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辛香料知識大全，看圖識香料一文就足夠

2020年07月18日轉(zhuǎn)載自：廚師之家

第3頁（共5頁）：辛香料知識大全，看圖識香料一文就足夠【三】

內(nèi)容摘要：香料，也稱香辛料、辛香料，烹飪行業(yè)俗稱香料，是對可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料...

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川芎
也會被寫作川穹，屬于中藥藥材，是傘形科植物川芎的干燥根莖，需要注意的是，植物川芎的果實也會被稱為川芎，但是其實是下面的香果。川芎味辛，性溫，歸肝、膽、心經(jīng)，氣香升散，食療作用具有活血行氣，祛風(fēng)止痛的功效。具濃烈香氣，是烹飪鹵料常用材料。川芎在鹵水中的應(yīng)用：1.燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來燉羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。

香果
香果，又名：川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭，雖然也稱川芎，但是跟上面的川芎不同，是傘形科植物川芎的干燥果實，和川芎屬于同一個植物的不同用藥部位，香果也帶有辛味，但是要弱于川芎，川芎的回口帶著苦味，而香果回口的苦澀感較低，同時具有較為明顯的麻辣口感。兩者都沒有多少的提鮮效果，去腥效力上川芎要高于香果，因為兩者氣息上相近，但是料性上還是有所不同，所以在應(yīng)用的時候便各有側(cè)重。

砂仁
砂仁有很多種，我們常說的一般指的是上面的這種，又叫陽春砂仁，一般用作鹵湯中，有透骨的作用，在燉鹵肉制品時加入適量砂仁，可以是鹵味入骨，骨肉更容易分離，肉更容易入味。
陽春砂：呈卵圓形，具不明顯的三鈍棱，長1.5～2cm，直徑1～1.5cm，外表深棕色，有網(wǎng)狀突起的紋理及密生短鈍軟剌，縱棱(維管束)隱約可見。頂端留有花被殘基，基部具果柄斷痕或帶果柄。果皮薄，易縱向撕裂，內(nèi)表面淡棕色，縱棱明顯，種子呈圓形或長圓形，分成3瓣.每瓣有種子6～15粒;緊密排成2～4行，互相粘結(jié)成團塊。種子呈不規(guī)則多面體，長約2.5-4mm.寬約2～3mm。深棕色或黑褐色，外具膜質(zhì)而粗糙的假種皮。背面平坦。在較小一端的側(cè)面或斜面有明顯凹陷(種臍)。合點在較大的一端，種脊沿腹面而上成一縱溝。種子質(zhì)堅硬.種仁黃白色。氣芳香濃烈，味辛微苦。

香砂仁
這一種也稱為砂仁，準確的說應(yīng)該叫海南砂仁，又稱香砂仁，一般在火鍋中用，可以增香矯味。
海南砂：呈長橢圓形或卵圓形，有明顯三棱，長約2cm以上，表面被片狀分枝軟刺，基部具果梗痕。果皮淡棕色。厚而硬。種子團較少，每瓣有種子5～17粒，種子直徑1.5～2mm，較瘦癟。氣味稍淡。
香砂為多年生姜科植物的果實或種子，中藥材市場上銷量不大，主要在調(diào)料市場出售。具有化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎的功效，有極高的藥用價值。香砂不僅是常用的中藥材，也是人們生活中常用的烹調(diào)佐料佳品。廣泛應(yīng)用于火鍋，川菜，燒鹵菜等佐料調(diào)味的主要香料。
在搭配使用的時候，香砂在辣口的配方，可以和蓽菝、甘松、桂丁、丹皮、香果搭配，用于增強后香部分的麻香，若是花椒在君料或者是臣料的位置上時，在后香部分加入香砂搭配甘松、香果，麻感會得到明顯的提升，在非辣口味的配方中，香砂和陳皮、草果配合，搭配上在使料部分上使用當歸，回口香氣的甘中帶著一絲甜，而且后香也會通透許多。

益智仁
益智仁是姜科植物益智的果實，可入藥，有溫脾止瀉、暖腎固精等功效。外形十分類似于砂仁，所以在購買的時候也容易被一些不明商家所誤導(dǎo)，但砂仁是姜科植物砂仁的果實，外形性狀的區(qū)別，一定要辨別清楚：益智仁呈紡錘形或橢圓形，兩端稍尖，外表棕色或灰棕色，有管束狀凸出的縱向條紋，果皮薄而韌，與種子緊貼。切開里面為白色，粉性，氣味芳香刺鼻，味辛微苦。砂仁呈卵圓形或鈍角三棱橢圓形，外表深棕色，有網(wǎng)狀凸起的紋理和密生短鈍軟刺，果皮薄、質(zhì)軟脆，易縱向剝裂。切開后為灰白色，芳香濃烈，味辛微苦。

梔子
有時也會被寫成枝子、卮子，別名黃梔子、山梔、白蟾、木丹，是茜草科植物梔子的果實，客家人稱作“黃果”，屬于茜草科植株類果實。用在烹飪中，腌制，醬制時著色，也是一種調(diào)味品和天然無害的色素，它作為一味非常典型的臣料，能夠很好地平衡君料的霸氣，達到去火降燥的目的。它有一個最大的缺點，就是本身帶有苦味，一般五十千克左右的湯汁，只用四十克黃梔子。還有用于糕點著色，對蛋白質(zhì)和淀粉有優(yōu)良的染色作用。在鹵制肉類時，可以敲碎使用，如果是腌制或者醬制肉類，就需要把黃梔子搗碎放入溫水中浸泡，半個小時后取水使用，可以更好地發(fā)揮它的作用。

良姜
良姜別名高良姜，性辛溫，有濃郁的芳香味，味道略有辛辣且?guī)в猩僭S的桂皮香味，表面呈棕紅色或紫紅色，切開之后斷面是棕黃色，韌性非常強，只用手幾乎是掰不開的，和我們常用的生姜相比，在辛覺上并沒有生姜強烈，在去腥的效力上也沒有生姜的強度，但是它有生姜所沒有的清新，和生姜相比較，它的香氣也比較輕盈。良姜是去腥利器，尤其可以用來遮蓋牛羊肉的腥臭異味，去膻且解膩，除去腥增香功能之外，還具備很強的定香功能，能讓飄逸的香味固定下來，讓使其香味不僅可以聞到，也可以嘗到，不同的組方人會有不同的用法，有的喜歡用在前香的設(shè)定中，有的用在飄香味的打造，比如在在傳統(tǒng)道口燒雞配方中，將良姜和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香，是形成經(jīng)典的濃香型道口燒雞配方的基礎(chǔ)。

紅蔻
紅蔻，一種香料家族中的新寵，用在麻辣配方中充當佐料的位置。屬于姜科植物的果實，在用于麻辣配方的時候，經(jīng)常與良姜這種常用于配方的主要香料搭配，紅蔻的加入可以增強麻香感。紅蔻與香果組合，搭配上常用于后香部分的丁香，它的加入則是可以增強麻舌感，在對于肉香的滲透上也有不錯的推進效果。在傳統(tǒng)口味的配方中，使用紅蔻與花椒同時用于佐料部分，二者的組合可以增強后香部分的層次感。紅蔻在傳統(tǒng)口味上應(yīng)用是，它還能搭配香菜籽用于提升后香部分的清新感。紅蔻雖然是姜科植物的果實，但是因為它本身的去腥效果比較弱，用它作為去腥香料使用并不算恰當，所以它并不能如白蔻一樣，在搭配白芷的時候起到一些去腥效果的補充。所以紅蔻在一組配方中大約的定位便是在后香部分，作為佐料使用，以增強香氣豐富為效果。對于紅蔻而言，只要定位比較清晰，那么它在一組配方的后香部分是可以取得很好的效果的，例如和砂仁、香砂這里的香料搭配，可以增強回口香氣的豐富感。