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潮汕菜簡史：與廣府菜齊名，精致的潮汕菜何以享譽海內(nèi)外？

2020年06月08日轉(zhuǎn)載自：中華飲食研究

內(nèi)容摘要：說到粵菜，相信很多人都知道它是“四大菜系”之一，但是在現(xiàn)實生活中，我們更多時候接觸到的其實都是狹義的粵菜，也就是廣府菜。殊不知，廣義上的粵菜其實除了廣府菜，還包含著客家菜以及潮汕菜。今天我們就來聊...

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說到粵菜，相信很多人都知道它是“四大菜系”之一，但是在現(xiàn)實生活中，我們更多時候接觸到的其實都是狹義的粵菜，也就是廣府菜。殊不知，廣義上的粵菜其實除了廣府菜，還包含著客家菜以及潮汕菜。今天我們就來聊聊同樣與廣府菜那般富有名氣的潮汕菜，一起走進璀璨的潮汕飲食文明。

潮汕人的來源以及潮汕文化的形成

任何一個菜系的背后，都會有一個特定的人群在傳承。毫無疑問，潮汕菜的背后，是一群潮汕人在不斷努力傳承與發(fā)揚。因此，在了解潮汕飲食文明之前，我們需要先探究一下潮汕人的來源。

我們所說的潮汕人，在舊時一般稱為“潮州民系”，其主要是由外來移民和本地土著相互融合而發(fā)展形成的。據(jù)史料記載，早在數(shù)千年前，潮汕地區(qū)就已經(jīng)有土著居民生活的跡象，而大量移民入潮，卻是宋元年間發(fā)生的事。經(jīng)過上千年的演變，如今的潮汕人主要聚居在廣東地區(qū)的潮州、汕頭、揭陽、汕尾等地。

我們不去過多考究潮汕人的遷徙，但有幾個時間節(jié)點，我們可以了解到潮汕人背后的文化交融，當然，這必然包括我們今天要研究的飲食文化。

潮汕地區(qū)與閩南平壤相接，兩地沒有山川阻礙，交流頻繁且方便，也間接導致兩地文化趨于統(tǒng)一性，很長一段時間，潮汕文化仍舊以閩越文化為主。先秦時期，有少量中原移民遷入潮汕地區(qū)，此時的潮汕文化開始吸收中原文化。東晉之后，經(jīng)濟的繁榮也促進了文化的發(fā)展，潮汕地區(qū)的文化逐漸形成了富有潮州特色的漢文化。宋元以后，大量福建移民的涌入，讓潮汕文化愈加明顯地被賦予了閩南特色，由此以后，潮汕文化也發(fā)展成為有閩南特征的漢文化。

潮汕菜的歷史

潮汕文化的形成，也促進了潮汕菜的誕生。一個群體的口味習慣，會在其菜系中較為集中地體現(xiàn)。接下來我們深入研究一下潮汕菜的歷史，以便更好地去理解潮汕人的飲食文化。

潮汕菜是廣東三大菜系之一，其在海內(nèi)外的名氣幾乎可與廣府菜齊名。作為潮汕文化重要組成部分的潮汕菜，其歷史也是非常悠久，甚至可以追溯至先秦時期。

前文提到，潮汕地區(qū)在數(shù)千年前就生活著一群當?shù)赝林用�，而在公元�?14年，秦始皇派遣部分軍隊駐守潮汕地區(qū)時，也帶來了中原飲食習俗。在與原住民文化融合之后，逐漸構(gòu)成了潮汕菜的發(fā)端。

西晉時期，大量中原士族南遷進入潮汕地區(qū)，帶來了名門望族的飲食文化；緊接著，盛唐時代，韓愈等大批京官名宦被貶入潮汕地區(qū)，也帶來了更多不同的飲食理念；而在南宋末年，宋室南遷更是讓宮廷御膳在潮汕地區(qū)“飛入尋常百姓家”；明清時期，在潮汕商人的助力之下，潮汕菜開始蜚聲海內(nèi)外。經(jīng)過歷朝歷代的發(fā)展，不斷吸收著先進的理念與技藝，潮汕菜也得到了快速的發(fā)展。

同時，經(jīng)過上千年的傳承，如今的潮汕菜也已發(fā)展成為獨具嶺南文化特色、享譽海內(nèi)外的名菜之一，在中華飲食文化中占據(jù)著非常重要的地位。

潮汕菜的特點

都說廣府菜是粵菜之根本，那么敢與廣府菜比肩齊名的潮汕菜，都有哪些特點呢？同時，潮汕菜因何而能享譽海內(nèi)外？下面，我們一起深入剖析一下，潮汕菜的背后，是千萬潮汕人敢為人先的潮汕精神。

技法多樣，擅長烹制海鮮海味

如果要細數(shù)廣東三大群體的特點，廣府人“無雞不成宴”，客家人“萬物皆可釀”，那么潮汕人應該用“無海鮮不成席”來形容最為貼切了。

潮汕地區(qū)靠海居多，自古以來就形成了以海鮮為主的飲食風格。乾隆時期的《潮州府志·風俗》中就有記載：“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味”。由此可以很直接地反應出，當時的潮汕人所食之物絕大部分都是源自大海。

毫不客氣地說，海鮮就是潮汕菜的最大標志。潮汕人對海鮮的理解，也表現(xiàn)在了各種眼花繚亂的烹飪技法之上，諸如干炸、鹽焗、白灼、油泡、滑炒等等。

也正因此，潮汕人開始逐漸擅長于對海鮮的烹飪，這在潮汕菜中得到了很好的體現(xiàn)，具體表現(xiàn)在他們可以把同一海鮮原料，經(jīng)過不同的技藝，演變出多種形式的菜肴。比如海鮮產(chǎn)品中最為常見的肉蟹與膏蟹，在潮汕人眼里，可以變成“生炊肉蟹”、“干焗蟹塔”、“炒芙蓉蟹”、“干炸蟹棗”、“清湯蟹丸”、“鴛鴦膏蟹”等數(shù)十種美食，其中不乏有“生炊肉蟹”等菜式成為了潮汕特色海鮮名菜而享譽海內(nèi)外。

注重湯菜，善于吸收他人之長

潮汕地區(qū)處于閩粵交界，自古以來，潮汕飲食文化就不斷吸收閩南文化之所長，同時在以廣府文化為主的粵菜體系之下，也不斷求同存異，吸取著廣府菜之精華。因而，在美食的表現(xiàn)之上，潮汕菜不僅在技藝上能找到廣府菜的共同點，在形式上和閩南菜也有頗多相似之處。

最簡單的例子，廣東人愛喝湯，而廣府菜下面的“老火靚湯”尤為出名。事實上，潮汕人的餐桌上更是離不開湯菜。不論是日常起居生活，還是大型宴席酒桌，潮汕人都喜歡來一盆湯菜。甚至潮汕菜中的經(jīng)典代表——護國菜，其實就是湯菜之上品。

據(jù)說南宋末年，宋帝被元兵所追，南逃至潮州的一座古廟中。寺廟和尚拿不出有排面的菜肴招待皇上，只好用番薯葉簡單做了一道菜，不料饑渴交加的皇上吃得津津有味，在得知此菜還沒名字之時，深有感觸，直接賜名為“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今�！冻鄙敲耖g“護國菜”傳說》

潮汕湯菜用料也算豐富，受閩南菜所影響，潮汕人不像廣府人那般只是飯前喝湯，而是習慣邊吃邊喝，一邊享受美食，一邊滋潤喉嚨。種類豐富的湯菜，不局限于海鮮湯菜，更為家常的“春菜煮排骨”、“苦瓜煮肥肉”、“竹筍煮豬肉”等湯菜也是潮汕人的最愛。

講究調(diào)味，追求清淡鮮美口味

善于調(diào)味是潮汕菜的一大特色，與川菜中的“一菜一格、百菜百味”類似，潮汕菜也非常講究“五味俱全”。除了傳統(tǒng)的姜蔥蒜，潮汕菜還經(jīng)常會用到豆醬、魚露、沙茶醬、橘油、紅豉油等常用調(diào)料。不同的組合，可以演變出酸、甜、辣、咸、香等不同風味。

然而，在更多時候，潮汕菜還是講究清淡鮮美。當然了，清淡鮮美并不意味著一味清淡。這是一個總的概念，追求一個鮮，在具體的菜肴與佐料的特定搭配中可以很好地體現(xiàn)。

在潮汕菜里面，很多組合搭配是固定的，不容許輕易改變，否則會被視為不專業(yè)。比如潮汕地區(qū)非常出名的牛肉丸，其佐料就必須要配沙茶醬；而潮汕一絕，鹵鵝卻要配蒜泥醋；龍蝦如果拿去生蒸，則要搭配橘油。類似的例子數(shù)不勝數(shù)，其搭配之講究，充分表現(xiàn)出了潮汕人精致細膩的風格。

偏愛小吃，講究精致以及隆重

潮汕菜的精致還體現(xiàn)在了豐富的潮汕小吃身上。經(jīng)營小吃的潮汕人，喜歡發(fā)揮聰明才智去研究各式各樣的小吃點心，常常表現(xiàn)出“人無我有，人有我好”之特點。此番之下，讓潮汕小吃豐富起來，成為了潮汕菜里面不可分割的一部分。

我們都知道，廣府菜中的點心也是久負盛名，然而潮汕菜中的小吃重要性卻更顯隆重。一般來說，廣府菜中的點心主要指正餐之前用來充饑的小食，是主食的延伸，通常不會在宴席中出現(xiàn)。而潮汕小吃則不然，更多時候，潮汕小吃是配合著主食，一起出現(xiàn)在餐桌之上。更有甚者，在潮汕菜的宴席之中，12道菜中要搭配一咸一甜兩道點心小吃，不僅豐富菜式，還能起到調(diào)和眾人口味之作用。

在品種方面，聞名于海內(nèi)外的潮汕小吃，除了大家熟知的綠豆糕，以及總被潮汕人掛念的各類粿食之外，還有很多都是赫赫有名。諸如春餅、鴨母捻、蠔烙、菜脯、翻砂芋等等，都是潮汕人追求極致的結(jié)果。