人人都是檢查員

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

人人都是檢查員

蘇州祥福樓酒店實行了一套“人人都能收罰款”的檢查制度，即任何人發(fā)現(xiàn)其他員工犯錯，都能現(xiàn)場收取罰款。該制度使人人都成為檢查員，極大減輕了管理層的監(jiān)督檢查壓力。

這種制度不分職位高低，只要發(fā)現(xiàn)錯誤，小工可以罰大廚。為了鼓勵員工之間互相監(jiān)督，祥福樓規(guī)定罰金的5%歸罰款人所有，當(dāng)發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，罰款人需用手機(jī)拍照留證或找周圍同事做證，確定該行為違規(guī)后現(xiàn)場收取罰款。例如某次總經(jīng)理在工作區(qū)域抽煙，被小工看見了，便立即叫來同事作證，之后根據(jù)規(guī)定罰了總經(jīng)理500元，最后小工將罰金交給上級，并獲取25元獎勵。

問答版

問：這種制度實質(zhì)是讓員工們相互監(jiān)督，會不會造成他們之間的矛盾和對立情緒，從而影響團(tuán)結(jié)？

答：制度對事不對人，在規(guī)章制度面前人人平等。該制度要想順利實施，關(guān)鍵看中層管理者的心態(tài)，因為酒店老板和總廚非常支持，所以在實施前要給全體員工特別是中層管理者做好動員工作。

上游扣100 下游獎5元

這種“發(fā)現(xiàn)錯誤者獲獎5%”的辦法，最近被用于出菜流程中，收到較好效果。酒店最初的制度規(guī)定：“若工作流程中的下游部門未檢查出上游部門的錯誤，責(zé)任由下游部門全部承擔(dān)�！北热绯跫庸こ霈F(xiàn)失誤，爐灶沒有發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致問題菜品上桌，扣罰爐灶而不扣罰初加工。此規(guī)定最初有一定效果，但很快引起逆反，爐灶認(rèn)為工作高峰期自己很容易忽略初加工的問題，責(zé)任全歸自己不公平。經(jīng)過幾次研究，這項制度現(xiàn)在修訂為：下游部門未檢查出上游部門的失誤，經(jīng)手的幾個部門均按比例受罰；下游部門檢查出上游部門的錯誤，則只扣罰上游部門，且下游部門取其罰金的5%做為獎金。比如炒鍋未發(fā)現(xiàn)漿制的魚片過了保質(zhì)期，則扣罰炒鍋50元、切配30元、打荷20元（因為炒鍋資歷和水平比打荷、切配高，承擔(dān)的責(zé)任也最大；切配為主要責(zé)任人，扣罰金額列第二；打荷屬于檢查失誤，扣罰金額列第三），若炒鍋發(fā)現(xiàn)此魚片過了保質(zhì)期，則扣罰切配（初加工）100元、獎勵炒鍋5元。該制度實施后，下游部門對檢查上游部門工作是否達(dá)標(biāo)的熱情明顯提高。

問答版

問：獎勵5%感覺比例有點低，激勵作用有限，提升至20%是否更有利于監(jiān)督的實施？

答：這里的獎勵只是一種鼓勵方式，如果獎勵金額過高，會給當(dāng)事人造成同事故意找茬拿獎金的假象，違背了監(jiān)督的初衷。獎勵金額最好不要超過10%。

只要考核過關(guān) 小工變身大廚

在祥福樓，員工想要升職、調(diào)崗不靠論資排輩，只要提出申請后考核達(dá)標(biāo)就會被提拔。

案例：

死魚蒸前澆熱油

今年初，打荷工小李提出申請，要求升職為炒鍋，經(jīng)總廚、主管商議后決定讓其參加考核。

小李設(shè)計了三菜一湯：清蒸鱸魚、魚皮鱔絲、糖醋排骨和薺菜蘑菇湯。此設(shè)計葷素搭配合理，清蒸、紅燒技法俱全，菜品搭配這項考核獲得通過。

這套菜品中的魚皮鱔絲為小李在外就餐時發(fā)現(xiàn)的新菜：將魚皮切成細(xì)條，再掛糊油炸，最后澆汁上桌，外形和口感都極似傳統(tǒng)菜“梁溪脆鱔”，選用魚皮入菜變廢為寶。糖醋排骨是選用了燉排骨剩下的下腳料，改成小段后烹制，這兩道菜都大大節(jié)約了成本，成本控制這項考核也獲得通過。

烹制清蒸鱸魚時總廚要求小李選用一條剛死掉的鱸魚，為了使魚肉吃出鮮魚的口感，小李采用了“抱腌”手法，先加鹽將魚身抹勻，再加蔥姜水、花椒水、日本清酒、鮮檸檬水浸泡5分鐘去腥，但這樣蒸出的鱸魚肉質(zhì)依然發(fā)死無彈性，總廚試吃后判定，原料處理技法這項考核失敗。之后總廚親自給小李指導(dǎo)了此菜的處理技巧：要想保持魚肉彈性，可以在蒸前將鱸魚放漏勺中，取六成熱油澆一勺到鱸魚上，待魚肉收緊后再放托盤內(nèi)入蒸箱蒸制，即可解決魚肉口感發(fā)死的問題。

在這三項考核中，小李大膽選用了自學(xué)的新菜，既開發(fā)了新品也節(jié)約了成本，為自己加分不少。于是總廚決定擇日只讓小李重新烹制了一次清蒸鱸魚。一周后小李烹制鱸魚時，嚴(yán)格按照總廚所教方法，成菜口感彈性十足，考核通過，總廚宣布小李第二日便可調(diào)離原崗跟從炒鍋師傅學(xué)習(xí)烹制菜肴。

小工看升職 多年愿望 一朝實現(xiàn)

小李：我曾在其他酒店干過切配和打荷，但因為多要論資排輩，所以一直沒能上灶炒菜。來祥福樓干了一年半的打荷后，酒店出臺了這項“升職、調(diào)崗考核流程”，此時我雖然沒有升職為荷王，可是很想上灶炒菜，于是就怯生生地向主管提出了自己的想法，沒想到主管很支持，幫我寫了書面申請交給了總廚江海君，江總廚很快就安排了時間對我進(jìn)行考核。

 為了把握住這次機(jī)會，我考前的一周天天去做員工餐，下班就練習(xí)掂勺，還偷偷用剩下的魚皮練習(xí)那道魚皮鱔絲，以期考試那天能鎮(zhèn)住全場的師傅們。功夫不負(fù)有心人，江總廚對我那道魚皮制作的鱔絲很感興趣，考核結(jié)束后立馬列入菜譜中推出。可惜蒸鱸魚沒有達(dá)到預(yù)期效果，江總廚認(rèn)真教了我新的處理技法，并安慰了我。一周后，我重新烹制的清蒸鱸魚得到了大家的認(rèn)可，我多年的升職愿望也于第二天得到了實現(xiàn)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多