菜肴命名原則與方法

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　　菜肴命名，就是根據(jù)一定的情況給菜肴起名，一定程度上反映菜肴的某些特征，是人們能根據(jù)菜名初步了解菜肴。菜肴名稱是由大量的表意詞匯組成，大部分詞匯表達(dá)的意思是人們熟知的，也有僅為專業(yè)廚師能理解的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，還有地方言的差異。歸納如下：

　　一、菜肴命名原則

　　主料+配料+調(diào)料，其中以“主料”使用率最高。

　　有兩個(gè)詞匯組成四字的菜名最多，約占90%。

　　菜肴命名切入點(diǎn)：1、色澤 2、香味 3、味型4、造型 5、盛器（炊具）6、質(zhì)感7、加工方法 8、烹調(diào)方法9、人名 10、地名11、典故、成語(yǔ)、詩(shī)詞、諧音等。

　　采用夸張、比喻、象形等修辭，表達(dá)菜肴的氣氛。

　　二、菜肴常用的美稱詞匯表

　　（一）美化菜肴色澤：

　　翡翠（綠色）、白羽（玉白色）、珊瑚（紅色）、水晶（無(wú)色透明）芙蓉、雪花（白色）、五彩（五種色澤）、金銀（黃白兩色）

　　（二）美化菜肴形狀：

　　動(dòng)物類：鳳尾、虎色、金魚(yú)、哈蟆、螺絲、蝴蝶、松鼠等

　　植物類：石榴、櫻桃、菊花、百合、蘿卜、枇杷、楊梅、蓮藕等

　　器物類：荷包、繡球、琵琶、花鼓、響鈴、鏡箱、馬安、珍珠、如意、雀巢等

　　糕點(diǎn)造型：麻花、交切、寸金等

　　美化菜肴原料：一品、三品、三鮮、四生、四喜、四寶、五柳、八寶、八珍、什錦等

　　三、中國(guó)菜肴命名方法的分類

　�。ㄒ唬�寫(xiě)實(shí)命名法：由實(shí)指詞匯組合構(gòu)成菜名的方法。

　　1、主料、配料  肉片海參、榨菜肉絲

　　2、主料、盛器  砂鍋豆腐

　　3、主料、特色  香酥雞

　　4、主料、制法  清蒸魚(yú)

　　5、主料、調(diào)味品或味型  糖醋排骨

　　6、主料、油脂  雞油菜花

　　7、主料、創(chuàng)始人  東坡肉

　　8、主料、藥材   人參雞

　　9、主料、發(fā)源地  武昌魚(yú)、東安雞、西湖醋魚(yú)

　　10、主料、輔料、制法   子雞燒板栗

　　11、主料、烹調(diào)方法、特色  油爆雙脆

　　（二）藝術(shù)命名法。

　　這是針對(duì)顧客的獵奇心理，拋開(kāi)菜肴的具體內(nèi)容而另立新意的一種命名方法�？蓺w納兩類：一是肯定的態(tài)度，認(rèn)為這類菜名雖不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名稱，含義雋永深遠(yuǎn)，增加了菜肴的藝術(shù)感染力，可以引起人們的興趣，啟發(fā)聯(lián)想，增進(jìn)食欲，令人永遠(yuǎn)不忘，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用；二是批評(píng)的態(tài)度，認(rèn)為這些菜名臺(tái)“花”，牽強(qiáng)附會(huì)，使人看了不只是什么。如金玉滿堂、榮華富貴。具體命名方法如下：

　　1、強(qiáng)調(diào)造型藝術(shù)：龍虎斗、二龍戲珠、獅子頭。

　　2、渲染奇特制作方法：熟吃活魚(yú)、油炸冰淇淋。

　　3、表達(dá)良好祝愿：全家福、母子會(huì)、鯉魚(yú)跳龍門。

　　4、反映人民意志：西施舌、貴妃雞、進(jìn)賢菜、一品南乳肉。

　　5、寄托愛(ài)憎感受：叫花雞、霸王別姬。

　　6、抒發(fā)懷古情思：迎客青松、敦煌蟹斗。

　　7、依據(jù)史實(shí)或神話傳說(shuō)，賦予特殊含義：鴻門宴、哪吒童雞、桃園三結(jié)義、子龍脫袍。

　　8、借助雋永的詩(shī)文命名、點(diǎn)綴詩(shī)情畫(huà)意：掌上明珠、佛跳墻、百鳥(niǎo)歸巢。

　�。ㄈ�）虛實(shí)命名法。

　　這是就菜肴某一方面特征進(jìn)行美化的命名方法，其名稱由實(shí)指詞匯和虛指詞匯組合構(gòu)成，其特點(diǎn)是：實(shí)中有虛，看菜名既知其原料，還有幾分雅趣，因而受到廚師和美食家的推崇。如松鼠魚(yú)、翡翠蹄筋等---造型、色澤的美化。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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