黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
首先你要選擇牛肉中最適宜滑炒的部分。例如,你可以選牛的里脊肉,上腦肉,牛尾附近的米龍肉或者里仔蓋肉、“和尚頭”等,這些瘦肉肉質(zhì)嫩,適合滑溜、滑炒;而不要選用頸肉、腱子肉或者牛腩肉。這些肉,肉中夾緊,絲縷輕長,肉質(zhì)較老,不適合炒著吃。這些肉適合清燉、紅燒等烹調(diào)方法。
第二,要切得好,在切牛肉之前要看清牛肉的纖維走向,不要順著纖維切,而要橫著牛肉的纖維切。而且不要切得跟雞絲、豬肉絲那么細,要稍微粗一些,這樣熟后的口感要好一些。如果牛肉干凈,最好不要洗,不要泡。
牛肉一般含水量為65%左右,為了使牛肉絲烹炒以后滑嫩,一般都要給牛肉絲穿一件衣,也就是上漿。將肉絲腌漬一下,我過去一直都是這樣做的:在濕淀粉中放一個雞蛋清,放一小勺紹酒,一小勺白糖,少許小蘇打粉調(diào)勻后,加點醬油或鹽,再調(diào)勻。然后將牛肉絲放入,先輕抓勻,拌勻時間至少要20秒鐘。使牛肉絲都能穿上一件薄薄的衣裳。這才是牛肉絲炒出來滑嫩的關(guān)鍵。最后加一小勺色拉油,抓勻即可。這樣上漿的牛肉絲置于冰箱里放上幾天都沒有問題。分包放在冰箱,冷藏即可,不要冷凍。
沒有小蘇打,也可以用在超市有買的嫩肉粉代替。嫩肉粉無毒無害,主要含有從木瓜中提取出來的木瓜酶。能將膠原蛋白水解成柔軟、滑爽的明膠,從而提高了肌肉的嫩度。
最后是上灶烹制:一般先滑油,采用中油量,溫油鍋,將牛肉絲用筷子劃散,肉絲轉(zhuǎn)色即成熟出鍋。注意油溫在110℃-120℃左右。由于牛肉絲上了漿,使肉絲中的水分不易溢出。從而使牛肉絲非常滑嫩。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲烹飪美食
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