黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我做餐飲這40年

一提中餐標(biāo)準(zhǔn)，就跟廉價(jià)或者低品質(zhì)劃等號(hào)，這是錯(cuò)誤的！

我剛才在說(shuō)黃記煌已經(jīng)從一個(gè)餐飲公司，走向了食品加工業(yè)。

我們現(xiàn)在一直在說(shuō)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，產(chǎn)業(yè)升級(jí)到底應(yīng)該怎么去做，那么標(biāo)準(zhǔn)又是什么？

很多人一提中餐標(biāo)準(zhǔn)，很多時(shí)候就跟廉價(jià)或者低品質(zhì)劃等號(hào)，其實(shí)沒(méi)有任何一個(gè)餐飲店，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。全聚德的烤鴨有全聚德烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)，便宜坊的烤鴨有便宜坊烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)，大董烤鴨有大董烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)。每一家企業(yè)，每一道菜，都有標(biāo)準(zhǔn)。但是為什么一提中餐標(biāo)準(zhǔn)化，大家就不太認(rèn)同呢？

因?yàn)槿藗兛傆X(jué)得中餐標(biāo)準(zhǔn)化，就是把個(gè)性抹殺了，其實(shí)不是，自古以來(lái)，有這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，這個(gè)行業(yè)就有標(biāo)準(zhǔn)。

每個(gè)企業(yè)每一道菜都有標(biāo)準(zhǔn)，只不過(guò)我們每一個(gè)廚師，在烹飪同一道菜的時(shí)候，他對(duì)這道菜的理解，他的烹飪技法的掌握，不能達(dá)到一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。比方說(shuō)，一個(gè)餐廳有十個(gè)廚師，十個(gè)廚師能不能都把一道菜炒到一個(gè)水平？未必。

所以中餐能不能標(biāo)準(zhǔn)化，在某種程度上是可以的。但是標(biāo)準(zhǔn)化并不代表低廉，并不代表低品質(zhì)。 所以這些年來(lái)，我們也在做產(chǎn)業(yè)升級(jí)，十四年的經(jīng)營(yíng)中，黃記煌的調(diào)味料最早是前店后廠型，后來(lái)升級(jí)成所謂的作坊型，再后來(lái)又升級(jí)為中心廚房型。

但是這幾種形式，都是屬于那個(gè)時(shí)間段的產(chǎn)物，并且它也不符合國(guó)家對(duì)預(yù)包裝食品的異地流通的標(biāo)準(zhǔn)。所以在2009年，我們正式建立了黃記煌的調(diào)味品工廠，讓它有了異地流通的準(zhǔn)入證，有了符合國(guó)家食品生產(chǎn)和QS認(rèn)證。

于是我們無(wú)形當(dāng)中邁入了食品加工業(yè)，但是忽然發(fā)現(xiàn)食品加工業(yè)和我們?cè)瓉?lái)的餐館的經(jīng)營(yíng)，是完全不一樣的。

經(jīng)營(yíng)餐館，一個(gè)炒菜沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，你甚至可以去申非遺，在國(guó)家這方面，只要你的原材料符合食品安全就是合格的，它沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有規(guī)定說(shuō)你宮保雞丁必須得炒什么樣，你必須得經(jīng)過(guò)什么樣的檢驗(yàn)檢疫，才能讓你去給客人食用；但是食品加工業(yè)就不一樣了，食品加工業(yè)是要嚴(yán)格按照國(guó)家針對(duì)這個(gè)行業(yè)的法律法規(guī)去執(zhí)行，所以它有很多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

減員增效是當(dāng)前食品工業(yè)的主流

從2009年到現(xiàn)在，實(shí)際上我們也交了很多的“學(xué)費(fèi)”，因?yàn)槲覀冞M(jìn)入食品加工領(lǐng)域比較早，有幸沒(méi)有成為“先烈”。

我們的調(diào)味品工廠有人去參觀過(guò)，這個(gè)工廠的車間里頭，幾乎看不到什么人，以前我們一個(gè)調(diào)味品的生產(chǎn)線，一個(gè)車間能有七八十人，在各個(gè)崗位操作。但是現(xiàn)在，我們這一個(gè)車間里頭的人工數(shù)量，減了一個(gè)零。

我們一直在說(shuō)，未來(lái)到底怎么去產(chǎn)生更多的效益，我覺(jué)得只有一個(gè)詞——減員增效。你只有把人員簡(jiǎn)化，才能創(chuàng)造更大的價(jià)值。

人員簡(jiǎn)化后，就需要很好的流程、很標(biāo)準(zhǔn)的程序以及很好的現(xiàn)代化工具。為此我們前期投入非常大，我們的一個(gè)車間，八千平米左右的建筑面積，不算主體，投資了八千萬(wàn)。當(dāng)然，我們這個(gè)車間完全符合國(guó)家針對(duì)食品準(zhǔn)入方面的所有的標(biāo)準(zhǔn)，包括我們產(chǎn)品的出品，都取得了認(rèn)證。

從餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)的第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，跨入到食品加工領(lǐng)域這個(gè)第二產(chǎn)業(yè)，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，我們也確實(shí)是得益于諸多平臺(tái)，并不斷地去跟各個(gè)領(lǐng)域的人進(jìn)行溝通、交流，然后得到了很多的幫扶。而且在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，很多餐飲企業(yè)的好經(jīng)驗(yàn)給了我們啟發(fā)，也是在這樣的溝通協(xié)作過(guò)程中，我們才能從一個(gè)小作坊，走到現(xiàn)在一個(gè)初具規(guī)模的調(diào)味品生產(chǎn)廠。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人 作者：東哥

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多