開封的飲食圈像一個(gè)武林-傳說中的開封菜

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因東京汴梁就在開封，所以陳家人也喜歡專研仿宋菜，他覺得這是一種飲食的趣味，也是開封人的驕傲。幾年前，侄子陳偉和他一起制作了傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴“麻腐”，這款用芝麻醬做成的豆腐，也出自《東京夢(mèng)華錄》，雖然在過去的100年間，它已從人們的餐桌上淡出，但是陳師傅仍舊認(rèn)為，這道香而不膩的菜，代表著一種情懷。

陳長安至今“見人下菜碟”，他的私廚里沒有菜單，前來的客人自然聽命安排，除了蓮花鴨簽、一品梅花參、燒廣肚、賽鮑魚等傳統(tǒng)菜品，如今陳師傅也加了澳洲龍蝦球等新菜式，1000元一桌的菜在當(dāng)?shù)夭凰惚阋�，但是他覺得來這里吃飯的“一日三席”，自然能品嘗到經(jīng)典和傳奇。

豫菜雖然成名很早，卻沒算成一大菜系，陳長安覺得有些無奈。臨行前，陳師傅問我，你知道北京烤鴨是哪里的菜品？我好奇地問，難道不是北京的嗎？他搖搖頭，是開封的，說罷，又點(diǎn)上一根華子，欲言又止的樣子，然后深吸一口，吐出一口濃煙。

邢家鍋貼的主廚正在制作炒紅薯

大酒樓

在開封，當(dāng)有人說起大酒樓時(shí)，本地人想到的不是一種餐廳的類型或是規(guī)格，而是兩家具體的餐廳，開封第一樓和又一新飯店。這兩家餐廳相隔不遠(yuǎn)，中間一條馬路像是楚河漢界，讓它們涇渭分明。

“開封第一樓”是中華老字號(hào)，是百年老店，以小籠包子而聞名，來到開封的人，大多會(huì)慕名而來，品嘗這種薄皮大餡、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩的包子�！疤崞鹣駸艋\，放下像菊花�！边@是開封人對(duì)包子的形容，雖然有點(diǎn)過了，但這曾被譽(yù)為“中州膳食一絕”的包子，口味著實(shí)不錯(cuò)。

小籠包原名灌湯包子，店主聲稱《東京夢(mèng)華錄》也記載過。早在北宋時(shí)期，東京汴梁就有“王樓”出售“山洞梅花包子”，此后朝代更迭，南遷到臨安的居民帶著當(dāng)時(shí)的包子，走進(jìn)杭州人的生活。如今江浙滬所售的無論生煎、蟹粉小籠，還是灌湯大包，都是市井小吃“灌漿饅頭”的后裔。

提到開封的灌湯包子，當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)想到黃繼善，這位豫北滑縣黃家營人士，或許才是把包子做成宴席的伯樂。1922年，他家的包子因?yàn)榫o鄰開封第一大菜館“又一村”而有了名氣，包子店門庭若市，于是就取了個(gè)名號(hào)“第一點(diǎn)心館”。在《隨園食單》中，點(diǎn)心就是面食的統(tǒng)稱，包含了面和包子等今人的主食。隨著小店遷入小樓，更名為“第一樓點(diǎn)心館”，清代名家祝洪元特意為此題匾。

上世紀(jì)30年代，第一樓的廚師將大籠改成小籠，才標(biāo)準(zhǔn)化了這一命名——“小籠灌湯包子”。一籠15個(gè)，到今天的一籠10枚，包子越發(fā)精致，包子大師曹振杰曾把包子分為灌湯、魚仁、翡翠、雞丁、韭頭、蘑菇、南薺山楂、蝦仁、素餡、麻辣十大風(fēng)味。開封包子不用籠布，夏荷冬松，蒸出的包子透著一股清香，清素雅潔，如今能吃到松針小籠包子和荷葉包子的地方不多了，只有國級(jí)貴賓前來，尚有口福。

公私合營后，歷屆領(lǐng)導(dǎo)人都曾光顧過開封第一樓，因此“第一樓”的用料不敢馬虎。豬后腿，七分瘦三分肥，小磨香油和醬油、料酒摻和其中，剁肉要剁出馬蹄聲，路過后廚如臨馬廄�！鞍桊W是粗鄙的”，師傅說，打餡才能把肉糜做出風(fēng)味，一塊肉最終成泥，扯長絲而不斷。所謂的湯，也和蘇杭不同，開封自古灌水，不為出油，只讓肉出汁，肉餡多了水分，自然上了勁兒。做餡的廚師像武林高手練習(xí)鐵砂掌，赤手?jǐn)嚢�，肉上足了勁兒，也吃進(jìn)不少水，摸一摸這原料，像蝦滑一樣軟細(xì)、誘人，我甚至有些迫不及待地想趕緊給它包到面里，放入蒸鍋。

大師傅忙擺手稱：“不急，不急，急不得�！彪S即帶我走進(jìn)面案區(qū)，曾經(jīng)的發(fā)、死混合面，如今全變成了死面、硬面，皮更薄，不掉底，對(duì)白案阿姨的技術(shù)要求不低。三次貼水，像三溫暖的浸浴，經(jīng)過抻、搓、摔、拉、拽等一系列步驟之后，面如嬰臀一般光滑，充滿柔軟的筋絡(luò)。一兩五張皮，是永恒的參數(shù)，18到21個(gè)皺紋，是不變的執(zhí)念，放進(jìn)蒸鍋的包子，個(gè)個(gè)笑態(tài)可掬，如城樓上的孔明，泰然自若，等待著蒸汽的籠罩。

開封人講究賊多，吃飯喝酒都一套套的，我夾起一枚剛出鍋的包子，有人跟著念“詩”，“提起一綹絲，放下一薄團(tuán)，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”，頗有些尬意。不過吃上一口，豁然開朗，這包子皮比北京的薄，比蘇州的硬，比上海的勁，比西北的糯，咬出一個(gè)開口，熱氣熱湯一涌而出，灑了一身。

如今在第一樓吃包子，還要點(diǎn)大菜，才算有排面。紫酥肉、炙子骨頭必不可少，明爐烤出的羊肋排，帶著一股鍋氣和炸燒味，果木燃燒之后產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)能鉆進(jìn)骨頭縫，刷上甜面醬加白糖混合而成的醬料，帶出濃郁的農(nóng)耕社會(huì)風(fēng)土。傳宋徽宗生日曾用此菜下酒，后傳入臨安，就成了大排面的祖先。紫酥肉的味道，和羊肋排有點(diǎn)相似，硬肋經(jīng)過煮、腌、蒸和反復(fù)炸制而成，本不相似的一個(gè)菜，最終還要卷上蔥段和面醬，河南人以此媲美北京烤鴨，也將這道菜稱為“賽烤鴨”。

大酒樓2

約莫100年前，“第一樓”蹭了“又一村”的名聲，這事兒“又一村”自然不會(huì)忘卻，如今，“又一村”早已改名“又一新”，或許也對(duì)往事絕口不提。走進(jìn)二層的酒樓，就像走進(jìn)了一家30年前的唐人街飯館，屋內(nèi)簡單、整潔，墻上掛著名師、名廚、名菜、明星、名人的照片，各種師承、族譜、菜牌、獎(jiǎng)狀，活像一個(gè)博物館。這個(gè)看起來有些過時(shí)的店，迎接的大多是老客人，他們偏好老的口味，所以這是又一新招攬客人的獨(dú)特姿態(tài)。

從往來客人的口中便可得知，這家老店始建于光緒三十四年，從做揚(yáng)州菜起家，經(jīng)歷了水土不服倒閉后，嘗試著入鄉(xiāng)隨俗，借“柳暗花明又一村”而得名。《晚清宮廷生活見聞》就提到過“雅北飯莊”“又一村飯莊”“味莼樓”“小大飯莊”等八大名餐館，那時(shí)候，康有為曾特意前來品嘗“煎扒鯖魚頭尾”，借后漢時(shí)五侯烹食鯖魚的典故，揮毫題贈(zèng)“味烹侯鯖”四個(gè)大字，余興未盡，又寫了一把折扇“海內(nèi)存知己，小弟康有為”，贈(zèng)與灶頭黃潤生。灶頭就是今天的主廚，不過令黃潤生得意的食客，遠(yuǎn)不止康有為一人。李春芳為梅蘭芳精心制作的燕菜，開封鮮有人不曉，只是這燕菜究竟是燕窩還是洛陽水席中的牡丹燕菜，沒有人知道。改名“又一新”，是因?yàn)榧�廷相、黃潤生帶著一眾廚師另起爐灶而改的新名，巧的是，開業(yè)后沒多久，日本宣布無條件投降，頗具象征意義。陳長安的父親曾在此工作過，那段時(shí)間，溥儀也曾到訪過河南，呂長海為他制作了一道“香菇雞”，這道菜突然讓溥儀想到了宮里的菜肴，他說：“我一生不知吃過多少各種方法制作的雞，都沒有你做的味道鮮美。在我離開鄭州前，請(qǐng)你一定要再給我做一次�！�

如今的廚師長，曾經(jīng)在第一樓工作，師承陳長安的徒弟，名叫趙建安。這個(gè)有些瘦小的開封人普通話說得很標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于菜單上的菜，和有關(guān)豫菜的種種傳說、本味也了如指掌�！昂枚嚅_封菜都是在廚師學(xué)校就學(xué)過的�！彼�說，“本來都是幾家老店的特色菜，后來就成了教材。”當(dāng)我問到為什么這些菜沒有走出開封的時(shí)候，他的回答很巧妙，可能人們覺得在開封吃最正宗吧。

看很多人點(diǎn)煎扒鯖魚頭尾這道菜，我也禁不住試一下。這個(gè)鯖魚事實(shí)上是烏鯖，它是讓釣魚人最頭疼的品種之一，有人覺得這魚很聰明，于是河南廚師們就把這脂肪豐富的魚稱為“魚腦”。煎扒鯖魚頭尾的制作十分講究，先選擇五斤以上的肥嫩鯖魚，取其頭部和尾部二斤半重，剁成長塊，佐以蔥段、姜塊、冬筍塊等配料，用大火煎成柿黃色，然后把煎好的頭尾放入兌有作料的湯鍋內(nèi)，武火扒制，文火收汁，待汁濃魚熟，色澤紅亮即成。

煎扒鯖魚頭尾吃起來是酥軟的，介于紅燒和燉之間，肥美的鯖魚入口即化，有一種特殊的風(fēng)味。之所以用煎扒，是因?yàn)槭諟�汁的火候要把握得精妙，火候過了，魚肉發(fā)苦，火候不到，生腥味重，只有把這濃郁的湯汁燒到“徹底散場”前關(guān)火，才能獲得獨(dú)一無二的梅納反應(yīng)，即糖化。舉起筷子從魚身直插盤底，毫無阻隔，魚骨在烹制的過程中已經(jīng)軟化，融合在肉里，吃下一塊，絲絲的湯汁掛在嘴上，回味無窮�！斑@道菜為什么只吃魚頭和魚尾？魚中段都去哪了呢？”我好奇地問道。趙大廚說：“滑魚片和瓦罐魚用的都是鯖魚肉，如果中段剩得太多，你可以來嘗嘗我們的員工餐�！�

又一新的黃燜魚采用的是黃河草魚和大鯽魚，這與路邊小館子里能吃到的“小白條”大相徑庭，趙師傅說：“小吃主要是喝湯，就饃，那么小的魚裹上面糊一炸就吃不到什么魚肉了，又一新的這道菜還是為了吃魚�！毙◆~換大魚，變換的不光是食材，更是烹制工藝，面粉怎么掛糊，如何炸到金黃，都有所不同，火大了魚肉發(fā)干，火小了，刺多難食，“中溫火，長久慢炸”，是這里的特殊招式，至于要炸多久，趙師傅對(duì)每條魚都有自己的考量。在過去，窮人吃黃燜魚，頭尾都不浪費(fèi)，而在今天，人們大多放棄了魚頭和魚尾，和我一樣，趙師傅也喜歡頭尾的魚肉，他覺得這兩段肉的酥嫩平衡，最能考驗(yàn)廚師的基本功。

緊固不散，層次分明，晶瑩剔透，是燒板肚的特色，這和山東棗莊的醬貨肚子有些不同，趙建安一一介紹，從原料精選到成品上桌，都有著嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝及流程，稍有不慎，就不成型了；扒廣肚吃起來很像90年代初盛行的粵菜風(fēng)味，干貨水發(fā)，炒出鍋氣，發(fā)散出淡淡的香味；薺菜扣肉鮮甜不膩，趙建安認(rèn)為這道菜的手藝“全靠入油鍋炸肉皮”……不由得想到了梁實(shí)秋先生晚年時(shí)寫的《雅舍談吃》，其中提到不少的豫菜，梁先生寫書的時(shí)候是1986年，他也在書中為豫菜叫屈，認(rèn)為“豫菜最終還是落得個(gè)二流地步，讓我這個(gè)河南人很是郁悶，可很多東西，在新的時(shí)代堅(jiān)持不下去了”。想到這兒，服務(wù)員正巧端上一盆看起來很是“對(duì)付”的燴面，吃上一口，很是混沌，如羊油面糊。

說到底，“又一新”終歸是一家老店，名師輩出，他們大多效力于國賓館、大會(huì)堂等處，趙大廚說，這里出品過的菜能有上千種，光名字就讓人眼花繚亂，扒燕菜、扒猴頭、白扒熊掌、切餡燒麥、雞絲卷、假元魚、黃雀炸、爐焙雞、盤兔、蓮花餡餅、五香糕、丁香魚、松花鴨肘、朱仙鎮(zhèn)干絲、薄荷雞壓鍋煨大鵝、三狠湯、肉絲帶底……“從宋到今，一應(yīng)俱全”。我打斷了他的“報(bào)菜名”，看著菜單上的幾十樣菜，選了個(gè)看似復(fù)雜的釀冬瓜，他回答“今天沒有”。采訪結(jié)束前，我問起趙大廚，為什么又一新最近不做烤鴨了，他說，現(xiàn)在來開封吃烤鴨的人越來越少，大家仍覺得烤鴨要到北京吃才正宗。我突然明白了陳師傅意味深長的那個(gè)表情，原來這烤鴨，大概是河南廚師心中永遠(yuǎn)的痛啊。

“鍋貼邢”第四代傳人邢奎

邢奎

隔了幾天，我和老于去清明上河園看了場大型水上表演，不由得有些恍惚，身著漢服的年輕人比比皆是，這個(gè)魔幻且有些二次元的現(xiàn)場，讓我有了些不真實(shí)的穿越感，走在園區(qū)里，喝上一口宋朝的咖啡，恍如隔世。我對(duì)老于說，吃頓“還魂”菜吧，于是在某網(wǎng)評(píng)上找到了一家得分很高的酒家，邢家鍋貼。

“鍋貼邢”的第四代傳人名叫邢奎，是個(gè)挺風(fēng)趣的中年人，他見我們來開封寫美食，樂得合不攏嘴，不住地說：“多幫我們開封推廣推廣啊�！逼鋵�(shí)邢家鍋貼挺有名氣，常有鄭州的游客特意到這里吃飯，遇上周末、逢年過節(jié)，餐廳門口爆滿等位也是常有的事。邢奎說，因?yàn)橐咔榈脑�因，生意只恢�?fù)到去年的六七成，“一個(gè)人我都沒開，都是老員工，我們就等著徹底恢復(fù)呢”。

說罷，他開始了“白家講史”的開場。毫無疑問，“鍋貼來自開封”，這句話我早料到了，可沒有想到的是，在他講述的時(shí)候，竟然否定了開封以外的大多數(shù)鍋貼。“真正的鍋貼是封口的，至少我家四代做的鍋貼，還有宋朝的鍋貼，都是封口的。”邢奎說這話的時(shí)候口氣不小，聽起來不像假話，他繼續(xù)說道：“鍋貼的關(guān)鍵是貼，是水煎�！彼�煎，是關(guān)于開封鍋貼的第二個(gè)知識(shí)點(diǎn)。具體做法是把生鍋貼下鍋，然后倒入米漿，再放適量的油，蓋上鍋蓋，文火加熱，當(dāng)水蒸干鍋貼就差不多熟了。“等下我到廚房里給你演示，之后還有四五六七個(gè)知識(shí)點(diǎn)呢。”邢奎打趣道。

走進(jìn)廚房之前，我問老邢，為什么開封的大酒樓都是面食當(dāng)?shù)滥�？他低頭深思了一會(huì)兒，回答得挺坦誠：“可能和我們這兒的經(jīng)濟(jì)狀況有關(guān)吧，再加上吃面食一直都是這里人的飲食習(xí)慣，開封人覺得如果不吃主食，一頓飯就像少了點(diǎn)什么。副食的品種肯定沒有南方豐富，不過河南是小麥出產(chǎn)的大省，你知道吧，延津縣的面粉就特別出名，你知道劉震云就是延津縣人嗎？……”

小廚師遞來廚師服，打斷了邢奎的演說，待他穿戴好工作服，那個(gè)愛嬉笑的表情也隨即消失了，整個(gè)人立刻融入到廚房之中，畢竟這是他一家人最熟悉，也是賴以生活的工作場所。對(duì)于一家供100多人用餐的酒樓來說，這個(gè)廚房大得有些奢侈，后廚30多人，在蒸汽和油煙中忙活著，此時(shí)我已經(jīng)有些分不清邢奎在哪兒，直到他招手示意我們到制作鍋貼的灶前。

半米多長的平底大鍋，呼呼冒著熱氣，邢奎看了看客人的點(diǎn)單，在鍋里下了幾排鍋貼，又傾倒了大量的米漿，幾乎沒過了鍋貼，咕嘟嘟冒著泡。他蓋上了蓋子，站在一旁，轉(zhuǎn)動(dòng)近百斤的重生鐵鍋，不一會(huì)兒，大鍋逐漸恢復(fù)了平靜，吐著白色的小煙，而我們都知道，它的內(nèi)部仍在蒸騰著。

“十幾年前，開封煤改氣，爐子燒不熱，溫度燒不勻，鍋貼都煎得不像樣，我就和廚師們一起琢磨，最后改成了多點(diǎn)火灶，換上了鑄鐵老鍋……”七八分鐘后，邢奎打開鍋蓋，透明的水蒸氣順著蓋子的一邊流向鍋外，而此時(shí)，鍋貼被米漿凝結(jié)成的薄薄米餅禁錮在一起，形成一個(gè)非常好看的扇面。邢大廚不斷扇開熱氣，檢查著鍋貼的熟成，隨后用一個(gè)刮刀，輕輕將鍋貼翹起，小心翼翼地放入盤中。站起來的整張鍋貼，足有30厘米高，金黃剔透，“扇面”微微晃動(dòng)，我眼疾手快掰下一塊脆片放進(jìn)嘴里，邢奎笑了笑說：“你吃急了，回一下溫會(huì)更脆。”

回到餐桌，我有些迫不及待地拿起筷子，捅破了那“扇”鍋貼，邊吃邊聽他介紹：“這個(gè)脆片，在開封叫翅麟，我們家從80年代開始，給鍋貼加上米漿翅麟，一來為了好看，給傳統(tǒng)食物一些形式感，二是為了增加脆度，客人們都很喜歡。雖然做起來麻煩些，出菜也會(huì)變慢，但是我們對(duì)翅麟的大小，還是有要求的�！币豢谙氯�，鍋貼里流出滾燙的湯汁，我好奇地問，這餡也打水？邢奎的回答是肯定的。他繼續(xù)說道：“在開封，吃韭黃鮮肉鍋貼，要配一碗雞絲餛飩。不過，這幾年，年輕人越來越喜歡吃辣，對(duì)傳統(tǒng)菜沖擊不小，我們店也做了辣和麻辣兩種餡……”

18塊錢18顆的鍋貼是低價(jià)的單品，卻是一個(gè)翹起本地食物的支點(diǎn)，從某種意義上講，它帶動(dòng)了傳統(tǒng)菜的銷售。在這里，最受歡迎的菜式是一品鴨、炸八塊和鍋貼豆腐，這也是屬于鍋貼的“最佳配菜”。邢奎自己研制的鴨肉帶有一種果木香氣，混合的原料把醬鴨中凝重的氣味沖淡，取而代之的是一種新鮮餡料的清香；炸八塊曾有“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的說法，在邢家，一只雞變成了四只春雞的雞腿，廚師炒這菜時(shí)，會(huì)把雞肉炸成焦酥的金黃色，再潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中；老少咸宜的鍋貼豆腐被做成了炸雞排的樣子，卻能吃出肉泥的味道。邢家的桶子雞著實(shí)不賴，清香甜咸，雞肉的油脂恰到好處地融化在肉中。邢奎說，桶子雞的做法和南京的鹽水鴨大差不差，他知道有關(guān)這道菜的起源紛爭，作為一個(gè)河南人，他先天地認(rèn)為這菜起源于中原地區(qū)。

走進(jìn)后廚，便能看到這些菜被一一制作的過程，廚房里寫著九個(gè)大字：速度快、動(dòng)作帥、效率高。離我最近的廚師正在做一盤紅薯泥，這是一道菜，也可以是甜食，尚未裝盤，已經(jīng)能聞到山楂、玫瑰、桂花、青紅絲的味道，廚師一邊加熱鍋中原料，一邊用河南話向我介紹：“這菜也叫三不沾，不沾盤、不沾筷、不沾嘴。河南杞縣人能把紅薯做出100種菜，你能做幾種�。俊蔽也缓靡馑嫉鼗卮穑骸翱景资�。”

在這家酒樓里，點(diǎn)套四寶的還真不少，問客人為什么喜歡這道菜，大多回答，“都是肉，挺瓷實(shí)”。邢奎說，這道菜平日里吃的人不多，逢年過節(jié)和周末聚餐時(shí)桌桌必點(diǎn)。我對(duì)他說，現(xiàn)在來旅游的大多是兩三個(gè)人，根本不可能吃完一道五斤重的菜，是不是可以賣半份，或者小例盤的分裝，讓這道菜，不再那么隱秘。他想了想，不住地?fù)u頭，說道：“那可不行，這個(gè)菜的視覺感很重要，破了這個(gè)形，就破了這個(gè)意�！蔽姨嵝阉�，如果嘗過的人多了，這道菜可能就走出河南了，邢奎還是否定了我的想法，像是我觸碰了什么禁忌一樣。在這里，似乎是有些“形”而上的東西在左右著這里的飲食。

從售賣傳統(tǒng)菜的鍋貼酒樓出來，我突然覺得開封的飲食圈子好像一個(gè)武林江湖，里面充滿著各種傳說和門派、傳統(tǒng)與沒落、現(xiàn)代與奇觀。對(duì)于現(xiàn)代人來說，這些所謂的正統(tǒng)味道反而造就了一種新奇的體驗(yàn)，但如果忽略這些，還是能品嘗到不少歷史的滋味，大多數(shù)的菜都是好吃的，只是開封的廚師對(duì)它們寄予厚望，讓每一道菜都承載了過多的東西。幾天吃下來，感到有些疲倦。

太累了，去夜市轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 黑麥

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