南方羊的鮮，北方羊根本不懂！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

紅燒，濃油赤醬才是江浙本味

北方人到蘇州、無錫、上海、杭州等地走一遭，往往會抱怨菜式過甜。

尤其在吃羊這件事上，混入了江浙菜“濃油赤醬”+“嗜甜如命”的特點，在北方人眼里堪稱黑暗料理。然而只有嘗過的人才知道，紅燒能在最大程度上壓制羊肉的腥膻味，而用糖則是提升羊肉鮮味的不二法門。

▲ 大鍋燉煮，泛出金黃的油花，才是吃羊的正確方式。攝影/dreamstime，

南太湖平原出產(chǎn)的湖羊，相傳是北方移民南下時帶來的綿羊，經(jīng)過南方水草的滋養(yǎng)，肉質更細嫩肥美；而每到秋冬吃羊時節(jié)，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鮮，遇上甘蔗的甜，如同金風玉露一相逢，勝卻人間無數(shù)。

因而在浙江嘉興、湖州，幾乎家家戶戶都會做這道紅燒羊肉——

大塊羊肉用稻草捆扎，每一塊都是肥瘦相間，當然最好還要帶著皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮豐盈如玉，口感彈牙；紅燒的羊皮則軟糯順滑，綿密細膩，別有一種濃郁風味。

嘉興人和湖州人，更會把紅燒羊肉拿來搭配面條，喚作“酥羊大面”。每到立冬，家家面店門口張貼啟事——“自立冬日起，本店供應酥羊大面，歡迎品嘗�！�總有顧客愿意為了那一碗面起早摸黑，天剛放亮就跑去排隊候著，生怕去遲了羊肉告罄。

▲ 湖州的酥羊大面。

這一刻的紅燒羊肉、酥羊大面，溫暖了整個江南濕冷的冬天。

伏羊，吃得上羊肉就是過節(jié)

包郵區(qū)居民認為“羊肉溫熱”，往往冬季才吃羊驅寒。但在江蘇和上海部分地區(qū)卻反其道而行之，喜歡在三伏天里“吃伏羊”，頗有種重慶人夏天吃火鍋“以毒攻毒”的氣魄。

而在吃伏羊這件事上最專業(yè)的，無疑是“不南不北”的江蘇徐州。

▲ 徐州的地鍋羊排，與名菜地鍋雞有異曲同工之妙。攝影/哈王

南方的夏天，熱氣蒸騰、大汗淋漓，熱得不清不爽，南方人往往把暑期稱作“齷齪熱”。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊節(jié)”就拉開大幕。徐州之所以稱彭城，是因為遠古養(yǎng)生大師、傳說活了800多歲的彭祖是徐州人，而又傳說彭祖是熱烈的羊肉愛好者——當?shù)厝藶榱舜筻⒀蛉�，著實找到了個充分的理由。

▲ “羊方藏魚”演繹的就是一個“鮮”字。

中國傳統(tǒng)古典菜中的第一名菜“羊方藏魚”，就出自徐州。把羊肋條或羊腩肉整塊修為方形，從側面開口，取鱖魚肉厚片以蔥姜鹽腌制后封入羊肉內(nèi)，加高湯燉煮至軟爛，而后撈出，將底湯收濃調(diào)味后，淋于羊方上。羊肉吸收了魚肉的鮮美，魚也接納了羊肉的濃郁，可不就是魚羊“鮮”么。

“羊方藏魚”畢竟是廟堂之上的菜式，徐州老百姓里流行的伏羊做法不那么繁復，花樣卻也多，醇湯羊肉、紅燒羊肉、麻辣羊蹄拐、燒羊排、燒羊頭、五香羊肉湯、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃，不一而足。

▲ 徐州“伏羊節(jié)”上的蒸羊排，頗有種豪邁感。攝影/鄭舟

要說包郵區(qū)大部分地區(qū)屬于江南，大家對江南的印象都是柔婉而豪氣不足，而去徐州看看人們在炎炎夏日光著膀子吃羊肉，有以暴制暴、以熱制“齷齪熱”的豪邁感，打破了對包郵區(qū)的刻板印象。

羊湯，藏書羊肉的正確打開方式

包郵區(qū)吃羊，首推藏書羊肉。

藏書鎮(zhèn)，位于蘇州西部。境內(nèi)有綿延的群山和豐富的植被，為山羊生長營造出得天獨厚的自然條件，從明清開始，大量藏書人就以養(yǎng)羊、殺羊、賣羊為生，一百年前就誕生出了知名的羊肉館子。

▲滋補的藏書羊肉，才是打開冬天最好的方式。 攝影/樂脆星

藏書人吃羊肉講究活殺，吃的是一個“鮮”字，做法上則白燒、紅燒、冷切、燉湯皆宜。然而，當?shù)厝苏J為對待藏書羊肉，最經(jīng)典的方式依舊是羊肉湯。

正宗的藏書羊湯，走的不是一入口就“鮮掉眉毛”的路線，而是更加醇厚深沉。湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，一口藏書羊肉湯入口，滋味層層遞進，如同一頭扎進剛剛曬蓬松的棉花被里，感受到那股緩緩回彈的力道。

▲ 藏書羊肉湯，包含著蘇州人食不厭精的理念。攝影/小俊_Joanne

要做出這種滋味的湯，只能依靠羊骨和羊肉一點一點的熬，辦法雖笨，卻是做出好羊肉的不二法門，也是蘇州人食不厭精、膾不厭細的匠心。待到湯濃肉爛，醇香的羊肉湯伴著爛糊的羊肉，大口喝湯、大塊吃肉，原湯化原食，才是藏書羊肉正確的打開方式。

------------------------------

本文轉載自：https://www.sohu.com/a/461133523_120116772?spm=smpc.author.fd-d-385555.3.16193713600131QlDGgF

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多