你敞開吃，牛蛙根本就不是野味

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

到了明代，李時(shí)珍在撰寫《本草綱目》時(shí)就提過，“田雞，水雞，土鴨，形雖稱異，功用則一也。四月食之，味最美，五月漸老，可入藥……”

△古代人吃蛙，也有一套/圖蟲 

雖然從科學(xué)根據(jù)來說，蛙類未被證實(shí)有此類功效，但我國吃蛙的傳統(tǒng)就這么被一直保留了下來。

當(dāng)然，我們今天吃的牛蛙，比古人田間的蝦蟆 更鮮美、也更為安全。 

80年代，牛蛙也是上過國宴的。 

1984年，李先念在宴會(huì)上招待美國總統(tǒng)里根時(shí)，就曾以一道“石鱗腿”獲對(duì)方的大加贊賞，其實(shí)就是牛蛙的腿。

自從入了中國吃貨的眼，牛蛙的吃法就隨各地的飲食習(xí)慣而愈發(fā)多了起來。 

到了四川一帶 ，牛蛙就化身成“水煮牛蛙”“泡椒牛蛙”等等…… 

川，自帶的辣味，仿佛天生就該與牛蛙渾然一體。     

將牛蛙稍微加熱后撈出，將泡椒、姜米等炒出味，再加入牛蛙、大蔥、洋蔥等大火爆炒，最后鋪上辣椒、八角等，再淋上一層熱油，那滋滋的響聲伴著牛蛙的香氣涌入鼻頭……

還未嘗，先聞其香味，就已經(jīng)渾身一激靈。 

到了湖南 ，“石鍋牛蛙”又是一大流行。 

先把牛蛙用鹽、胡椒粉等腌好，裹上生粉，炸香。再另起一鍋，放入油、蒜頭、洋蔥、尖椒、豆瓣醬拌好，再倒入牛蛙炒香，香味四溢。

再把這道菜放入石鍋，裝盤，石鍋良好的保溫功能可以讓食客細(xì)細(xì)品嘗，而加入紫蘇和魚油，又是石鍋牛蛙的點(diǎn)睛之筆。 

廣東福建地區(qū)也有類似的吃法，叫干鍋田雞。

而精致的上海人 ，則喜歡來一道“澆頭牛蛙面”。

上海人雖不吃辣，但牛蛙面里的牛蛙還是用了朝天椒炒，加入回歸上海本味的湯汁，微微發(fā)甜，酸辣之下，又不失上海的溫柔。

喜歡大排檔風(fēng)味的廣東人 ，除了囊括了以上吃法，還有“烤牛蛙”這一吃法。 

將牛蛙剖開，放在烤架上，伴著油香味，滋滋作響，再撒上孜然粉，一流。

看來，牛蛙無論到了何地，都能融入得了國人的味蕾。

牛蛙雖好  

但也不能貪吃  

不過要注意的是，牛蛙雖好，但也不能貪多。 

雖然牛蛙如今已經(jīng)形成規(guī)模養(yǎng)殖，但還是會(huì)因其特殊性而帶來種種困擾。

△牛蛙養(yǎng)殖場/圖蟲

比如，牛蛙大受食客們的歡迎后，就導(dǎo)致一些養(yǎng)殖戶盲目擴(kuò)大牛蛙的養(yǎng)殖數(shù)量。 

近年來，為了追求更高的利潤，有部分養(yǎng)殖戶就力求“用最小的空間養(yǎng)殖最多的牛蛙” ，有些地方的畝產(chǎn)量甚至一度達(dá)到2萬千克的養(yǎng)殖密度。 

如此密密麻麻的牛蛙，擁擠的生存空間，自然會(huì)造成病蛙過多，此時(shí)養(yǎng)殖戶們就病急亂投醫(yī)，不管三七二十一投撒大量的藥粉進(jìn)牛蛙池。 

在2011年、2014年和2019年，不同地方的牛蛙養(yǎng)殖場均被檢測出藥量超標(biāo)。

△2014年，某牛蛙養(yǎng)殖場藥含量超標(biāo)/微博

而且，老藝術(shù)家在前面也提到，牛蛙屬于入侵物種。 

在大面積養(yǎng)殖之下，也會(huì)侵占良田，同時(shí)造成養(yǎng)殖該地的水質(zhì)富營養(yǎng)化嚴(yán)重。 

一旦養(yǎng)殖戶把病蛙棄置，或者一些所謂的無知善心人士，把食用牛蛙拿去放生，后果更是不堪設(shè)想。 

在生態(tài)問題困擾之下，江浙、福建、廣東等地甚至一度發(fā)布過禁養(yǎng)政策。

 △牛蛙會(huì)造成水體富營養(yǎng)化/圖蟲

在我國，雖然有《牛蛙》（GB/T19163-2010）、《無公害食品 牛蛙養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》（NY/T 5157-2002）和《無公害食品 牛蛙》（NY 5156-2002）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 

但一般用作牛蛙養(yǎng)殖的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、繁殖、培育、越冬、飼料等方面的參考指導(dǎo)，而并沒有關(guān)于牛蛙檢驗(yàn)檢疫及監(jiān)管的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 

這就帶出了我們另一個(gè)關(guān)注的問題——寄生蟲。

 △捕食野外牛蛙感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高/圖蟲 

牛蛙體內(nèi)，確實(shí)有存在著曼氏裂頭蚴的可能。 

不過，一般情況下，野生牛蛙 體內(nèi)存在的寄生蟲比較多，來自杭州及周邊地區(qū)的調(diào)查結(jié)果顯示，60%的野生蛙類和蛇類攜帶有裂頭蚴。 

而人工養(yǎng)殖的牛蛙會(huì)作定期的驅(qū)蟲、消毒處理，寄生蟲存在的可能則相對(duì)會(huì)比較少一些，所以毋需過分擔(dān)心。

 △人工養(yǎng)殖牛蛙會(huì)定期作驅(qū)蟲處理/圖蟲

那我們什么情況下，才會(huì)感染到這種寄生蟲呢？ 

一是直接食用未經(jīng)煮熟的牛蛙；二是誤信牛蛙有“清涼解毒”的功效，直接把生的蛙類肉貼在人體未愈合的傷口上。 

有數(shù)據(jù)顯示，在中國，超過半數(shù)的裂頭蚴感染者都是由于貼敷生蛙肉而染病。 

所以，怎樣吃蛙才安全？ 

第一，千萬千萬千萬不要捉捕野生蛙類食用；

第二，要經(jīng)過徹底煮熟的牛蛙，才可入口，也不要寄望蔥姜蒜料酒等能殺菌。

 △吃牛蛙，唯一需要注意的就是徹底煮熟/圖蟲 

如此說來，其實(shí)牛蛙的美味，也和河豚一樣，屬于存在一定風(fēng)險(xiǎn)的美食。 

但牛蛙的風(fēng)險(xiǎn)就比河豚低太多太多，河豚尚需有相關(guān)執(zhí)業(yè)資格的廚師操刀，牛蛙只需確保徹底煮熟，就可以放心食用了。 

而且，鮮嫩緊實(shí)的肉質(zhì)，又難以找到同類的替代食材。

總的來說，我們?cè)撚懻摰模?strong>不是禁吃牛蛙，而是該怎樣把牛蛙美味吃得更安全、更規(guī)范。 

作為入侵物種，或許我們不該圖一時(shí)的口感之快而引入牛蛙，而一旦規(guī)模養(yǎng)殖后，我們更不應(yīng)該“一刀切”禁吃牛蛙。

這無關(guān)乎COVID-19，作為入侵動(dòng)物，吃下肚總比逃逸強(qiáng)。 

所以老饕們，與其糾結(jié)，還不如動(dòng)手吧。 

 

參考資料：

1.以后不能吃牛蛙了？澎拜，2020.02

2.牛蛙，一種鮮嫩兇殘又不忍直視的美食物種日歷，2016.06

3.聽說“牛蛙不讓吃”，中國吃貨哭成一篇 Vista看天下，2020.02

4.牛蛙成了網(wǎng)紅菜，它們從哪里來的？好奇心日?qǐng)?bào)，2018.10

5.牛蛙養(yǎng)殖現(xiàn)狀及前景分析唐曉玲，2019.02

6.關(guān)注牛蛙養(yǎng)殖現(xiàn)狀，大力推進(jìn)健康養(yǎng)殖周燕俠、余開，科學(xué)養(yǎng)魚雜志社，2014

7.吃牛蛙會(huì)感染寄生蟲嗎？果殼，2016.06

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：九行 老藝術(shù)家
http://www.canyin88.com/zixun/2020/03/04/77468.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多