3年做到北京熱搜前10！這個(gè)京菜品牌如何令食客瘋狂打卡？

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1、循序漸進(jìn)地增加和減少比重  

為了使用海鮮大咖的噱頭，最早餐廳海鮮和北京菜的比例設(shè)置為6：4。但隨著海鮮大咖風(fēng)潮逐漸衰落，餐廳也開始逐漸地減少海鮮大咖產(chǎn)品的比例，增加北京菜的比重。直至今日，海鮮大咖只保留了兩款經(jīng)典產(chǎn)品且必須提前預(yù)定，而北京菜的比重也增加到了八成。

▲點(diǎn)卯菜品--鮮椒海鮮燴

一位在附近上班的顧客說：“我們第一次來這兒吃飯是團(tuán)隊(duì)聚餐，沖著海鮮大咖來的，但是量太大，人多吃才合適。那時(shí)候，我們就注意到他家有北京菜，一次中午過來試吃了一下，感覺味道還不錯(cuò)，價(jià)格也合適，平時(shí)上班中午也可以來吃�！�

餐廳通過循序漸進(jìn)的增減產(chǎn)品比例，不會(huì)讓前來就餐的消費(fèi)者感覺不知所措，多種消費(fèi)選擇增加了用戶粘性。  

2、菜品融合做到極致，傳統(tǒng)菜品新做  

點(diǎn)卯為了奉行“與時(shí)代同行，向經(jīng)典致敬”為核心的研發(fā)宗旨，特別組建了一支由5位各具特點(diǎn)的廚師為核心的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。他們分別為：名家傳承人、名人私廚、知名國企10年廚師、高端會(huì)所管理者，以及星級(jí)酒店總廚。

這支團(tuán)隊(duì)的主要工作就是菜品融合創(chuàng)新，開發(fā)京菜新賽道�，F(xiàn)在店內(nèi)所售賣的“宅門一口酥”，就是在經(jīng)典的烤鴨上進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，添加了鵝肝、魚子醬，使得烤鴨口感更加的豐富，經(jīng)典且?guī)в袑哟胃�，與現(xiàn)在市場需求多元化不謀而合。

▲點(diǎn)卯創(chuàng)新融合菜--宅門一口酥

除此之外，店里還有傳統(tǒng)烤鴨新做法的“灌腸爆三樣”、“深海蝶魚燜卷子”等海鮮與京菜融合的新興菜品。目前，新式菜品已經(jīng)占據(jù)菜單品類的七成之多。

看似簡單的海鮮與京菜融合，卻包含著許多門道。比如，海鮮具有時(shí)令性，他們通過每個(gè)季節(jié)更新菜單來彌補(bǔ)海鮮肉質(zhì)的不足；比如，菜品的感性認(rèn)識(shí)，他們則通過研發(fā)菜品拍照的形式，先用鏡頭捕捉菜品的色彩搭配，然后再進(jìn)行垂直感官比較。

▲點(diǎn)卯創(chuàng)新融合菜--櫻桃鵝肝

孫輝說：“京菜和海鮮的融合，是一次大膽的突破，在研發(fā)過程中，食材成本率一度達(dá)到60%，可為了能站穩(wěn)腳跟，再艱難都要試，如果成功了，不僅能獲取食客，更能獨(dú)樹一幟的樹立品牌�！�   

創(chuàng)業(yè)選擇“京菜”，什么才是關(guān)鍵？  

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援曾說過：“‘八大菜系’之所以沒有‘京菜’，是因?yàn)楸本┦莻�(gè)多元文化交融、各民族各地區(qū)特色都有留存的地方。與其探討‘京菜’，不如研究北京的餐飲市場，如何滿足市場需求�！�

在記者看來，不論是兔爺以營造場景為特色，使消費(fèi)者想起“北京味道”的方式，還是老牌的全聚德把烤鴨這道經(jīng)典菜品做出傳承，亦或是局氣用專利把傳統(tǒng)菜玩出花樣，都是在迎合市場的需求，抓住消費(fèi)者的痛點(diǎn)之一，滿足小眾，被大眾所熟知。

正因如此，創(chuàng)業(yè)者選擇北京菜這個(gè)品類，也應(yīng)該找到消費(fèi)者的其中一個(gè)痛點(diǎn) 。就像在北京創(chuàng)立的“點(diǎn)卯”一樣，在內(nèi)陸城市，打造具有海鮮味道的北京菜，使得顧客眼前一亮，味覺一驚，滿足標(biāo)新立異的消費(fèi)群體。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 賈媛

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