餐飲企業(yè)成本控制制度

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　　第一條　　飲食成本的控制方法采取建立標準成本預算管理制。

　　第二條　　標準成本是根據餐飲產品銷售定量要求制定的單位產品成本消耗量，重點是控制食品和飲料成本。

　　第三條　　餐飲成本預算由財務部成本控制會計員負責。

　　第四條　　食品和飲料配方規(guī)定。

　　1．飲食成本控制。

　　會計配合廚師長和飲料部經理制訂食品和飲料配方，確定每種食品和飲料所需的原料及其用量，形成單位產品標準成本和成本率，并計算出銷售價格。

　　2．菜單上的每項飲食產品都根據產品規(guī)格、所需原材料，由飲食成本控制會計和廚師通過加工測試，定出主料、配料、調料的用量標準和成本，再依據毛利率定出價格。

　　3．根據飲料的配制方法，定出每種酒水在單位飲品中的用量標準，并計算價格。

　　4．菜單與飲料單做調整時，必須編出新的配方，按以上程序進行標準成本預算，控制實際成本消耗。

　　第五條　　飲食成本信息反饋規(guī)定

　　1．此規(guī)定是為了掌握標準成本預算執(zhí)行結果，控制實際成本消耗。

　　2．財務中心每日對餐廳的食品、飲料銷售量及其成本用量進行統(tǒng)計，掌握成本用量的增減變化和餐廳的成本率，必要時對銷售價格進行調整。

　　3．根據銷售量及成本，調整供應量。

　　第六條　　成本形成管理規(guī)定

　　1．為控制成本形成，確保標準成本預算的實施，要對采購、收貨、領用、內部調撥和盤點等成本形成過程進行管理。

　　2．庫房收貨必須填入庫單，廚房領料必須根據生產需要填寫領料單。

　　3．財務部根據飲食采購計劃控制進貨成本。

　　4．財務部每月末進行庫房存貨盤點；夜間停止營業(yè)后，對廚房原料進行盤點，以確保賬物相符，使成本核算準確、真實。

　　5．組織采購員到廚房學習，了解食品原料的出成率，確保原料采購質量，有效地控制成本形成過程。

　　第七條　　餐飲成本核算、收入報告規(guī)定

　　1．標準成本預算是針對單位產品而定的，要掌握整個成本控制實施情況如何，要對食品飲料的收入、成本消耗進行統(tǒng)計，編制出收入和成本報告，以此考核標準成本預算的實施情況，并提出改進措施，控制實際成本消耗。

　　2．每日審查食品和飲料收入。

　　(1)餐飲收入管理由餐廳收款員根據實際銷售制作收入報表；核數員編制“每日飲食部營業(yè)統(tǒng)計表”，報告每日餐廳的營業(yè)收入；電腦打印每日報表和本月累計報告。

　　(2)財務部每天對食品和飲料收入進行審核，包括各餐廳的客單，收款項目和收款數額；審查收款機的過機數；審核高級管理人員用餐標準，以保證收入準確，成本核算準確。

　　(3)財務部成本會計要抽查菜單正本和副本內容，價格和收款數量，以防止廚房的飲食數量和項目同收款員的賬單內容發(fā)生差錯。

　　(4)發(fā)現差錯和不符，要查明原因，追查責任，并及時編制會計憑證。

　　3．每日審查原料成本消耗

　　(1)每日定時檢查采購收貨單、庫房領料單、內部轉貨單等與原料成本消耗有關的全部單據；報告當時銷售成本，并根據食品、飲料營業(yè)收入審查結果，計算出當時食品和飲料成本率、累計成本率；和預算成本率進行比較，其差異控制在+1%的范圍內。

　　(2)對外地采購和國外進口食品原料和飲料，每日由收貨部將收貨報告及有關單據轉到飲食成本控制，審核單據并計算出運輸費、關稅、檢疫費等，計入成本；月末尚未付款結算的原料，經檢驗收貨后，估價計入當月成本。

　　(3)在以上兩者完成后，編制“每日飲食部營業(yè)成本統(tǒng)計表”，將飲食與飲料分開統(tǒng)計。

　　4．編制“餐飲月末營業(yè)報告”

　　(1)飲食部根據每日營業(yè)收入統(tǒng)計表和每月成本統(tǒng)計表，到月末統(tǒng)計匯總，對餐飲營業(yè)情況進行總結評價，編制餐飲月末營業(yè)報告。

　　(2)報告要求詳細分析飲食銷售和成本消耗執(zhí)行情況，并和標準成本預算及上月、上年同期成本率進行比較；對影響成本率變化的各種因素進行分析，提出改進措施。

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本文轉載自互聯網

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