酒店行政總廚崗位細則

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　　一、根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

　　二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進行。

　　三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　四、負責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存的情況，防止變質(zhì)短缺。

　　五、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　六、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　七、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。

　　八、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。

　　九、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進提高食品質(zhì)量。

　　十、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　十一、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出的意見。

　　廚師長崗位責(zé)任制

　　一、在中餐部經(jīng)理，行政總廚的督導(dǎo)下，全面負責(zé)中廚的組織，指揮和烹飪工作。

　　二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。

　　三、組織中廚房指揮大型宴會，酒會的菜品制作。

　　四、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。

　　五、熟悉各種原料各類、產(chǎn)地、制定價格。淡旺季熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作。同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存。

　　六、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營業(yè)部主任了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式。

　　七、與中餐營業(yè)部，樓面部保持良好的聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量和基礎(chǔ)上，通過改進和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。

　　八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理，中餐營業(yè)部，采購部調(diào)查了解市場貨源進出，其它酒店的出品價格。做好菜譜的合理定價，以掌握良好的毛利率，減少浪費。

　　九、控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費。

　　十、做對每月的工作計劃，材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。

　　十一、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。

　　十二、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

　　十三、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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