81歲烹飪大師 曾在聯(lián)合國(guó)做烤鴨出了“爆炸事故”

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　　原標(biāo)題：他為何發(fā)出“救救國(guó)菜”的疾呼

　　清真烤鴨、炒菜傳人艾廣富痛心一問：二十年后還有誰(shuí)能說出真正的烤鴨是什么味？

1957年，艾廣富與同事們切磋技術(shù)

艾廣富（左）示范片鴨技術(shù)

　　◎文并供圖/張鵬

　　不久前，筆者有幸來(lái)到81歲的“國(guó)家首批注冊(cè)元老級(jí)烹飪大師”艾廣富老先生家做客，還品嘗到了老人親手做的北京小吃，聊起了這些年與烹飪和美食有關(guān)的往事，感慨良多。

　　過去老北京管餐飲業(yè)叫“勤行”，因?yàn)樘貏e辛苦，不勤不行。艾廣富14歲進(jìn)京學(xué)藝入了這一行，如今已經(jīng)67年了，他一直堅(jiān)守著當(dāng)年勤行的老規(guī)矩老傳統(tǒng)。少年時(shí)歷盡艱辛跟著師父學(xué)清真烤鴨和清真菜的手藝，中年被派到聯(lián)合國(guó)給各國(guó)政要烹飪中國(guó)美食，退休后依然致力于恢復(fù)失傳的北京菜，老爺子說自己這一輩子就是“追尋老北京勤行的精氣神兒”，對(duì)他來(lái)說，這是回望一個(gè)城市的傳統(tǒng)與自尊。

　　學(xué)手藝爬進(jìn)烤爐差點(diǎn)出不來(lái)

　　艾廣富老先生雖然已經(jīng)年過八十，但思維敏捷，手腳麻利，總是閑不住，在家整理菜譜寫文章，出門培訓(xùn)講課收徒弟，連家中一日三餐都是他負(fù)責(zé)，經(jīng)常換著花樣給老伴兒做好吃的。這么好的精氣神兒得益于多年來(lái)做廚師練就的好身體。艾老經(jīng)常說，他熱愛廚師這一行，最初是給了他一個(gè)飯碗，后來(lái)是教他學(xué)會(huì)了做人，這就不能不說說他的兩位師父。

　　艾廣富是河北三河人，解放初老家鬧水災(zāi)，吃不上飯，人托人，最后本村一個(gè)舅爺把他帶到北京學(xué)手藝，他當(dāng)時(shí)真高興，因?yàn)檫@下餓不死了！到北京后艾廣富在西單商場(chǎng)后門的一個(gè)胡同餐館里學(xué)徒，干的都是最臟最累的活兒。當(dāng)時(shí)沒有下水道，倒泔水得用扁擔(dān)挑著走300米，一天60至70挑，街坊都喊他“倒泔水的小徒弟”。

　　3年后出徒，17歲的艾廣富迎來(lái)了命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。當(dāng)時(shí)正趕上公私合營(yíng)，艾廣富因?yàn)槌钥嗄蛣诒徽{(diào)到又一順分號(hào)（西單商場(chǎng)內(nèi)）工作，組織上安排他拜“鴨胡”為師。

　　“鴨胡”叫胡寶珍，原在老便宜坊學(xué)藝，后創(chuàng)出“清真烤鴨”的絕活，被稱為“清真烤鴨第一人”。胡寶珍年事漸高，手藝有失傳的風(fēng)險(xiǎn)，但“鴨胡”這人脾氣不是一般的各色，官稱“胡大爺”，大家都怕他，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)艾廣富的要求是“打不還手，罵不還口，一定要把手藝學(xué)到手”。

　　艾廣富就這樣開始跟著“鴨胡”工作，這才知道他有多難相處�！八�不說話，叼個(gè)煙斗，平時(shí)不干活，就坐那兒拿個(gè)破茶壺喝水，喝完了我想幫他續(xù)水，他按著茶壺不讓，也不言聲。我想早上幫他搞搞衛(wèi)生，沒戲，他比你起得還早，早把地掃干凈了�！边B著十多天，他就那么悶著，讓艾廣富在旁邊干站著。

　　終于有一天，“鴨胡”說話了，他拿了一桶開水，兌上堿面，讓艾廣富披著蘸了涼水的麻袋片去刷鴨爐，那爐剛烤了一上午鴨子，還燙著呢，艾廣富也不敢猶豫，一下就鉆進(jìn)去了�！爱�(dāng)時(shí)爐壁至少300多攝氏度，水一碰上就成了水汽，裹著煙灰，噴得我渾身上下全成了黑的。如果沒套麻袋片，真得給熏死�！�

　　沒想到，這是“鴨胡”對(duì)徒弟的考驗(yàn)，這一次后，“鴨胡”完全變了個(gè)人，對(duì)艾廣富比兒子還親，不僅什么都教，而且不允許別人說他半個(gè)字的不是。

　　學(xué)烤鴨手藝可不簡(jiǎn)單，要從養(yǎng)鴨子掃鴨圈這些活兒干起。那時(shí)候賣烤鴨的飯館都是自己買來(lái)鴨子養(yǎng)大，又一順當(dāng)年最多的時(shí)候養(yǎng)了80多只鴨子，艾廣富每天不但負(fù)責(zé)打掃鴨圈，還要用白面配高粱做鴨食燙熟，然后一只一只往鴨肚子里填，這樣才能把鴨子養(yǎng)得特別肥，烤出來(lái)香�！翱绝喴还�11道工序，掃鴨圈、燙鴨食、填鴨、宰鴨子、燙鴨毛、褪鴨毛、摘鴨毛、開膛、晾坯、烤、片，足足跟著胡師傅學(xué)了兩年多，我才算是把一整套手藝學(xué)到手！”艾廣富從此成了清真烤鴨的傳人。

　　而艾廣富真正成為一名廚師，還要得益于他的另一位師父，清真菜大師楊永和，他永遠(yuǎn)忘不了楊師傅第一次見面和他說的話：“學(xué)廚師好啊，學(xué)廚師就要做孝順的廚師！”只有十幾歲的艾廣富聽得一頭霧水，只是順口搭腔地應(yīng)和道“好！行！”

　　后來(lái)與楊師傅相處久了，也熟悉了，艾廣富才敢私下里問他，這句話是什么意思。楊師傅解釋：“父母給予我們生命，我們作為子女，在家孝順父母是天經(jīng)地義；而我們出外工作討生計(jì)，顧客即為我們的衣食父母，所以，我們要用在家孝敬父母的態(tài)度對(duì)待顧客，這就是做孝順廚師�！�

　　師父這話艾廣富記了一輩子，至今他的名片還印著這幾個(gè)大字“孝順的廚師”。絕不偷工欺客，不能缺斤短兩，不可有半點(diǎn)懈怠，這就是老一輩勤行的傳統(tǒng)。

　　在聯(lián)合國(guó)做烤鴨出了“爆炸事故”

　　在艾廣富的廚師生涯中還有一段難忘的經(jīng)歷，就是1986年，他奉命赴美國(guó)紐約聯(lián)合國(guó)總部中國(guó)代表團(tuán)駐地工作了3年，為多國(guó)政要制作北京烤鴨，使中國(guó)美食名揚(yáng)海外。

　　當(dāng)時(shí)，艾廣富經(jīng)過重重篩選和嚴(yán)格的考試，最終獲得了派駐聯(lián)合國(guó)廚師的資格，進(jìn)入了一個(gè)全新的環(huán)境開始工作�！爱�(dāng)時(shí)駐聯(lián)合國(guó)有一正、四副5個(gè)大使，還有公使、參贊等多人，因此外事活動(dòng)特別多，有時(shí)一天好幾撥兒宴請(qǐng)，甚至星期六都有�？绝喫阒袊�(guó)的國(guó)菜，只有宴請(qǐng)外長(zhǎng)和大使以上的官員時(shí)才能用。這3年中，像基辛格、德奎利亞爾、西哈努克、舒爾茨等名人，都吃過我做的烤鴨�！卑�老現(xiàn)在說起來(lái)依然很自豪，但是有一次做烤鴨還是出現(xiàn)了小“事故”。

　　艾老記得很清楚，那是1986年9月23日中午，時(shí)任外長(zhǎng)吳學(xué)謙宴請(qǐng)美國(guó)國(guó)務(wù)卿舒爾茨。此前，美國(guó)方面曾發(fā)來(lái)照會(huì)，其中特意提到此次宴會(huì)要吃北京烤鴨。美國(guó)沒有大蔥，全是小蔥，一般也是洗凈切段就行了，但這次宴會(huì)級(jí)別比較高，艾廣富就對(duì)做冷菜的廚師說“今晚這烤鴨的蔥，你們可別切蔥段，得切‘水仙蔥’，到時(shí)候我?guī)湍銈兦小�。水仙蔥是只取小蔥的蔥白兒，切兩刀劈成四瓣，泡到?jīng)鏊�里，它就彎過來(lái)，跟水仙花一樣，特別漂亮，還特別脆，而且那股青蔥味也沒了。

　　在美國(guó)做烤鴨只能用西餐烤箱，本來(lái)宴會(huì)需要用3只鴨子，細(xì)心的艾廣富準(zhǔn)備了6只，以防萬(wàn)一。艾廣富把鴨子處理好分著放進(jìn)兩個(gè)烤箱以后，把門關(guān)上，就去幫其他同事切“水仙蔥”。剛一過去還沒拿刀呢，就聽“砰”的一聲，其中一個(gè)烤箱就打出一個(gè)大火球來(lái)，那3只鴨子也給崩出來(lái)了。大伙兒趕緊拿干粉滅火器把火撲滅。這可不得了，出“大事”了，保衛(wèi)人員全下來(lái)了，連問怎么回事。

　　這時(shí)候宴會(huì)已經(jīng)開始，禮賓官非常緊張，說趕快開車到唐人街去買烤鴨去。艾廣富說不礙事兒，這兒還有3只備份，宴會(huì)絕對(duì)沒問題。他把剩余的3只烤好，順利完成了任務(wù)。第二天，美國(guó)國(guó)務(wù)院復(fù)照，稱昨天這頓美味佳肴給國(guó)務(wù)卿留下了深刻印象，尤其是北京烤鴨做得非常好，表示感謝。

　　烤鴨的事算對(duì)付過去了，但事故需要查清。把美國(guó)爐灶公司的人請(qǐng)來(lái)拆開檢查，發(fā)現(xiàn)是烤箱減壓閥出了故障，造成了這次“爆炸事故”�！拔疫@才把責(zé)任擇清，不然的話，一星期之內(nèi)就得被送回國(guó)，還得背上‘大事故’的責(zé)任�！卑�老笑著說。

　　艾老的痛惜：少幾道工序，少現(xiàn)烙的餅

　　艾廣富作為清真烤鴨和清真炒菜的傳人，他一直嚴(yán)守老菜譜老規(guī)矩，可是他慢慢發(fā)現(xiàn)，這世界變化快，他有點(diǎn)看不懂了，尤其是他心目中至高無(wú)上的“國(guó)菜”烤鴨，越來(lái)越不對(duì)勁兒了。

　　現(xiàn)如今北京光是烤鴨館子就不下千家，更不用說隨處售賣的標(biāo)注著“北京烤鴨”的袋裝產(chǎn)品。然而，艾廣富發(fā)現(xiàn)，在表面繁榮的背后，從原料，到工藝，到吃法，到味道，這道名菜已被歪曲得越來(lái)越不成樣子，在食客們一片“烤鴨也不過如此”的感慨聲中，誤會(huì)正漸漸取代著傳統(tǒng)，這讓他心急如焚。

　　“照這么下去，20年后，還有誰(shuí)能說出真正的烤鴨是什么味？”首先說這個(gè)鴨子，“以前一只鴨120天出欄，后來(lái)改善了養(yǎng)殖條件，上世紀(jì)80年代前，出欄期是65天至70天，現(xiàn)在是28天至35天，和肉雞差不多，現(xiàn)在鴨子確實(shí)嫩，但沒鴨味，能好吃嗎？”

　　艾老更痛心的是，北京烤鴨的傳統(tǒng)工藝也在逐漸失傳。過去鴨坯要先吹氣，使脂肪泡沫化，讓皮肉分離。這是幾代人研究出來(lái)的，這樣入爐烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當(dāng)于自炸，這樣才能酥脆。如今，這道工序基本沒有了。

　　按老規(guī)矩，鴨子入爐前要往腹腔灌開水，清真烤鴨灌的水中還要加花椒。這樣入爐后，水很快開鍋，外烤內(nèi)煮，才能外焦里嫩。此外，灌水還能去除鴨子腹腔中的異味，現(xiàn)在許多烤鴨店這道工序也省了。

　　過去烤鴨片制方法和今天也不同，一般是“兩吃”，即先把鴨脯上的皮片下來(lái)，給每位客人一片，嘗一下，因?yàn)樗�很酥脆，必須趁熱吃，否則涼了，油就出來(lái)了�，F(xiàn)在烤鴨店多是先把這部位片下來(lái)，放在一邊，然后片別的地方，最后將這部分切幾刀，蓋在最上面，晾這么長(zhǎng)時(shí)間，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鴨子有108刀、118刀之說，但那是技術(shù)考核用的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際操作不能這么來(lái)，否則時(shí)間太長(zhǎng)，鴨子全涼了。

　　艾老認(rèn)為最不對(duì)頭的，是荷葉餅，有點(diǎn)常識(shí)的人都知道，現(xiàn)烙的餅才好吃。“過去烤鴨店都有烙餅師，荷葉餅講究綿軟，現(xiàn)在圖省事，都是提前幾星期甚至幾個(gè)月烙好，筋道得扯都扯不斷，用這個(gè)卷，還能吃出烤鴨的脆勁兒?jiǎn)�？�?

　　傳統(tǒng)烤鴨不同季節(jié)味道不同，因?yàn)槭[不一樣，春節(jié)到4月用羊角蔥，即頭年沒長(zhǎng)成的大蔥，埋在土里，用秫秸稈擋住西北風(fēng)，一開春它就長(zhǎng)了出來(lái)，經(jīng)過一冬的冬眠，味道特別好，呈黃色，葉是綠的。4月到5月，用小蔥，小蔥辣，講究的切成“水仙蔥”，即豎剖三刀，放水里去一下青草味，它會(huì)自動(dòng)打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用溝蔥，剩下時(shí)間，用大蔥，即山東的“高腳白”。不同時(shí)節(jié)吃不同的滋味，順應(yīng)自然規(guī)律，是養(yǎng)生之道。

　　這些規(guī)矩并不是瞎講究，而是數(shù)百年間多少代名廚總結(jié)出的心血結(jié)晶，是“食不厭精，膾不厭細(xì)”的工匠精神，唯有如此，美食才能得以傳承。艾廣富痛惜，老師傅逐漸離去，如今聽說過這些的人都不多了，好些廚師都沒出師就上手，哪里懂得什么傳統(tǒng)？艾廣富擔(dān)心，幾十年之后人們會(huì)認(rèn)為這樣的東西才是“正宗”。

　　“難道數(shù)百年創(chuàng)下的名吃、老北京的驕傲，將毀在我們這一代手中？”艾廣富利用各種機(jī)會(huì)大聲疾呼著：“救救‘國(guó)菜’，救救烤鴨！”

　　懷念優(yōu)美的老北京大翻勺姿勢(shì)

　　其實(shí)，傳統(tǒng)逐漸消失的又何止北京烤鴨？對(duì)今天的北京人來(lái)說，“老北京的那個(gè)味兒”已成神話，太多記憶，正被現(xiàn)實(shí)篡改得面目全非，只剩下傳說在陣陣遺憾聲中，漸行漸遠(yuǎn)。

　　說到北京菜，艾老很動(dòng)感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是舊京最后一位“美食元老”，真正的京城玩家，也是艾老的朋友，他曾經(jīng)給“北京菜”定義：北京菜由地方菜、風(fēng)味小吃、清真菜、宮廷菜、官府菜融合而成，融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風(fēng)味，并繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風(fēng)味。形成了薈萃百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的“北京菜”。

　　艾老表示，今天北京菜不對(duì)味兒了，這不奇怪，因?yàn)閭鹘y(tǒng)變得太多了。就拿炒勺來(lái)說，現(xiàn)在和過去就不一樣，過去是用一塊鐵板手工敲出來(lái)的，比較厚，老北京大翻勺姿勢(shì)相當(dāng)優(yōu)美，如今很難見到。

　　好多人奇怪，現(xiàn)在燒餅上的芝麻怎么總掉？艾老解釋，其實(shí)很簡(jiǎn)單，工藝不對(duì)。現(xiàn)在都是刷醬油水或糖水蘸芝麻，而過去燒餅做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛來(lái)，這叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒過來(lái)再碾壓一下，把抽起來(lái)的茸壓平，這樣就把芝麻鎖牢了。今天芝麻多是生脫皮，過去是炒熟后脫皮，更香一些，此外芝麻品種也變了，味道淡了。

　　一邊聊著，艾老一邊從書架上翻出小瓶子，里面是幾粒指甲蓋大的蘑菇，開瓶時(shí)，滿室異香�！斑@才叫口蘑。一說口蘑，都說吃過見過，可那是真的嗎？”真正的口蘑，在內(nèi)蒙古出產(chǎn)，要在雨后找，在它即將拱出頭時(shí)挖，一旦長(zhǎng)出地面，香味立散，這和花茶只用花苞是一個(gè)道理，花開了，就不值錢了。老北京帶鹵的菜，都講究用真口蘑，這才有“南菇北蘑”之說，這點(diǎn)真味沒了，你能說你吃的是北京味？

　　而失傳的北京菜就更多了，比如早年清真飯莊三絕（炮、烤、涮）之一的蔥炮羊肉，現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。這個(gè)“炮”念“爆”，是北京獨(dú)有的風(fēng)味。炮羊肉是一塊鐵板，砸成凹形，叫“凹子”，放在桶子火上，燒成滾燙，然后灑幾滴涼水，頓時(shí)發(fā)出爆聲，然后迅速放上羊肉、蔥等，快速炮熟，過去清真館門口都會(huì)現(xiàn)場(chǎng)炮羊肉。如今，“蔥爆羊肉”比較普及，但真正的蔥炮羊肉反而知道的不多了。

　　為了挽救失傳的北京菜，艾老從上世紀(jì)90年代就開始搜集傳承老菜譜。宮廷菜是北京菜的重要組成部分，他買來(lái)故宮出版的乾隆下江南時(shí)的每日菜單進(jìn)行深入研究，還對(duì)清末代皇帝溥儀的胞弟溥杰長(zhǎng)期走訪，從中了解到清宮御膳真實(shí)的一面，通過不懈努力，先后挖掘整理出200多款清宮御膳，編寫完成了《經(jīng)典清宮菜》一書，使“昔日帝王宴，今日尋常百姓盤中餐”終成現(xiàn)實(shí)。其中，根據(jù)清宮御膳檔案研制出的“北京宮廷烤鴨”獲得“國(guó)家發(fā)明專利證書”，這是繼“扒豬臉”之后，國(guó)家專利局批準(zhǔn)的中國(guó)菜肴的第二項(xiàng)發(fā)明專利。

　　幾十年間，艾廣富總結(jié)整理出上千道京菜的菜譜，恢復(fù)了很多失傳的北京菜�，F(xiàn)在，年過八十的艾老依然四處奔走，在各大飯莊做培訓(xùn)帶徒弟，是鴨兒李記、瓷器院子等多家餐廳的顧問，致力于傳承京菜傳統(tǒng)，樂此不疲。

　　這些年，艾老恪守著勤行的規(guī)矩，這些規(guī)矩經(jīng)數(shù)百年摸索而成，有著深厚的歷史積淀，然而，他很遺憾地看到，其中的規(guī)矩與堅(jiān)持、風(fēng)格與傳統(tǒng)，于今大多蕩然無(wú)存。老北京的勤行并無(wú)大師之說，卻有譽(yù)滿京城的名廚與名菜，通過尋回失去的傳統(tǒng)，使人們恢復(fù)對(duì)這個(gè)行業(yè)的尊重，是艾廣富的職業(yè)理想。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京青年報(bào)

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