《中國(guó)食辣史》：我們?yōu)槭裁聪矚g吃辣，最大的原因就是：窮！

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上中學(xué)時(shí)，有同學(xué)家種著望天椒，從家中拿來(lái)很多，放在宿舍里，下飯時(shí)吃。放在宿舍里的東西，從來(lái)都不是私用品，在食堂的大師傅給菜太少的時(shí)候，便會(huì)拿兩個(gè)望天椒，就著饅頭吃下去。久而久之，同宿舍的幾個(gè)吃辣吃出了癮，而且還經(jīng)常比賽，你吃5個(gè)，我便吃6個(gè)。在那個(gè)荷爾蒙飛舞的歲月中，吃的滿口生瘡，滿臉長(zhǎng)痘。

令人奇怪的是，吃辣最多的兩名同學(xué)，竟然因?yàn)槌酝�天椒，吃出了深厚的友情，在宿舍中同出同進(jìn)，雙宿雙飛。有時(shí)，同學(xué)聚會(huì)，兩人還會(huì)聊起曾經(jīng)吃辣的往事，甚至拿過(guò)菜單，點(diǎn)一盤辣菜，重溫一下曾經(jīng)的歲月。讀了曹雨的《中國(guó)食辣史》后，我知道了他們?yōu)楹我虺岳倍�結(jié)緣。因?yàn)�，吃辣和喝酒一樣，都是一種社交方式。

辣并非一種味道，而是一種痛覺(jué)。當(dāng)人們吃辣時(shí)，會(huì)由于痛覺(jué)而產(chǎn)生內(nèi)啡肽，能夠和人體腦內(nèi)的嗎啡受體發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生類似嗎啡作用的多種內(nèi)生肽，給人體帶來(lái)愉悅感，這也是一種良性自虐。所以，與朋友喝酒，通過(guò)對(duì)身體的“自傷”，喻示著“我愿意和你一起接受傷害”；而與朋友吃辣，也是通過(guò)隱喻“我愿意和你一同忍受痛苦”，來(lái)產(chǎn)生共同的信任。

 辣椒，原產(chǎn)美洲，十六世紀(jì)下半葉進(jìn)入中國(guó)，起初作為觀賞植物，后來(lái)也曾藥用，直至1721年才出現(xiàn)被食用的記載。但是，在它被食用的歷程中，一直處在江湖之遠(yuǎn)，從未進(jìn)入廟堂之高，無(wú)論是它最初的食用，還是日后的擴(kuò)散，乃至現(xiàn)代的流行，背后都隱藏著一個(gè)很大的原因，那就是：窮！

一、辣椒的食用，出自于平民的無(wú)奈    

按照《中國(guó)食辣史》的記載，在農(nóng)產(chǎn)品的改良品種、農(nóng)藥、化肥出現(xiàn)之前，我國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率很低，而且農(nóng)民還要承擔(dān)大量的苛捐雜稅，很多人都處于饑餓狀態(tài)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織1975年劃定的糧食安全標(biāo)準(zhǔn)人均消費(fèi)量是400千克，清朝末年我國(guó)所認(rèn)定的每年人均口糧僅約為210千克，距離安全標(biāo)準(zhǔn)相差幾乎一半。而這種情況造成了我國(guó)飲食的獨(dú)特風(fēng)格，即少肉食、多菜蔬、重調(diào)味。

由于大量食用主食，缺少副食，采用重味道的調(diào)味副食用于下飯，成為平民的普遍選擇。在我國(guó)的飲食中，用于下飯的調(diào)味副食可以分為三類：酸味、咸味和辣味，而其中最首要的味道是咸味。

但是，在清朝時(shí)，貴州省內(nèi)沒(méi)有鹽井，無(wú)法產(chǎn)鹽；而且交通不便，鹽價(jià)較高，為了生存，當(dāng)?shù)厝瞬坏貌灰云渌�調(diào)味方式“代鹽”，取代品之一便是辣椒。在康熙六十年（1721年）的《思州府志》中記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這是目前我國(guó)所發(fā)現(xiàn)的最早辣椒用于食用的記錄。由此，辣椒初次進(jìn)入了中國(guó)的飲食。

由此可以看出，辣味進(jìn)入百姓的餐桌，并非味蕾的抉擇，而是因物質(zhì)匱乏所導(dǎo)致。吃辣椒，是為了生存，不得已而為之的一種嘗試。

二、辣椒的擴(kuò)散，僅存于平民的江湖    

曹雨在《中國(guó)食辣史》中認(rèn)為，文化是有階級(jí)性的，飲食文化更是如此。在中國(guó)漫長(zhǎng)的歷史中，形成了相對(duì)固定的階級(jí)區(qū)分，不同階級(jí)的飲食品味、價(jià)值取向和飲食儀軌都截然不同。對(duì)于辣椒來(lái)說(shuō)，也是如此。自從貴州以辣椒代鹽之后，對(duì)辣椒的食用便逐漸蔓延至四川、湖南、湖北、江西、廣西、云南等地，但卻始終是底層大眾的口味，從未成為上流社會(huì)的珍饈。

在中國(guó)古代公務(wù)宴請(qǐng)中的“官府菜”，往往只會(huì)采用最常見的、最不容易引起爭(zhēng)議的食材，在味道上偏于濃厚咸香，這是為了滿足官員們的一般口味需要，即使出不了大成績(jī)，但也犯不了大錯(cuò)誤，符合中國(guó)傳統(tǒng)的中庸之道。

辣椒作為底層人民的口味，是被排斥在貴族和世家之外的。曾國(guó)藩喜歡吃辣，但除了自己的伙夫，愧對(duì)他人所言。曾經(jīng)有下屬官員想巴結(jié)曾國(guó)藩，賄賂伙夫，試圖了解曾國(guó)藩的飲食習(xí)慣�；锓蛘f(shuō)：“上菜之前，先給我看看就行�！敝�后，那人將做好的官燕端到伙夫那里，結(jié)果被灑入了大量辣椒粉，伙夫告訴那人：“辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎(jiǎng)�！�

雖然被上流社會(huì)排斥，但辣椒在社會(huì)中下階層中卻逐漸得到了普及。近代開埠之后，城市工商業(yè)得到發(fā)展，二十世紀(jì)初，從宜昌到重慶一線的纖夫，需要補(bǔ)充大量蛋白質(zhì)，來(lái)平衡日常勞作消耗的能量，由于消費(fèi)不起精肉，便吃些下水、不太新鮮的肉類。這些食材味道腥臭，用辣椒濃烈的辣味，能夠蓋過(guò)食材的本味，于是，“麻辣燙”“毛血旺”“紅油火鍋”等菜式應(yīng)運(yùn)而生。

然而，盡管有了這些以辣味為代表的“江湖菜”，但在中國(guó)飲食文化的強(qiáng)大慣性下，辣椒依然沒(méi)有突破鄉(xiāng)村的藩籬，在成都、昆明、西安、武漢、長(zhǎng)沙這些城市中，盡管被吃辣的鄉(xiāng)村所包圍，但飯館中的菜式大多不辣，辣味仍然是“鄉(xiāng)下人的味道”。

三、辣味的流行，象征著平民的狂歡    

進(jìn)入二十世紀(jì)八十年代，隨著改革開放，人口得以自由流動(dòng)，大量人員進(jìn)入了大城市。與之相伴的，是辣味開始成為一種流行元素。現(xiàn)在，一個(gè)不能吃辣的人，就好像一個(gè)不能喝酒的人，在社交生活中，經(jīng)常遭遇到尷尬時(shí)刻。

辣味的流行有一個(gè)很重要的原因，那就是便宜。下面是大眾好評(píng)網(wǎng)站收錄的全國(guó)傳統(tǒng)菜系的就餐人均消費(fèi)價(jià)格：

從上表中可以明顯看出，雖然川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜這些來(lái)自傳統(tǒng)辣味飲食區(qū)域的飲食，價(jià)格比臺(tái)灣菜、江西菜、東北菜、新疆菜、西北菜略高一些，但其實(shí)后者大多是“蘭州拉面”“餃子”之類的快餐小吃，所以，如果嚴(yán)格限定中餐館的類型，那么川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜這些辣味菜肴，才是最便宜的味道。

另外，辣椒的流行，也促進(jìn)了辣椒地位的上升。曹雨在《中國(guó)食辣史》中用平民階級(jí)的“士紳化”對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了解釋：

“辣椒原本的鄉(xiāng)村食物的標(biāo)簽被逐漸地剝離，反而成為了工業(yè)化的城市中的標(biāo)志性食物，隨著食用辣椒的人群的社會(huì)地位的不斷上升，經(jīng)濟(jì)狀況的不斷改善，作為飲食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很強(qiáng)的韌性，也就是常見的物質(zhì)先于文化改變的情境，這時(shí)辣椒食用雖然仍然廉價(jià)，但原來(lái)的社會(huì)階層屬性卻變得模糊不清了�！�

盡管辣椒的社會(huì)地位得到了提升，但由于它濃烈的味道，會(huì)破壞掉食材的原有味道，對(duì)于一些高端食材，還是會(huì)很少使用。所以，辣味依然難以進(jìn)入高端場(chǎng)合。在國(guó)宴中，對(duì)川菜便減少了辣椒、花椒等刺激性調(diào)料的使用，以滿足國(guó)內(nèi)外大多來(lái)賓的需求。

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本文轉(zhuǎn)載自：布魯伯德

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