上菜技能考核試題

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　　這是一份上菜技能考核試題，可用于服務(wù)員培訓(xùn)考核。

　�。ㄒ唬┗�礎(chǔ)知識(shí)部分：

　　1、內(nèi)容：中餐上菜原則、順序；西餐派菜的順序、方法；幾種代表性菜肴的上菜方法。

　　2、方式：筆式或口試

　�。ǘ�）操作技能部分：

　　1、內(nèi)容：中餐上菜服務(wù)、幾種主要的西餐上菜服務(wù)；

　　2、方式：實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場操作

　　上菜服務(wù)的技能測試與考核

　　考核項(xiàng)目 操作要求 配分 得分

　　上菜順序與原則 依據(jù)上菜順序和原則上菜

　　上菜位置與姿勢 從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢正確規(guī)范

　　上菜方法 展示菜肴、后退一步

　　報(bào)菜名、介紹特色

　　語言表達(dá)準(zhǔn)確、語音語速適中，語態(tài)自然大方

　　其他服務(wù) 菜上齊了要告訴客人，并詢問是否需要加菜或其他幫助

　　（三）綜合能力測試：情景模擬

　　情景一：致詞時(shí)有菜端出。某四星級(jí)酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無虛席，主桌上方是一條臨時(shí)張掛的橫幅，上書“慶�！痢痢粒�集團(tuán)）公司隆重成立”。今天來此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經(jīng)理下至服務(wù)員早就忙壞了。從上午起，工作人員做好了一切準(zhǔn)備。

　　宴會(huì)開始，一切正常進(jìn)行。值臺(tái)員送菜、報(bào)菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預(yù)先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值臺(tái)員此時(shí)便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長得很英俊的男服務(wù)員站在離話筒幾步之處，手中托著一只裝有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡短而熱情的講話很快便結(jié)束，那位男服務(wù)員及時(shí)遞上酒杯。正當(dāng)宴會(huì)廳內(nèi)所有來賓站起來準(zhǔn)備舉杯祝酒時(shí)，廚房里走出一列服務(wù)員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個(gè)不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動(dòng)的隊(duì)伍，熱烈歡快的場面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

　　從這個(gè)情景案例中，我們獲得了哪些啟示？試著分析，與大家一起分享您的感受和觀點(diǎn)。

　　情景二：只為少說一句話。某大餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

　　一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個(gè)大盆連同點(diǎn)心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盆子見底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲�？墒遣恢�怎地，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

　　一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

　　該情景案例給我們哪些啟示？我們從中應(yīng)該注意些什么？

　　情景三：都是雞蛋湯惹的禍。張先生夫婦已經(jīng)50多歲了，只有一個(gè)女兒，在單位已是一個(gè)部門的領(lǐng)導(dǎo)，平時(shí)為人大方，所以想好好地為女兒辦一場像樣的婚宴。張先生最終將女兒的婚宴選擇洛陽一家五星級(jí)酒店。所有的事情都準(zhǔn)備妥當(dāng)，婚宴如期舉行，親朋好友齊來賀喜。宴會(huì)廳的領(lǐng)班小張這天家里有事，臨時(shí)休班，她就找了班組里一個(gè)非常有能力的老員工帶班負(fù)責(zé)張先生女兒婚宴的服務(wù)。其他服務(wù)都非常不錯(cuò)，迎賓、引位、看茶、上糖果、涼菜等一切就緒，婚宴氣氛熱烈。上了兩道熱菜之后，又上了一道雞蛋湯，雞蛋湯一上，來參加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴遲遲沒有上來，這時(shí)婚宴上客人都紛紛地離席離開酒店，一開始張先生以為大家方便，或有事臨時(shí)外出，還納悶為什么不同自己打招呼，細(xì)想也沒有怠慢客人呀。當(dāng)越來越多的客人離席時(shí)，張先生這才意識(shí)到問題的嚴(yán)重性，慌忙找來辦事的人和酒店領(lǐng)班，詢問怎么回事：這時(shí)才發(fā)現(xiàn)本來是婚宴結(jié)束的時(shí)候才該上的雞蛋湯給首先上了來。事情遠(yuǎn)沒有結(jié)束，親朋好友都紛紛地議論老張?zhí)珦搁T，一生只辦一回事，還這樣。周圍的輿論給了張先生一家很大的精神壓力；同時(shí)一場本該吉祥如意的婚宴辦成這個(gè)樣子。老張一家堅(jiān)決不支付婚宴的錢。

　　如果您是該餐廳的經(jīng)理或主管該怎么辦？同時(shí)從這件事情上得到哪些啟示？我們的餐廳培訓(xùn)又該注意哪些問題？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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