關(guān)于豬腦，全國(guó)各地竟然有這么多種吃法！

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《本草綱目》記載：“豬腦甘，寒，有毒。吃豬要去腦。豬腦損男子陽(yáng)道，臨房不能行事。酒后更是不可食�！�

相信看到上面這段話的男子定會(huì)虎軀一震，然后默默開(kāi)始回想之前是否吃過(guò)豬腦，也盤算以后是否要堵上男人的尊嚴(yán)去吃豬腦，甚至，把“今天不行”的責(zé)任推到豬腦身上。

但豬腦還是那個(gè)豬腦，它也很無(wú)奈的~

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豬腦就是豬的腦子，小小一捧，生腦白嫩，熟后略黃，川渝地區(qū)叫“腦花兒”，聽(tīng)著就有股鮮靈勁兒。

最早吃豬腦的歷史已不可考，但按照中國(guó)人“以形補(bǔ)形”的理論，最早吃豬腦的人可能是覺(jué)得自己腦子不夠用，要以腦補(bǔ)腦，至于結(jié)果么，應(yīng)該是沒(méi)啥用，不然那么多狀元秀才，也沒(méi)見(jiàn)文獻(xiàn)里有關(guān)于誰(shuí)喜食豬腦的記載。

從南到北，民俗不同，食用豬腦的方法也不盡相同。

川渝地區(qū)有冒腦花、鹵腦花、烤腦花、爆炒腦花、煎腦花、腦花面、腦花湯 等等，不但吃法繁多，而且全國(guó)開(kāi)花，各地大大小小的燒烤店里出現(xiàn)頻率相當(dāng)之高。 

以常見(jiàn)的烤腦花為例，新鮮腦花去筋去血，嫩嫩一團(tuán)置于錫紙上，講究一些的會(huì)在下面鋪上藕片或筍片。

提前調(diào)好的醬料淋過(guò)幾遍，里面有紅油、青紅椒、花椒、孜然等，腦花自身腥味較大，不下重料難以降服。因?yàn)槟X子的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)，二者對(duì)溫度的反應(yīng)極為敏感，所以烤制過(guò)程十分考驗(yàn)師傅的功力，多一分則硬，少一分又覺(jué)腥。

烤熟的腦花自帶一股蛋白質(zhì)特有的醇香，嫩而有層次，滑而有筋骨，擁躉們更是稱其有“慕斯般”的口感，一口一口，不亦樂(lè)乎。

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到了貴州，同樣的烤腦花則要加上折耳根，就像傳進(jìn)英國(guó)的紅茶要加牛奶一樣，吃出了貴式腦花的風(fēng)采。

而到了廣東，吃法就相對(duì)簡(jiǎn)單很多，粵人善湯，即使像豬腦這樣怎么看都不似湯底的食材也照樣腦到煲來(lái)。

2010年左右領(lǐng)導(dǎo)帶我到廣州出差，準(zhǔn)備拿下一筆大單，本來(lái)以為會(huì)有一場(chǎng)苦戰(zhàn)，誰(shuí)知竟因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的臨時(shí)退出不戰(zhàn)而勝。

回程前，客戶請(qǐng)我們吃飯，飯店富麗堂皇，桌上菜品也讓我大開(kāi)眼界。除了龍虎鳳湯、龜蝎湯、鱷魚(yú)湯，這些一聽(tīng)名字就很霸氣的湯品外，最令我無(wú)法忘懷的就是“補(bǔ)腦湯”。 

端到桌上的大砂鍋里湯體清亮，眼之所見(jiàn)可以看到黃芪、沙參、仔姜、枸杞、當(dāng)歸等藥材，而最顯眼的是中間一整個(gè)完整的豬腦。雖說(shuō)我當(dāng)時(shí)全國(guó)各地跑業(yè)務(wù)，見(jiàn)過(guò)、吃過(guò)不少特色菜，但如此直白無(wú)礙地呈現(xiàn)在面前的腦子，還是頭一次見(jiàn)到。

客戶見(jiàn)我倆猶豫不決，直接上手幫著盛湯，一腦幾分，我和領(lǐng)導(dǎo)各一塊，邊盛還邊說(shuō)“這最系補(bǔ)腦啦~”

我見(jiàn)領(lǐng)導(dǎo)面色青白，毫無(wú)下口之意，生怕客戶一不高興再把單子撤回，屏氣用勁來(lái)了一口——湯體順食管延綿而下，看似清亮實(shí)為雞架豬骨熬制，鮮中還有一絲辣味，那是仔姜的味道，長(zhǎng)時(shí)間燉煮的豬腦留在口中已是豆腐質(zhì)感，咀嚼之下，竟綻得滿口濃香。

客戶見(jiàn)我面有喜色，也自己盛來(lái)喝，與我的眼神交流中頗有惺惺相惜之意，只留領(lǐng)導(dǎo)在那喝也不是放也不是。

再往北到江浙地區(qū)，有道“醬油蒸豬腦”。江南足日發(fā)酵的醬油，細(xì)細(xì)淋在腦花上，再無(wú)其它輔料，籠上蒸半柱香時(shí)間，豬腦既嫩又鮮，是稱“腦脂玉”。

3

而到了河南，這個(gè)可以五香一切的地方，很多人打小就吃五香腦花，只不過(guò)多用羊腦。街邊夜市上，十幾個(gè)羊頭骨擺成的金字塔是小攤的常見(jiàn)“招牌”，買下一個(gè)后，老板把羊天靈蓋撬開(kāi)，使筷子就能吃到里面的腦花。

再往北就到了北京城，滿漢全席里也有豬腦，它和熊掌、猩唇、駝峰處在一個(gè)批次，既有醬蒸，也可制羹，想來(lái)應(yīng)該也是吸收了漢族的做法，畢竟關(guān)外放牧不適合養(yǎng)豬，也就更別提這種精細(xì)的吃法了。

除了中國(guó)，外國(guó)友人也對(duì)腦子有想法，但多是牛和羊的腦子，至于原因，我想大概率是因?yàn)樽诮桃蛩亍Ｓ《鹊目о�山羊腦，西班牙的面包炸羊腦，倫敦的生煎小牛腦，法國(guó)的酸辣醬牛腦等等。

如果在所有吃法中評(píng)選“最廣譜吃腦法”，那非火鍋涮腦花莫屬了。

烈烈紅湯之中藏一腦花，如暗礁般沉于鍋底，但它又極為嫩弱，稍有不慎就會(huì)消失于亂筷之中，所以點(diǎn)腦花的人最好單獨(dú)用漏勺涮之。

別看腦花肥，它肥得十分通透，極容易入味兒，所以，最好吃到最后再涮，可以吸足一鍋精華，飽含一口，為這餐畫(huà)上完美句號(hào)。 

雖然《本草綱目》上說(shuō)男人不宜食豬腦，但《四川中藥志》也有說(shuō)：“無(wú)毒，入心、腦、肝、腎四經(jīng)。天麻豬腦同服，可治偏頭痛。”

所以，豬腦無(wú)奈，人也很無(wú)奈，到底該不該吃，該如何吃？不如無(wú)理取“腦”，開(kāi)心就好。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 作者：阿飯

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