中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全及菜式舉例

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燉

作為烹飪術(shù)語(yǔ)的“燉”，是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎的特點(diǎn)。燉菜一般選用新鮮、老韌、結(jié)締組織豐富的原料，經(jīng)焯水處理后用清水治凈，去凈血污、異味和浮沫，保證湯汁的清澄、醇香。湯汁必須一次加足，大火燒沸應(yīng)轉(zhuǎn)小火，并保持沸而不騰狀態(tài)，保持原汁原味、原料形態(tài)的完整。根據(jù)湯色及是否加有配料，燉可分為清燉和混燉，湯清無配料的是清燉；湯濃加有配料的是混燉。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水鍋中燉制，它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味。

▲蟲草鴿蛋燉土雞

▲清燉燕窩

熬

是先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后用蔥、姜熗鍋，投進(jìn)經(jīng)過炸、煎或燙過的原料，再加湯汁（也有用清水的）和調(diào)味品，用小火烹制的一種烹調(diào)方法。熬菜的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)易，原湯原菜，酥爛不膩，味道鮮香。熬比燉的湯汁要略多一點(diǎn)，而且不勾芡。熬這種烹飪技法多用在湯菜、粥類中。熬制時(shí)，加湯汁要適量，以淹沒原料為度。特別是以水分較多的蔬菜為主料時(shí)，更應(yīng)注意，以免菜肴湯汁過多，而不符合熬菜半湯半菜的特點(diǎn)要求。

▲瑤柱上湯熬菠菜

煮

煮就是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱，待原料成熟時(shí)，即可出鍋的技法。特點(diǎn)是湯多汁濃，口味清鮮，湯菜各半，質(zhì)地酥爛或鮮嫩。

▲濃湯砂鍋魚頭

焗

焗，以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介，將禽類、海鮮為主的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理、調(diào)味腌制或半成品，通過一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調(diào)方法。焗原是西餐中一種常見的烹調(diào)方法，這一點(diǎn)從西式菜肴名稱中就可以看出，如西班牙海鮮焗飯、生焗出骨鱈魚等。焗這種烹調(diào)方法便是中外烹飪文化交流的結(jié)果。廚師們將之拿來后結(jié)合本地實(shí)際，不斷實(shí)踐總結(jié)，不斷創(chuàng)新和發(fā)展這種技法，使焗成為了有別于西餐焗的一種完善的烹調(diào)方法。例如上湯焗龍蝦，主料選用大只澳洲深海龍蝦，以火腿、老雞熬制十小時(shí)的上湯烹煮，肉質(zhì)爽甜彈牙，口感格外鮮美。

▲上湯焗龍蝦

焗法中，動(dòng)物性原料的形狀一般來說以整形為多，整形原料利于造型及食用方便�？商幚�，應(yīng)做到刀起料斷，干脆利落，無連刀現(xiàn)象。烹調(diào)后再改成小件，配味料或原湯汁上菜。為了原料易成熟，色澤漂亮、造型美觀，原料要初步熟處理，或蒸或煮或過油。鹽焗要用棉紙將原料完整包裹，埋入炒熱的鹽粒中加熱。裝盤注意造型飽滿，形狀美觀，大多需配原湯汁或味料一同上桌，以補(bǔ)充和調(diào)節(jié)菜肴口味。根據(jù)不同傳熱媒介，焗分為湯焗、氣焗、鹽焗等。

▲鹽焗奄仔蟹

扒

扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤(rùn)、色澤美觀等特點(diǎn)。扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過刀工處理的動(dòng)植物原料的。

▲紅扒牛蹄

制作扒菜時(shí)要注意，主料一般是先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時(shí)也會(huì)用到其他方法，讓原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時(shí)，應(yīng)平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時(shí)需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時(shí)若需要勾芡，一般會(huì)用淋芡、晃鍋的方法；也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上。扒有紅扒，鮑汁扒、白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的。

▲鮑汁扒海參

燴

燴是將小型或較細(xì)碎的原料,入湯水,加配料、調(diào)料,經(jīng)旺、中火較短時(shí)間加熱后,勾薄芡使湯菜融合,成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴菜的特點(diǎn)是湯寬汁厚，口味鮮濃，保溫性強(qiáng)，適用于冬天食用。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。

▲羊肉燴面

烤

人類最古老的烹調(diào)方法，是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法�？局频牟穗�，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味。

▲烤乳豬

▲家鄉(xiāng)烤魚

▲蒜香烤生蠔

㸆

㸆是魯菜中常用的烹調(diào)技法，也是較為復(fù)雜的一種。㸆法宋代已有，寫作“煛�。燃嫲熝�子”、“五味熂Α�、“葱煿穷^”等（見《夢(mèng)粱錄》），直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆蝦”。所謂“㸆”就是將經(jīng)過炸、煎、炒或水煮的原料,用蔥、姜熗鍋,加入適量鮮湯和調(diào)味品,先用旺火燒開,再轉(zhuǎn)中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱收汁,使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入主料內(nèi)部,達(dá)到香透入味的一種烹調(diào)方法。在㸆菜的技法中，攏芡與收汁是較為關(guān)鍵和復(fù)雜的一種技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點(diǎn)，因此㸆菜多為筵席的上乘菜肴。

▲㸆大蝦

此法常用于少味或無味的原料，如海參、魚翅、鱉裙等，有時(shí)配瘦豬肉、雞等同㸆。成菜特點(diǎn)：湯汁少而濃或無汁，主料酥爛或軟嫩，色澤深黃或醬紅，滋味香濃醇厚。由于㸆制的方法和所用調(diào)味料的不同，又有不同的稱呼，如干㸆，即是把主料兩面煎黃（或煸黃），用配料熗香湯汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鴨子、譚家菜的干㸆鯽魚等。蔥㸆、醬㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜面醬（或黃醬）、腐乳等㸆制成菜，如江蘇的蔥㸆牛方、山東的醬㸆魚、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料經(jīng)溫油滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上雞油，一般適用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。

▲蔥㸆大魚頭

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本文轉(zhuǎn)載自：360doc
http://www.360doc.com/content/19/0817/02/41104807_855400311.shtml

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