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桔殼
桔殼，枸桔刺，又名鐵籬寨，雀不蹲，枳殼等，用法跟陳皮類似，鹵味調(diào)味料中配不同的陳皮和桔殼會(huì)有不同的味道。


一口盅
一口盅俗稱紅嗽叭花，別名金剛菩提和藍(lán)桉。主產(chǎn)地位于我國(guó)西南貢山等地區(qū)，是我國(guó)傳統(tǒng)民間中草藥，以全草入藥，但臨床多用其果實(shí)。云南等地區(qū)稱為獨(dú)特藥材，果子成熟模型象“鐘”故稱為“一口鐘”。別名又稱：云南白樹(shù)球，扣子七，勝利果。下面香料季為大家介紹一口盅的功效與作用及一口盅的形態(tài)特征。一口鐘在為遇熱的時(shí)候本身并沒(méi)有太多的味道，嚼碎之后，味道辛中帶苦，苦味并不重，同時(shí)也不澀，遇熱之后一口鐘才會(huì)出現(xiàn)，它的出香速度比較慢，所以一口鐘并不合適用于快炒類的菜肴，一般可以用于燉煮形式的烹飪，例如我們常見(jiàn)的鹵水、火鍋底料等。


檀香
檀香是中國(guó)古代四大香料之首，佛家謂之“栴檀”，素有“香料之王”、“綠色黃金”的美譽(yù)。鹵菜過(guò)程之中特別是鹵野味還有牛羊肉之類，考究的會(huì)使用檀香，而在正宗的鹽水鵝的做法中，檀香是一種必不可少的提升后味的香料，同時(shí)檀香的濃郁的香味能使鹽水鵝產(chǎn)生厚重的復(fù)合香，個(gè)別鹵菜人嫌檀香的價(jià)格貴，不加檀香鹵出的鹽水鵝口味上層次感就不分明，如果你吃的鹽水鵝味道也很香，但就是覺(jué)得單薄總是覺(jué)得缺了點(diǎn)什么，那缺的這味香型就是檀香。對(duì)野味特別是牛羊肉是能起到一個(gè)非常神奇的作用，因?yàn)樘聪愕南阄斗浅３志�，讓人一聞就印象深刻，并且有一種融合的香味，這種特殊香味在與其他香料組合之后產(chǎn)生的復(fù)合香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄出來(lái)的味道是非常有特點(diǎn)，能夠讓人產(chǎn)生很強(qiáng)的回味。


杜仲
杜仲是中國(guó)名貴的滋補(bǔ)藥材之一，可用于藥膳制作。


黃芪
黃芪，一種燉雞時(shí)常用的香料，在燉雞的時(shí)候經(jīng)常和黨參、當(dāng)歸等一起使用，以達(dá)到食療溫補(bǔ)的效果，其實(shí)黃芪也是一種可以被使用在鹵水料包之中，有些師傅使用它來(lái)做后香部分的回甘，也有比較成功的例子。


當(dāng)歸
當(dāng)歸，主要是它的滋補(bǔ)功效，“當(dāng)歸，其氣輕而辛，其味甘而重，可為佐使調(diào)肉臭増香�！逼鋵�(shí)從當(dāng)歸以開(kāi)始作為膳食香料使用，對(duì)于它的用量總體上都是比較謹(jǐn)慎的，用量得當(dāng)，那么它便可以去腥臊增香氣，但若是用量失衡，則是會(huì)帶來(lái)藥苦味道，就像是我們常用的丁香，當(dāng)歸的用量雖然比起丁香要略多，但是基本也就是佐使料的位置，在整體配方中用較少。


干檸檬
檸檬為蕓香科柑橘屬的一種，是原產(chǎn)于亞洲的常綠小喬木，其果實(shí)為黃色橢圓狀。新鮮檸檬切片，經(jīng)過(guò)干燥工藝處理既為檸檬干。凍干檸檬片和新鮮檸檬接近，烤干片要次一些。在烹調(diào)中檸檬干可以去除肉類的腥膻味。


干山楂
干山楂，果清香味，稍微帶點(diǎn)酸味，在鹵水中使用可以使食材快速鹵透入味，還可以化解肉類的油膩味，我們平時(shí)燉牛肉的時(shí)候放少許的干山楂就會(huì)很容易燉軟爛了。


干淮山
淮山是山藥的成品名，干淮山是經(jīng)過(guò)焙制的，具有藥用價(jià)值的，補(bǔ)虛佳品，備受稱贊。

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本文轉(zhuǎn)載自：廚師之家

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