看似不起眼的四川泡菜，憑啥子能成為四川人餐桌上的“黃金配角”

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01 “寒酸泡菜”的千年發(fā)展史

四川人到底有多喜歡泡菜？

如果你拿這個(gè)問(wèn)題去問(wèn)四川人，他們多半會(huì)露出不屑一顧的表情，說(shuō)道：“泡菜就是搭個(gè)味。”

誠(chéng)然，就算是一日三餐桌子上都有泡菜，四川人也不會(huì)把泡菜當(dāng)作主角。如果非要給泡菜一個(gè)名分，大概只能算作“黃金配角”。

泡菜這個(gè)“黃金配角”可謂是無(wú)處不見(jiàn)，無(wú)所不能。不管是農(nóng)村壩壩宴也好，城里頭的精致宴席也罷，無(wú)論是吃稀飯的夏天，還是吃湯鍋的冬天，四川人的餐桌上都可以見(jiàn)到泡菜的身影。

四川人的餐桌上啥子時(shí)候都可以見(jiàn)到泡菜的身影（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

泡菜即是四川人離不得的佐餐小菜，也是離不開(kāi)的上好調(diào)味料。

在四川，你隨便走進(jìn)一個(gè)館子都能看到泡菜的身影。面館里，泡菜和面湯放到一起任食客自取。川菜館子里，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。就算你去吃火鍋，當(dāng)你要上一碗蛋炒飯的時(shí)候，服務(wù)員都會(huì)主動(dòng)給你配上一碟泡菜。在四川無(wú)論大店小館，要是沒(méi)有這碟泡菜，你可以理直氣壯地對(duì)老板說(shuō)。

“泡菜都沒(méi)得，你開(kāi)啥子館子哦！”

泡菜是如何一步步走上四川人餐桌的呢？

這個(gè)龍門(mén)陣大概就要從商周時(shí)期擺起了。四川泡菜的起源大致可以追溯到商周時(shí)期的“菹”。而正兒八經(jīng)的四川泡菜則要等到秦漢時(shí)期泡菜壇子被制作出來(lái)之后才有。制作傳統(tǒng)四川泡菜的關(guān)鍵是鹽水浸泡和乳酸發(fā)酵，而有沿的泡菜壇是制作四川泡菜不可缺少的工具。根據(jù)資料記載，泡菜壇子這個(gè)工具就是秦漢時(shí)期蜀人發(fā)明出來(lái)的。

不過(guò)這個(gè)時(shí)候四川泡菜還沒(méi)有名分，甚至連自己的名字都莫得。那時(shí)候不管是啥子品種的泡菜，不管是多好吃的泡菜，留在竹簡(jiǎn)上的記載就只有一個(gè)字——“菹”。

泡菜就這樣沒(méi)名沒(méi)分地在川菜大家族里積累資歷，直到時(shí)間到了清代泡菜才等來(lái)了自己的名字和記載。

“秦椒泡菜果然香，美味由來(lái)肉爨湯。”

清嘉慶年間《成都竹枝詞》中的這句記載是“泡菜”一詞第一次出現(xiàn)在世人面前。這個(gè)時(shí)候有閑人專(zhuān)門(mén)去研究泡菜的制作和烹飪。如果有幸穿越到這個(gè)時(shí)代，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)彼時(shí)川人吃的泡菜和我們現(xiàn)在吃的泡菜幾乎差不多了。

好吃泡菜的川人甚至給泡菜建了一座博物館（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

這一方面得益于多年來(lái)川人對(duì)于泡菜制作手段的摸索，另一方面也是因?yàn)榭勺雠莶说氖卟似贩N變得豐富起來(lái)。巴蜀地區(qū)地處內(nèi)陸，氣候溫和，雨量充沛，各種蔬菜瓜果品種都十分豐富，自然各種制作泡菜的“原材料”層出不窮。清末傅崇矩在《成都通覽》中就記載了五十多種泡菜, 像是我們經(jīng)常吃的泡大海椒、泡蘿卜、泡青菜等等品種都已經(jīng)出現(xiàn)了。

清道光年間曾懿在《中饋錄》中記載了一種叫做“泡鹽菜法”。這種做泡菜的方法幾乎和我們做泡菜的方法沒(méi)有啥子區(qū)別了。

一是要“定要覆水壇”，二是要“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜”，三是要“每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干”。

彼時(shí)川人制作泡菜講究“以旺養(yǎng)淡、旺季不爛、淡季不斷”，他們?cè)邴}水侵泡的基礎(chǔ)上，慢慢摸索出乳酸發(fā)酵的手法，不僅讓泡菜變成了別具一格的美味，也讓食材的保存時(shí)間更加長(zhǎng)久。

清朝是前事，時(shí)間再往后推移，這時(shí)候泡菜壇子已經(jīng)變成了四川傳統(tǒng)家庭不可缺少的“家當(dāng)”。講究點(diǎn)的家庭至少有兩個(gè)泡菜壇子，一個(gè)用來(lái)裝泡姜泡海椒這類(lèi)的佐料，一個(gè)裝直接食用的泡菜。據(jù)說(shuō)那時(shí)候成都府有錢(qián)人的公館里一般有十幾二十個(gè)壇子，廚房里甚至專(zhuān)門(mén)雇個(gè)人來(lái)照顧這些泡菜壇子。

時(shí)間來(lái)到現(xiàn)代，這時(shí)候川人要想起一壇子泡菜就簡(jiǎn)單許多了，各種麻煩的東西都可以買(mǎi)現(xiàn)成的。

比如泡菜壇子現(xiàn)在分有透明玻璃的和陶土的，一般傳統(tǒng)點(diǎn)的都喜歡用陶土壇子。這種壇子密封性和避光性要比玻璃的好。當(dāng)然玻璃壇子的好處就是”顯而易見(jiàn)”，壇子里面泡了啥子，泡得咋樣了都一清二楚，撈泡菜的時(shí)候也不用像“瞎貓碰到死耗子”一樣在壇子里亂翻找泡菜。

玻璃壇子（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

說(shuō)到這里，記得以前跟到經(jīng)驗(yàn)豐富的老輩子去市場(chǎng)上選泡菜壇子，他們會(huì)先拿起壇子對(duì)著天看有沒(méi)有亮眼，再貼著壇子口聽(tīng)聲音，最后再使出一招“火燒大法”。

所謂的“火燒大法”就是先往壇沿注入一半清水，然后用火柴點(diǎn)燃一兩張紙丟進(jìn)壇內(nèi)，立馬扣緊壇蓋。如果水從壇沿被吸入內(nèi)壁的速度越快，說(shuō)明泡菜壇的質(zhì)量越好。

為啥子說(shuō)現(xiàn)代人想起一壇子泡菜簡(jiǎn)單的很，因?yàn)樽羁际炙嚨摹芭莶四杆�”是可以直接在網(wǎng)上買(mǎi)的。早些年泡菜母水都是媽老漢兒家里壇子分出來(lái)，頗有幾分“家傳寶貝”的味道。

現(xiàn)在網(wǎng)上找個(gè)評(píng)價(jià)好，銷(xiāo)量多的店買(mǎi)上幾袋，按照說(shuō)明往壇子里一倒就了事。

簡(jiǎn)單是簡(jiǎn)單了，卻少了幾分用家里泡菜母水的傳承感和儀式感。

02 四川泡菜為啥子能成為川人餐桌的必備菜

全世界大多數(shù)地方的泡菜產(chǎn)生都是為了儲(chǔ)藏蔬菜的需要，四川泡菜最初也是如此。不過(guò)到了后來(lái)四川泡菜則是為了滿足川人的口腹之欲而存在。

四川人是有泡菜情結(jié)的。對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，泡菜的味道就是家的味道。在四川幾乎家家戶戶都會(huì)做泡菜，但每家每戶泡菜的味道又不盡相同。這細(xì)微的味道差別，大概就叫做“媽媽的味道”。

對(duì)于一些老四川人而言，泡菜也意味著攢錢(qián)。在那個(gè)年代自行車(chē)、收音機(jī)、縫紉機(jī)這些家當(dāng)都是從泡菜壇子里一點(diǎn)一點(diǎn)撈出來(lái)的，老四川有句俗語(yǔ)“泡菜壇中撈家當(dāng)”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。

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本文轉(zhuǎn)載自：成都十八扯

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