中餐出海30年：月虧60萬(wàn)，至少5年才回本

6、文化差異下的隱藏成本：要來(lái)一份“揚(yáng)州鹽水鴨”嗎

比如中餐菜名的翻譯問(wèn)題，不少有追求意境美和內(nèi)涵的中餐菜名很難恰當(dāng)翻譯被外國(guó)人理解。

另外，一些農(nóng)副產(chǎn)品食材往往面臨流通障礙，因此很多菜品食材需要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及時(shí)變通，比如揚(yáng)州鹽水鵝到新加坡變成揚(yáng)州鹽水鴨。

再比如美國(guó)人吃飯是有預(yù)算的，但是很多中國(guó)人做高端宴請(qǐng)實(shí)際上是沒(méi)有預(yù)算的。這些文化差異帶來(lái)的在日常經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)遇到的小差別都會(huì)體現(xiàn)在餐廳經(jīng)營(yíng)成本上。

7、飲食習(xí)慣問(wèn)題：Beijing Roast Duck

國(guó)外當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)者結(jié)構(gòu)和消費(fèi)行為習(xí)慣一般很難一概而論，不同國(guó)家的口味差異相對(duì)懸殊，這對(duì)口味相對(duì)不標(biāo)準(zhǔn)的中餐就提出更高要求。

中餐更多還是更方便使用筷子進(jìn)食，這就讓不少使用刀叉進(jìn)食的外國(guó)人對(duì)中餐館敬而遠(yuǎn)之。要知道，當(dāng)初麥當(dāng)勞等快餐讓以優(yōu)雅著稱(chēng)的法國(guó)人使用雙手進(jìn)食也頗費(fèi)了一番功夫。

▲歐美國(guó)家很少有使用筷子的習(xí)慣

8、回本周期長(zhǎng)：情懷與商業(yè)并重  

大董餐飲創(chuàng)始人董振祥曾在接受媒體采訪時(shí)表示，大董阜成路、華貿(mào)、紫薇等門(mén)店在開(kāi)業(yè)一年零八個(gè)月到兩年的時(shí)間內(nèi)收回了投資，而在紐約開(kāi)店，預(yù)計(jì)至少需要五年才能回本 。

眉州東坡董事長(zhǎng)王剛曾坦承，在美國(guó)投資超過(guò)兩千萬(wàn)美元的眉州東坡門(mén)店，盡管當(dāng)前在美國(guó)的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)漸入正軌，門(mén)店數(shù)量也拓展到4家，但月虧損額平均仍在10萬(wàn)美元左右�；�于無(wú)形成本較多，在國(guó)外餐廳經(jīng)營(yíng)的回本周期相對(duì)較長(zhǎng)。也有餐飲人表示，在海外開(kāi)餐廳的最初幾年是很難考慮盈利的。

這八大攔路虎僅是看得見(jiàn)的阻力。在實(shí)際落地運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，中餐企業(yè)遇到的經(jīng)營(yíng)困難可能更多。店面未開(kāi)預(yù)訂已經(jīng)排到兩個(gè)月后的大董烤鴨，在有了數(shù)次接待外賓建立的品牌口碑和米其林餐廳優(yōu)勢(shì)下，對(duì)即將開(kāi)設(shè)的新店也對(duì)外不多、比較謹(jǐn)慎。

▲大董烤鴨

三、“一帶一路”東風(fēng)到，火鍋出海有例為先

針對(duì)這些問(wèn)題，各家餐飲企業(yè)也在找尋各種解決辦法。隨著“一帶一路”出海戰(zhàn)略被提上議程，政策原因?qū)⒊蔀橹袊?guó)餐飲企業(yè)出海的一大助力。火鍋業(yè)的發(fā)展值得一看。

據(jù)悉，在海外發(fā)展不錯(cuò)容易產(chǎn)生“病毒式”擴(kuò)張的火鍋企業(yè)，出海初期也需要不斷的時(shí)間宣傳文化，和當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣相互適應(yīng)。并且，火鍋行業(yè)的出海，是一種規(guī)模性、組織性的活動(dòng)。

換個(gè)角度看，中餐企業(yè)海外擴(kuò)張其實(shí)也不必太過(guò)糾結(jié)于外來(lái)品牌的身份，本土品牌的發(fā)展同樣會(huì)遇到不少問(wèn)題。資料顯示，海外餐飲大牌2017年也應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化做了不少調(diào)整。如休閑餐飲品牌一哥Chipotle，因食品安全問(wèn)題遇挫后，從從菜單，到經(jīng)營(yíng)，到流程全方位進(jìn)行門(mén)店改革；棒約翰從2016年開(kāi)始每年花費(fèi)約100萬(wàn)美元提升食材品質(zhì)，并在2017年4月開(kāi)始試點(diǎn)有機(jī)蔬菜配料。

不同業(yè)態(tài)、品類(lèi)的餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理不盡相同，戰(zhàn)略和打法上卻是值得借鑒的。  

做餐飲是個(gè)很辛苦、很較真兒的事情，心懷美好生活愿景的餐飲人需要更加沉著耐心。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆也曾表示，第三次出海，中餐企業(yè)不少選擇和當(dāng)?shù)毓�司合作的形式，擴(kuò)張已經(jīng)更加謹(jǐn)慎。 在海外，“中餐館”是中餐企業(yè)共同的名字，這次奔向“藍(lán)海”的中餐品牌，目標(biāo)相對(duì)清晰也更加務(wù)實(shí)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 作者：張俊寶

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