餐飲界打響食材升級(jí)戰(zhàn)，“真材實(shí)料”才是制勝關(guān)鍵

漢麗軒各加盟店在被視頻曝光無奈之下，負(fù)責(zé)人站出來道歉，并回應(yīng)已經(jīng)采取安裝攝像頭等監(jiān)控手段。

03 食材升級(jí)的正確方式   

在食材升級(jí)方面，我們舉了兩個(gè)極端的案例，有的餐飲品牌把“吃得好”、“吃得健康”擺在第一位，而有的還在欺騙消費(fèi)者，以另類的食材升級(jí)“魔法”獲取利潤最大化。

真材實(shí)料最重要

不管是高端、中端，還是低端消費(fèi)的餐飲，首先必須保證“真材實(shí)料”。

像漢麗軒這樣一旦被曝光，那么基本就完蛋了，怎么澄清怎么道歉，都于事無補(bǔ)。你可以把問題怪罪到加盟店里、個(gè)別店、個(gè)別員工特殊操作，但品牌形象基本就被自己抹黑了，三幾年內(nèi)也很難重新擦亮。

重點(diǎn)發(fā)力某一類食材

一般的中餐酒樓，很難把所有的食材都作提升，因?yàn)槌杀痉矫婵赡芸刂撇蛔�。但是，如果能根�?jù)餐廳定位，將某一類或某一個(gè)重點(diǎn)食材做升級(jí)，也是不錯(cuò)的辦法。

比如以蟹為主的中餐廳，可以集中火力把蟹做到極致，考慮升級(jí)供應(yīng)商，篩選國內(nèi)乃至國外的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，有能力或者有需要的，也可以考慮自己做養(yǎng)殖基地。

追求把蟹做到滿分，其他配搭菜品及格即可。重點(diǎn)發(fā)力，往往好過平均用力。

食材做全面升級(jí)

也許我們沒辦法一下子對(duì)食材做全方位的升級(jí)，但是可以趁著淡季，進(jìn)行有規(guī)劃、一步步的升級(jí)。比如火鍋品牌，可以在夏季做提升，中餐廳則可以在春節(jié)過后，消費(fèi)者聚餐還沒有回?zé)釙r(shí)做階段性調(diào)整。

巴奴先從毛肚開始，再把“12大護(hù)法菜品”一步步抓好，像眾星拱月那樣，各大護(hù)法菜品爭(zhēng)取發(fā)光，又不搶過毛肚的風(fēng)頭。

當(dāng)然，食材做了升級(jí)，成本自然也會(huì)提高，好比巴奴的毛肚，采用現(xiàn)代發(fā)制法之后，別人家1斤毛肚能發(fā)3~4斤，它卻只能是1斤甚至.09斤。

那么，你是選擇自己來讓利一部分，還是讓消費(fèi)者為自己的健康買單，其實(shí)都不是問題。紅餐網(wǎng)建議，可以在供應(yīng)商找到方法。

好比云味館去年的一個(gè)爆款，大蝦米線，原來用的是阿根廷大蝦，按照國內(nèi)傳統(tǒng)的采購方法，這碗米粉里的一對(duì)大蝦，成本就已經(jīng)不止20多元，但是最后又為什么能夠整碗售價(jià)僅20多元呢？

原因正是創(chuàng)始人“米線哥”，想法設(shè)法聯(lián)系到阿根廷直接供應(yīng)商，并且一次性要了一大卡車的大蝦，直接把食材成本壓低。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：林懷青

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