中餐中，哪些菜是考驗廚師廚藝的菜？

樓主問題中所提到的“量手藝的菜”，這個命題很大。

我們需要將這個問題具體化。具體成“傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)中餐中哪些菜品考量的是廚師的綜合廚藝？”

傳統(tǒng)中餐指的是以八大菜系為代表的經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。

非傳統(tǒng)中餐基本上可以定義為是在傳統(tǒng)菜系上經(jīng)由優(yōu)秀廚師改良并發(fā)揚光大的創(chuàng)意菜。

綜合廚藝范疇也很廣袤，比如說食材的選擇，刀工的精細，火候的掌握，調(diào)味的準確，概念的創(chuàng)新等等。

不過基本上，一道好菜，逃不出“色、香、味、意、形、器”這六個字。

針對以上標準，說幾個我心中最能體現(xiàn)廚師水準的菜品。

1. 開水白菜(川菜)
開水白菜在我心中有著近乎于神圣的位置。這菜屬于“大音希聲、大象無形"的絕品。開水白菜烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。關于對開水白菜的評價，我們一般用清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣來形容。說來慚愧，我至今也沒有吃過一次像樣的開水白菜，無論是在四川，還是在北京。獨獨有一次在拉薩的庸園餐廳，吃的還算道地。所以，我認為這道菜，是我心中最能體現(xiàn)廚師水準的菜品。

2. 糖醋里脊與古老肉(魯菜粵菜)
糖醋里脊與古老肉，很多朋友都把這兩個菜混為一談。甚至有很多小飯店的廚師也將這兩種菜的做法混雜在一起。這樣是不對的。古老肉的酸味是用番茄醬。糖醋里脊的酸味則是用醋烹。番茄醬與醋，都是酸的東西，但是入胃的感覺很不一樣，番茄醬酸的婉轉(zhuǎn)，糖醋里脊酸的犀利。糖醋里脊顧名思義是用里脊肉制成。而傳統(tǒng)古老肉多挑較瘦的豬后頸肉制成。糖醋里脊制成后需要外焦黃，里嫩香。古老肉需要外酥脆,里爆漿。所以，能否做好這兩個菜，也十分考量廚師掌握火候的手藝。

3. 大煮干絲
大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，這個菜也是湯菜。它和前面說的開水白菜，有異曲同工之妙。但大煮干絲原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細。一塊白干至少需切出18片，多則36片，而且需要整齊均勻細而不斷�；鹜群臀r仁的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

餓了。

以上三個菜，都可以考量廚師的刀工，火候與調(diào)味。

還有很多菜，可以用來考量廚師的手藝，但由于實在太多，此文中就不一一列舉了。

家常菜，可以體現(xiàn)廚藝的菜也有多種，例如炒時蔬，醬牛肉，燉肘子，紅燒肉等。這些菜，能做好也實則不易。

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另，為何不寫”蛋炒飯“”湯面條“等菜？