是，她很快發(fā)現(xiàn)，開第二家店后，兩家店的利潤(rùn)加起來和一家店一樣；開第三家店后，三個(gè)店的利潤(rùn)不如一家店；開第四個(gè)店開始持平，開第五個(gè)店后，竟然出現(xiàn)了虧損。

　　“怎么回事？同樣的我，還更辛苦，怎么就不賺錢？”尹峰很困惑。但她很快發(fā)現(xiàn)，自己每天就只會(huì)盯收入，只會(huì)月底的時(shí)候才看財(cái)務(wù)報(bào)表，根本不知道這中間發(fā)生了什么。

　　尹峰很快意識(shí)到，管理其實(shí)是管過程，而且過程是有邏輯關(guān)系的，要靠數(shù)據(jù)去搭建模型。于是，她就去研究數(shù)據(jù)，并尋找相應(yīng)的管理工具，研究背后的邏輯。當(dāng)她弄明白這一切，再管理門店就游刃有余了。

　　用數(shù)據(jù)解讀產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的合理性

　　“其實(shí)所有的經(jīng)營(yíng)背后，秘密都在數(shù)據(jù)里。你要知道利潤(rùn)和數(shù)據(jù)是怎么形成的，用數(shù)據(jù)解讀產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的合理性。”尹峰說。

　　好的管理要善于總結(jié)觀察數(shù)據(jù)背后的奧秘

　　咖啡之翼管理中運(yùn)用管理軟件，10天出一個(gè)報(bào)表。在此之前，管理團(tuán)隊(duì)會(huì)先設(shè)定一個(gè)利潤(rùn)指標(biāo)，指標(biāo)分三期：盈虧平衡、投資回報(bào)、預(yù)期利潤(rùn)。

　　盈虧平衡達(dá)標(biāo)了之后就自動(dòng)推送第二期指標(biāo)。系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)換算：要達(dá)到這個(gè)指標(biāo)，每天銷售收入要達(dá)到多少，成本是多少，費(fèi)用是多少，再推算出利潤(rùn)是多少。

　　這樣一來，管理者通過后臺(tái)數(shù)據(jù)可以看到銷售收入的構(gòu)成和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，如賣了多少產(chǎn)品，每個(gè)產(chǎn)品賣了多少份。

　　所以，當(dāng)銷售收入不合格的時(shí)候，管理者就可以從這個(gè)后臺(tái)數(shù)據(jù)去推：什么時(shí)間段，是否合格；不同的時(shí)間段，為什么合格，由哪些客戶構(gòu)成。

　　通過這些數(shù)據(jù)，管理者會(huì)得出結(jié)論：不同時(shí)間段的客戶畫像不一樣。從而針對(duì)這樣的客戶畫像，推相應(yīng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

　　由于精通數(shù)據(jù)，尹峰不僅自己的生意做得風(fēng)生水起，還幫助挽救了幾個(gè)因虧損嚴(yán)重而瀕臨倒閉的餐廳。

　　有一個(gè)傳統(tǒng)餐飲的老板，開了五千平的大店，前兩年遭遇虧損。尹峰觀察發(fā)現(xiàn)，那么大的門店，一層都沒有坐滿。于是，她建議這位老板，先把盈虧平衡點(diǎn)算清楚，根據(jù)銷售收入對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行倒推，把不能產(chǎn)生收入的業(yè)務(wù)和支出全砍掉。

　　最終，這家老板接受了她的建議，把門店面積控制在500-700平米，45個(gè)人以內(nèi)，不但扭虧為盈，還開了新的分店。

　　通過數(shù)據(jù)，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)管理員工

　　通過數(shù)據(jù)可以對(duì)員工做到點(diǎn)對(duì)點(diǎn)管理，最終做到能者多勞，勞者多得。

　　此外，通過數(shù)據(jù)可以對(duì)員工做到點(diǎn)對(duì)點(diǎn)管理。因?yàn)樽詈髸?huì)發(fā)現(xiàn)，不同的時(shí)間段，可以找到服務(wù)員是否在銷售結(jié)構(gòu)上合格，他點(diǎn)的產(chǎn)品毛利率是否達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品銷售收入是否達(dá)標(biāo)。

　　通過后臺(tái)數(shù)據(jù)還可以找到生產(chǎn)的問題，可以看到每個(gè)生產(chǎn)的人，他生產(chǎn)的分量是否合格，他生產(chǎn)的效率是否合格，他的產(chǎn)能是否合格，最后就能判斷出哪個(gè)員工是優(yōu)，哪個(gè)員工是劣，最終做到能者多勞，勞者多得。

　　02創(chuàng)新不止，盈利不斷

　　不同城市，同一品牌咖啡館定位不同

　　除了會(huì)算賬，尹峰在餐廳經(jīng)營(yíng)方面似乎總是創(chuàng)新不斷——16年前，當(dāng)大多數(shù)老板還停留在“菜好吃”的層面時(shí)，她打造咖啡之翼就提出了“城市客廳”這一定位，滿足人們的社交需求。

　　事實(shí)證明，長(zhǎng)沙的咖啡之翼不僅是明星經(jīng)常光顧的場(chǎng)所，更成為當(dāng)?shù)睾芏?0后有著濃郁情結(jié)的地方：他們?cè)谶@里談戀愛，約定結(jié)婚，甚至決定創(chuàng)業(yè)。

　　據(jù)尹峰介紹，57度湘創(chuàng)始人汪崢嶸，當(dāng)年帶著團(tuán)隊(duì)就是在咖啡之翼起了“好時(shí)尚”這個(gè)名字，由此開始了創(chuàng)業(yè)征程。

　　如今，尹峰又意識(shí)到，全國(guó)一二三四五線城市的需求有差異化。于是，她把原來單一的門店變成了4個(gè)系列的產(chǎn)品，分別是會(huì)所店、輕奢店、高能店、自由店，分成4個(gè)系列，針對(duì)4個(gè)不同的人群來設(shè)計(jì)。

　　咖啡之翼會(huì)所店

　　商務(wù)功能為主，它的客戶畫像就是男性帶動(dòng)周邊，面向四線以下城市，因?yàn)槿肆�和房租成本較低，體量可以稍大，一般會(huì)控制在350-600平方米左右。

　　輕奢店

　　是咖啡之翼打造的核心店型，主打二線城市，針對(duì)精神獨(dú)立的80后女性，由她們帶動(dòng)周邊，面積在200—350平方米。

　　高能店

　　是80—200平米，定位源自動(dòng)漫里的“前方高能”這句話，更加時(shí)尚和炫酷，適合90后、00后。

　　自由翼

　　是最小的店型，是用一臺(tái)自動(dòng)咖啡售賣機(jī)所搭建的小咖啡館，在超市或者人流密集的商場(chǎng)、寫字樓下面，顧客進(jìn)去就可以去掃碼買杯咖啡，無人服務(wù)。

　　喝咖啡時(shí)還能“逛商城”，線下銷售增長(zhǎng)15%

　　對(duì)門店整體進(jìn)行細(xì)分的同時(shí)，咖啡之翼門店經(jīng)營(yíng)也有所創(chuàng)新：顧客在其門店會(huì)看到，從用的茶幾到燈，到小擺件……每樣?xùn)|西上都有一個(gè)二維碼，用手機(jī)掃碼，就能轉(zhuǎn)到商城直接購買。

　　今年，就在大多數(shù)老板遭遇業(yè)績(jī)下滑的挑戰(zhàn)時(shí)，咖啡之翼線下直營(yíng)店銷售收入保持在每個(gè)月增長(zhǎng)15%以上。

　　“未來，只要50%的線下銷售收入，就可以支撐它的盈虧平衡和日常的利潤(rùn)要求，剩下的50%都來源于O2O和電商�！币�峰說。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：紀(jì)愛玲

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