一位老餐飲人自揭傷疤，告訴你餐飲創(chuàng)業(yè)有多少坑!

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廚師創(chuàng)業(yè)有多難？旁觀者迷，當局者清。

今天，一位老餐飲人揭開了自己的傷疤，告訴我們他當初創(chuàng)業(yè)做餐廳到底失敗在哪兒。

從日入過萬，到虧本停業(yè)

在極客廚房私宴廳里，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者見到了黃河。自己的餐廳關(guān)門之后，黃河專注于廚藝，現(xiàn)在已經(jīng)是極客廚房聯(lián)合創(chuàng)始人、首席講師，國內(nèi)分子料理界的翹楚。

黃河告訴記者，2006年到2014年，他和幾個合伙人聯(lián)手在東莞開了一家西餐廳。廚師出身的他主要負責廚房技術(shù)，餐廳管理則由店長負責，其他幾個合伙人負責出資。

△ 黃河

彼時正值西餐風靡，開西餐廳成為了當時餐飲創(chuàng)業(yè)的首選。餐廳選址位于市政廣場對面的一棟寫字樓的一樓，上下兩層面積250平方米左右。入駐寫字樓辦公的基本上都是大公司，寫字樓的背面是繁華的商業(yè)街，500米處是金融辦公中心。

餐廳一開業(yè)，就吸引了大批白領(lǐng)前來就餐，幾乎天天都是滿座。餐廳的營銷也做得不錯，每個月都會根據(jù)食材、口味、節(jié)日、活動等制定一個主題菜單，給顧客以新鮮感。

由于經(jīng)營合理，前兩年餐廳生意很好，收益不錯。然而自2008年之后，餐廳就開始走下坡路，客人越來越少，營收下滑。這時，店長開始對門店進行調(diào)整，削減了大量服務員和后廚工。但形勢未見好轉(zhuǎn)，營收長期處于持平和小虧的狀態(tài)。

2011年，由于理念不合，黃河主動退出了餐廳管理。2014年，門店租約到期，租金翻倍上漲，菲力牛扒咖啡餐廳便關(guān)門了。

“現(xiàn)在往回看，餐廳運營的時候確實存在很多問題，只是當時沒有注意到，現(xiàn)在讓我重新去管理也許結(jié)果會不一樣�！秉S河將手上燒到尾的煙摁滅，向記者娓娓道來菲力牛扒咖啡餐廳經(jīng)營的優(yōu)劣之處。

 盈 利   

定位準確+出品高質(zhì)   

餐廳剛開的那兩年，生意真的很好。每天下午五點半左右，店里面就已經(jīng)坐滿人了，營業(yè)額每天都有8000~10000元。盈利的主要原因是定位準確，菜品多且質(zhì)量好。  

定位準確，價格合理

餐廳位于高級寫字樓內(nèi)，樓內(nèi)基本上是白領(lǐng)階層，對消費有一定的要求，這與餐廳屬于高檔消費的西餐相對應。而餐廳對面就是東莞市政廣場，也有一定的流動客。

“我們那時的定價不高，價格在40~50元區(qū)間（2006~2008年），普通消費者都能接受。”

 出品質(zhì)高，菜單常新

“我們餐廳最大的經(jīng)營特色就是每個月更新菜單，推出不同主題的菜品�！秉S河本身擅長西餐，且喜歡研究菜品，他掌管廚房期間，每個月都會根據(jù)當季的食材、節(jié)日、不同地區(qū)的口味以及熱門的活動制定主題菜單。

例如以三文魚、海鱸魚等食材為主，做出不同的菜品；以東南亞菜、臺灣菜、意大利菜等為主題，選用當?shù)氐恼{(diào)料和食材，保證口味純正；世界杯期間，推出相關(guān)的健身主題菜單，等等。

 虧 本   

千里之堤毀于蟻穴  

經(jīng)濟效益不好，你不去找一個突破口，只是一味地壓縮費用是不行的，因為整個經(jīng)營結(jié)構(gòu)沒有做優(yōu)化，本質(zhì)上沒有解決任何問題。  

金融危機沖擊，大量客群流失  

“2008年那場金融危機沖擊了實體經(jīng)濟，也殃及到了我們餐廳�！�2008年之后，西餐廳所在寫字樓的大公司相繼搬走，原本的目標客群和熟客隨之大量流失，這成了拉垮餐廳的導火索。

黃河說，來自外部大環(huán)境的沖擊是誰都無法避免的，就像當下餐飲市場處于急劇變革的時代，消費者的喜好快速變化，每天都有無數(shù)餐企因為無法適應而關(guān)門歇業(yè)。正因如此，需要未雨綢繆，及時進行調(diào)整。

“如果只做內(nèi)部的調(diào)整，消費者是無法感受到你的變化的�！秉S河認為，品牌升級、營銷推廣都必不可少。要根據(jù)市場走向，用新的表現(xiàn)手法體現(xiàn)你的改變，這也就是當下很多品牌進行品牌升級往往要先改變外形的原因。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

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