餐飲界打響食材升級戰(zhàn)，“真材實料”才是制勝關(guān)鍵

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餐飲界“淡季”一來，大家頭痛。趁著淡季，餐飲老板不妨做系統(tǒng)的梳理和調(diào)整，從食材升級開始。

在消費升級的時代，消費者不僅滿足于“好吃”，還追求“吃好”。這個時候，餐廳食材升級便成為必然趨勢，像巴奴毛肚火鍋、九毛九等更直接將食材升級提升到品牌戰(zhàn)略層面。

01 從鍋底到鍋料的A+、A++升級   

巴奴毛肚火鍋自從聚焦“毛肚”之后，便逐步做食材升級，這是其創(chuàng)始人杜中兵提出“產(chǎn)品主義”的第一環(huán)，也是最重要的一環(huán)。

火鍋的食材不外乎兩個方面，一個是鍋底，一個是鍋料，就像杜中兵所說，火鍋不像炒菜那樣有技術(shù)可賣，賣的都是別人供的貨，想要提升，只能從食材原本的A級，提升到A+，A++……

鍋底。 巴奴摒棄“老油”，確保一鍋一底。為確保牛油辣底的品質(zhì)，巴奴在重慶建立底料加工廠，用30多種食材炒制，其中每一種食材都堅持原產(chǎn)地采購，比如辣椒采用重慶市石柱縣的石柱紅辣椒，花椒采用四川茂汶縣大紅袍花椒，姜采用貴州黃口姜，豆瓣醬采用四川省郫縣豆瓣。

鍋料。 巴奴把主要的鍋料分兩部分：毛肚，以及“12大護法菜品”。

首先是毛肚升級。

當發(fā)現(xiàn)毛肚傳統(tǒng)的火堿發(fā)制對人體健康存在危害時，巴奴聯(lián)手西南大學，研究出“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”這種更現(xiàn)代更健康的發(fā)制方法。

再是12大護法菜品的升級。

護法菜品并非固定不變，而是在不同時段推出菜品，和淘汰舊菜品。好比去年年底，隆重推出4款新品：茴香小油條、厚切牛肉、繡球菌、天然黑豆腐。

▲巴奴毛肚12大菜品升級

其中茴香小油條，從面粉到油炸的用油都有別于以往，面粉選用一加一天然面粉作為原料，混合小茴香后，選用天然酵母發(fā)酵，在不高于180℃的非轉(zhuǎn)基因大豆油中低溫炸制。厚切牛肉，則選取谷飼300天以上的安格斯等優(yōu)質(zhì)牛種的上腦部位作為原料，而厚切則是追求濃郁的肉香味。

02 另類食材“升級” 害了一個品牌

漢麗軒之前以“49元吃到飽”的平價自助烤肉吸引消費者，最近則以另一種“食材升級”的方式引起媒體高度關(guān)注。

以鴨肉冒充牛肉、鵝肉。據(jù)媒體報道，漢麗軒在年初被查出3家“假肉”問題門店。幾家門店的牛肉、鵝肉、豬肉，要么就是混合鴨肉，要么就完全由鴨肉做成，而這些鴨肉還是混入過期的一起攪拌加入特殊醬料處理而成。

對于“假肉”問題，店內(nèi)工作人員還笑稱這種做法很有成就感，騙過了全世界。

除了“假肉”問題，漢麗軒還被爆出將顧客吃剩的肉重新回收。店內(nèi)宣稱“為保證菜品質(zhì)量，凡是飯桌菜品一律不回收使用”，而事實上，卻是把好看的肉卷放上面，客人吃剩的“口水肉”放下面。

同樣，“假鮑魚”也有，過期肉魚也混合新鮮肉一起賣。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：林懷青

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