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【進(jìn)口鮑魚(yú)】

【日本干鮑】

（日本鮑魚(yú)基本上都是干鮑）

鑒別鮑魚(yú)等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是“頭數(shù)”。什么是“頭”呢？指的是一司馬斤（約0．6公斤）里有大小均勻的鮑魚(yú)多少只，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等，頭數(shù)越少意味著鮑魚(yú)的個(gè)頭越大，價(jià)格也就越貴，因此也有“有錢(qián)難買(mǎi)2頭鮑”之說(shuō)。

1頭、2頭的鮑魚(yú)屬極品，已很難見(jiàn)到。在眾多鮑魚(yú)中以日本網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品次之，禾麻體積最小，頭數(shù)也最多。

△日本鮑魚(yú)的優(yōu)異和日本海域有關(guān)，日本北部一帶的深海，海深而水清，海水干凈冷冽，鮑魚(yú)生長(zhǎng)得特別鮮美。

日本生產(chǎn)的網(wǎng)鮑、吉濱鮑、窩麻鮑為“世界三大名鮑”，香港高級(jí)食肆（包括富臨）使用的干鮑魚(yú)，全部是日本的產(chǎn)品。

1、青森縣網(wǎng)鮑

網(wǎng)鮑是鮑中頂級(jí)絕品，由鮑魚(yú)界“天王師傅”花谷一手曬制，他是當(dāng)今世界鮑魚(yú)界三大名師之一。

什么叫網(wǎng)鮑咧？外形是橢圓狀，鮑邊細(xì)小，鮑枕是珍珠狀的，用刀切開(kāi)，可以看到魚(yú)生的橫切面帶有網(wǎng)狀的花紋，就是網(wǎng)鮑。

△網(wǎng)鮑烹制起來(lái)柔軟粘滑，色澤金黃，色味濃郁鮮美。

2、巖手縣（Iwate）吉濱鮑

吉濱鮑又叫吉品鮑，由另一位鮑魚(yú)大師平田五郎制作。這種鮑魚(yú)個(gè)頭較小，中間有一條明顯的線痕，形狀有點(diǎn)像元寶，所以又叫“金元鮑”。

△吉濱鮑，色澤金黃為上者，吃起來(lái)比較爽口，楊貫一喜歡用這種鮑魚(yú)待客。

3、青森縣窩麻鮑

窩麻鮑又叫“禾麻鮑”，由鮑魚(yú)大師熊谷師傅炮制。窩麻是三種鮑魚(yú)里面?zhèn)�頭最小的，色澤灰黑，身上左右兩邊都有小孔（因?yàn)楦C麻主要長(zhǎng)在巖石縫里，漁民只能用鉤把它挑出來(lái)，這些孔便成了它們的標(biāo)志。）

△窩麻鮑肉質(zhì)嫩滑，滋味豐厚，易消化，適合老人食用，有些富豪級(jí)人家愛(ài)將它作為小食。（不愧是有錢(qián)人= =）

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那么什么樣的干鮑魚(yú)可以稱為極品呢？

極品的干鮑魚(yú)烹調(diào)之后，表面會(huì)出現(xiàn)一層“糖心”。所謂“糖心”，顧名思義，是指干鮑經(jīng)制作后，肉身起了化學(xué)作用，魚(yú)肉的中間由于發(fā)酵而變成的，吃進(jìn)口中帶有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富彈性，有少許黏牙黏刀的感覺(jué)，就像年糕一樣，這是鮑魚(yú)食客追求的最高境界。當(dāng)餐刀切開(kāi)鮑魚(yú)時(shí)，糖味首先將鮑魚(yú)的香味徹底揮發(fā)出來(lái)，進(jìn)入口中，越嚼越軟糯。

【南非鮑魚(yú)】

南非鮑魚(yú)（在香港稱又叫孔雀鮑）也是非常珍貴的品種，南非人稱它為Perlemoen（“珍珠之母”）。南非鮑魚(yú)是僅能在南非海域找到的3種珍稀鮑魚(yú)品種之一。

不過(guò)因?yàn)槟戏乔圊U過(guò)于受歡迎，捕撈過(guò)度，生長(zhǎng)又相當(dāng)緩慢，需要8~10年才能算成熟，達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)（這和海水的流速、溫度、水質(zhì)及海洋環(huán)境都有相對(duì)應(yīng)的關(guān)系。如日本、韓國(guó)、墨西哥的鮑魚(yú)生長(zhǎng)周期則比南非鮑魚(yú)要短，大約3~5年。）南非鮑魚(yú)瀕臨危機(jī)。

2008年初，南非政府就頒布了相當(dāng)嚴(yán)厲的嚴(yán)禁私自采捕鮑魚(yú)令，并被列入《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》名單。只有在政府的控管并限制下，相當(dāng)有限的采捕。如誰(shuí)私自采捕及走私，一律要判刑坐牢。

△( ⊙o⊙ )哇~~背面好像孔雀開(kāi)屏一樣，特別漂亮。南非鮑魚(yú)具有全世界聞名的細(xì)膩口感，最美的紋理和形狀。

南非也產(chǎn)干鮑，但品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如日本干鮑哦，也許和南非經(jīng)濟(jì)落后有關(guān)吧，他們捕撈后的鮑魚(yú)為了迅速變現(xiàn)，并沒(méi)有像日本一樣經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工藝處理。

【澳洲】

澳洲是全世界鮑魚(yú)產(chǎn)量最多的國(guó)家，西澳洲海域主要出產(chǎn)：棕邊鮑魚(yú)，青邊鮑魚(yú)，和羅氏鮑魚(yú)；而在南澳洲，主要出產(chǎn)黑邊鮑魚(yú)，和青邊鮑魚(yú)；維多利亞州，主要出產(chǎn)黑邊鮑魚(yú)，和青邊鮑魚(yú)。新南威爾士州主要出產(chǎn)黑邊鮑魚(yú)；在塔斯馬尼亞州，主要出產(chǎn)黑邊鮑魚(yú)，和青邊鮑魚(yú)。

△澳大利亞鮑魚(yú)種類分布圖，聽(tīng)說(shuō)南緯40°附近地區(qū)產(chǎn)出的鮑魚(yú)最好

1、澳洲青邊鮑

青邊鮑唇邊為綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁鮮味香、味道濃郁、口感彈牙，適合悶煮清炒亦或刺身，尤為燉湯最佳，是我國(guó)南方及香港食客最鐘愛(ài)的鮑魚(yú)品種。

△澳洲青邊鮑

澳洲青邊鮑一般在捕獲它們之后隨即速凍，保存其刺身級(jí)的完美口感，普遍觀點(diǎn)認(rèn)為，這種鮑魚(yú)比市面上其他鮑魚(yú)更新鮮、更鮮甜、肉質(zhì)更爽滑、細(xì)嫩。通過(guò)速凍技術(shù)保持其新鮮狀態(tài)，純正的速凍青邊鮑品質(zhì)的新鮮度就像剛從大自然中捕獲一樣。

2、澳洲黑邊鮑

唇邊為棕色，產(chǎn)量少，個(gè)大，干制品居多。其味濃色重。

△澳洲黑邊鮑

3、澳洲棕邊鮑魚(yú)

唇邊呈棕色，產(chǎn)量少，多為大個(gè)鮑魚(yú)，以制成干制品居多。因其味濃色重而成名。

△澳洲粽邊鮑

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