當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

《食學(xué)》是食物的大體系 專訪食學(xué)學(xué)科體系奠基人劉廣偉

2019年05月05日  轉(zhuǎn)載自:東方美食餐飲經(jīng)理人
內(nèi)容摘要:繼5年前《食學(xué)概論》出版后,日前,北京東方美食研究院劉廣偉院長(zhǎng)又出版了一部新作《食學(xué)》。對(duì)于這門學(xué)科來(lái)說(shuō),前者是開(kāi)山,后者是提升和拓展。那么,這種提升和拓展表現(xiàn)在哪些方面呢?帶著這個(gè)疑問(wèn),記者采訪了劉廣...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

繼5年前《食學(xué)概論》出版后,日前,北京東方美食研究院劉廣偉院長(zhǎng)又出版了一部新作《食學(xué)》。對(duì)于這門學(xué)科來(lái)說(shuō),前者是開(kāi)山,后者是提升和拓展。那么,這種提升和拓展表現(xiàn)在哪些方面呢?帶著這個(gè)疑問(wèn),記者采訪了劉廣偉院長(zhǎng)。

北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉

記者:據(jù)了解,在《食學(xué)》中,您將之前為食學(xué)搭建的框架升級(jí)為“食學(xué)3-30體系”。請(qǐng)問(wèn)“3-30”具體指的是什么?

劉廣偉:“3”,指食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序3門二級(jí)學(xué)科;

“30”,指食物母體學(xué)、食物采摘學(xué)、食物狩獵學(xué)、食物采集學(xué)、食物捕撈學(xué)、食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)、食物合成學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)、食物碎解學(xué)、食物包裝學(xué)、食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食物性格學(xué)、食物元素學(xué)、食者體征學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)、進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué)、食物調(diào)療學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為行政學(xué)、食為法律學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)等30門三級(jí)學(xué)科。

我們可以把這30門三級(jí)學(xué)科分為厘清、完善、確立、填補(bǔ)空白四個(gè)類型。

厘清已有學(xué)科6門

具體是:

1.把“農(nóng)學(xué)”厘清為食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)3大食物馴化學(xué)科,其中食物培養(yǎng)學(xué)是新命名;

2.把“食品科學(xué)”厘清為食物碎解學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)3大食物加工學(xué)科,其中食物碎解學(xué)是新命名。

完善原有學(xué)科10門

具體是:

1.把“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”充實(shí)并更名為食物元素學(xué);

2.把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的學(xué)科分別歸類命名為食物采摘學(xué)、食物捕撈學(xué)、食物狩獵學(xué)、食物采集學(xué);

3.重新命名并確定了食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食物包裝學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)。

確立傳統(tǒng)學(xué)科3門

具體為:

為古老東方對(duì)食物認(rèn)知與利用的成果,確立了食物性格學(xué)、食者體征學(xué)、食物調(diào)療學(xué),從而確定了它們與現(xiàn)代食物認(rèn)知學(xué)科平等的地位。

填補(bǔ)空白學(xué)科11門

具體為:

1.本學(xué)學(xué)科2門:創(chuàng)建了進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué);

2.交叉學(xué)科9門:創(chuàng)建了食物母體學(xué)、合成食物學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為法律學(xué)、食為行政學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)。

記者:搭建這個(gè)體系意義何在?

劉廣偉:我認(rèn)為,食學(xué)的最大貢獻(xiàn)就是把海量化、碎片化的人類食認(rèn)識(shí)集為一體,經(jīng)過(guò)梳理,發(fā)現(xiàn)其中的誤區(qū)和盲區(qū)。如果沒(méi)有一個(gè)整體、全面、層次分明的學(xué)科體系支撐,又怎能達(dá)到既定目標(biāo)?我認(rèn)為“3-30體系”的創(chuàng)立,為食學(xué)能夠躋身于學(xué)科之林,為它的進(jìn)一步深入研討,打下了一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

記者:如果把“3-30體系”看作是食學(xué)的地基,那么讓這座大廈挺身矗立,也少不得梁柱、門窗、墻體等構(gòu)件,這些不可或缺的“構(gòu)件”是什么呢?

劉廣偉:食學(xué)大廈的“構(gòu)件”就是《食學(xué)》中充盈的各種理論、觀點(diǎn)、定義、定理、法則、圖表、圖示。而且這些“構(gòu)件”創(chuàng)意十足,“食物母體”“食物馴化”“合成食物”“食物性格”“無(wú)養(yǎng)素”“12維進(jìn)食”“逆恩格爾法則”“食業(yè)”“食業(yè)文明”“生存非必需行業(yè)”“人類食物共同體”……

記者:《食學(xué)》不僅是一部體系建設(shè)之書(shū),也是一部理論創(chuàng)新之書(shū),不僅有許多新的理論,而且有些理論包含著很多有趣的數(shù)字,您可以為我們解讀一下嗎?

劉廣偉:我確實(shí)對(duì)食學(xué)進(jìn)行了深入的思考與研究,也提出了一些新理論,但是這些理論不是憑空產(chǎn)生的,是有著非常扎實(shí)的基礎(chǔ)與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐普摰摹1热缭趯W(xué)科位置上,食學(xué)通常被認(rèn)為是對(duì)農(nóng)學(xué)的補(bǔ)充與擴(kuò)展。但是仔細(xì)剖析,當(dāng)今占據(jù)一級(jí)學(xué)科的農(nóng)學(xué),其涵蓋范圍只是食學(xué)的二級(jí)學(xué)科“食物生產(chǎn)學(xué)”里的一部分,所以我認(rèn)為應(yīng)該以食學(xué)取代當(dāng)今農(nóng)學(xué)的學(xué)科位置,成為新的一級(jí)學(xué)科。

在新創(chuàng)的諸多理論中,我盡可能嵌合了一些便于理解、記憶的數(shù)字,用大家熟悉的數(shù)字更清晰準(zhǔn)確地傳達(dá)出理論所要表達(dá)的含義。我從“二”開(kāi)始逐一解釋——

食為二偱理論

人類的食為必須遵循食母系統(tǒng)的客觀規(guī)律,遵循食化系統(tǒng)的客觀規(guī)律。食物二元認(rèn)知理論:對(duì)食物的認(rèn)知,應(yīng)該是食物性格認(rèn)知和食物元素認(rèn)知并列共存,不能厚此非彼。

人體二元認(rèn)知理論

對(duì)人體的認(rèn)知,應(yīng)該是食者體征認(rèn)知和食者體構(gòu)認(rèn)知共存,二者攜手共進(jìn)。雙原生性理論:人類是原生性生物,需要依靠原生性食物維持健康。雙元食審美理論:食物審美既有心理反應(yīng),也有生理反應(yīng)。

關(guān)于“三”我總結(jié)了六條:

食界三角理論:食界是由食物母體系統(tǒng)、人類食為系統(tǒng)、個(gè)體食化系統(tǒng)構(gòu)建的三角結(jié)構(gòu)。其中食為系統(tǒng)和食母系統(tǒng)為索取關(guān)系,食為系統(tǒng)和食化系統(tǒng)為供給關(guān)系,食母系統(tǒng)和食化系統(tǒng)為轉(zhuǎn)化關(guān)系。

食學(xué)三角理論:食學(xué)是由食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序構(gòu)成的三角結(jié)構(gòu)。其中食物利用是核心。

食學(xué)三角轉(zhuǎn)動(dòng)理論:食學(xué)三角中,食物生產(chǎn)的目的是食物利用。但是進(jìn)入工業(yè)社會(huì)后,食學(xué)三角發(fā)生了轉(zhuǎn)動(dòng),食物生產(chǎn)占據(jù)了最重要的頂端。食學(xué)的任務(wù)是推動(dòng)食學(xué)三角進(jìn)行第二次轉(zhuǎn)動(dòng),讓食物利用重回頂端。

三級(jí)烹飪術(shù)理論:一級(jí)烹飪術(shù)以傳熱介質(zhì)劃分,二級(jí)烹飪術(shù)以時(shí)間和溫度劃分,三級(jí)烹飪術(shù)以色、香、味、形、質(zhì)劃分。

食物加工三維度理論:即化學(xué)(烹飪)維度、物理(碎解)維度和微生物(發(fā)酵)維度。

生存三段理論:健康、亞衡、疾病。

記者:這些理論歸類劃分后確實(shí)便于記憶,但是有沒(méi)有更加直觀的方式讓讀者理解起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單呢?

劉廣偉:當(dāng)然,為了更好地闡釋這些理念,我在《食學(xué)》中附了很多直觀的圖表,如長(zhǎng)壽膳食羅盤,將膳食分為食者、食物、食法、食后四個(gè)圓環(huán)。讀者閱讀時(shí)可能僅停留在字面上,配之以形象的圖表后,大家看起來(lái)就會(huì)一目了然,而且形式上也更加活潑。順便說(shuō)一句,為方便讀者閱讀,這本32萬(wàn)字的書(shū)一共配有130多幅圖表,而且還列出了專業(yè)詞匯和參考資料。

我們接著說(shuō)“四”

食識(shí)四化理論:人類的食識(shí)呈現(xiàn)出海量化、碎片化、誤區(qū)化、盲區(qū)化四個(gè)特征。

人類食事四個(gè)社會(huì)理論:以食事劃分,人類有缺食社會(huì)、足食社會(huì)、豐食社會(huì)、優(yōu)食社會(huì)四個(gè)階段。

四種美食家理論:除了只注重品鑒食物忽視了身體健康的傳統(tǒng)美食家,還有美食藝術(shù)家、現(xiàn)代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是當(dāng)今社會(huì)推崇和需要的。

世界秩序4.0理論:和食業(yè)文明階段對(duì)應(yīng),世界秩序4.0階段是關(guān)照到每一個(gè)人的社會(huì)秩序,其發(fā)展途徑是建立“人類食物共同體”。

食產(chǎn)4+1理論:人類食物生產(chǎn)由采捕、種植、養(yǎng)殖、培養(yǎng)4種傳統(tǒng)方式以及1種現(xiàn)代合成方式組成。

從剛才說(shuō)的這些內(nèi)容不難看出,看似復(fù)雜的理論其實(shí)并沒(méi)有那么復(fù)雜,離我們也并不遙遠(yuǎn),只是需要我們細(xì)細(xì)體會(huì),比如五步進(jìn)食理論,科學(xué)進(jìn)食由辨體、辨食、進(jìn)食、察廢和察征五步組成。再如五覺(jué)食審美理論——食物審美是味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)共同感知的結(jié)果。

對(duì)于“五”,還有:

食為秩序五星理論:食為控制領(lǐng)域的食經(jīng)濟(jì)、食行政、食法律,食為教化領(lǐng)域的食教育、食習(xí)俗,共同組成了五角星形狀的人類食為秩序圖。

食丑俗理論:食物習(xí)俗分為良俗和丑俗兩類,過(guò)去只講良俗,對(duì)丑俗批判不夠。食丑俗主要包括食物浪費(fèi)、獵奇、不潔、奢侈、迷信五種。

關(guān)于“六”,我提煉了兩點(diǎn):

食物原生性六次遞減理論:從原生性的角度將食物分成六類:野生食物、馴化食物、儲(chǔ)運(yùn)食物、工業(yè)加工食物、再儲(chǔ)運(yùn)食物、方便食品。加工越多的食物,離原生性越遠(yuǎn)。

世界菜六級(jí)體系理論:包括洲系、國(guó)系、菜系、流派、門派、產(chǎn)品六個(gè)層次級(jí)別。

剛才說(shuō)到食丑俗理論時(shí)首先提到的就是食物浪費(fèi),針對(duì)食物浪費(fèi),我進(jìn)行了細(xì)分,認(rèn)為主要存在損失型浪費(fèi)、丟失型浪費(fèi)、變質(zhì)型浪費(fèi)、奢侈型浪費(fèi)、時(shí)效型浪費(fèi)、商競(jìng)型浪費(fèi)、過(guò)食型浪費(fèi)等七種類型。

記者:這些數(shù)字的邏輯性、系統(tǒng)性、延續(xù)性都比較強(qiáng),可見(jiàn)您下了不少功夫啊?

劉廣偉:其實(shí),除了這些系統(tǒng)性比較強(qiáng)的數(shù)字,我在書(shū)里還藏著其他一些零散的數(shù)字,比如長(zhǎng)壽9因素理論,人類長(zhǎng)壽由空氣、食物、溫度3個(gè)生存要素和食法、基因、環(huán)境、運(yùn)動(dòng)、心態(tài)、醫(yī)療6個(gè)健康要素組成。

如果這9個(gè)因素兼而有之,想不長(zhǎng)壽都難!比如12維進(jìn)食理論,我們通過(guò)進(jìn)食數(shù)量、種類、頻率、溫度、速度、順序、時(shí)節(jié)和食物質(zhì)量、性格、元素以及食者體征、心態(tài)等12個(gè)維度進(jìn)行把控。

比如中國(guó)菜34-4體系理論,按省級(jí)行政區(qū)將中餐劃分為34個(gè)菜系,以及由菜系、流派、門派、產(chǎn)品組成的4級(jí)體系。再比如借由數(shù)學(xué)概念,我設(shè)計(jì)了進(jìn)食坐標(biāo),由2條坐標(biāo)線、4組關(guān)系、1個(gè)食順序、2個(gè)象限、1個(gè)食交點(diǎn)組成,準(zhǔn)確表達(dá)了人體、食物和進(jìn)食的關(guān)系。等等,我在書(shū)里設(shè)置了很多小心思小趣味,期待大家去探索與發(fā)現(xiàn)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:東方美食餐飲經(jīng)理人

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部