嘛玩兒？我就下樓吃個煎餅馃子，這都要有標準了？

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你知道嗎？煎餅馃子就要有行業(yè)標準了！

煎餅馃子建立官方標準  

近日，天津市商務委員會發(fā)出通告，宣布成立天津市餐飲行業(yè)協會煎餅馃子分會，并舉行會員代表大會。

天津市人民政府官網上的通告截圖

分會會長宋冠鳴在接受媒體采訪時表示，成立分會的目的是為解決行業(yè)問題，制定煎餅馃子制作技藝、衛(wèi)生服務、價格等方面的標準，比如規(guī)定煎餅馃子中綠豆等原料的使用比例等，從而讓整個行業(yè)能夠能加健康的發(fā)展。 

其實，作為天津最具代表性的小吃之一，煎餅馃子不僅在天津隨處可見，賣天津煎餅的小攤兒幾乎占據了全國大街小巷。普普通通的它甚至還登上了《舌尖上的中國》第三季，通過導演的鏡頭用不同以往的方式出現在人們眼前。 

不過隨著煎餅馃子的名聲越來越大，賣它的人越來越多，它的做法就越來越多樣，與傳統(tǒng)味道的距離也就越來越遠。 

現如今，白面、玉米面、綠豆面、小米面、黑米面，各色谷物都被磨成面做成了餅皮。煎餅里的“夾心”更是五花八門。油條、馃篦兒當然必不可少，加上雞蛋也算正宗，但除此之外，生菜、火腿、雞翅、辣條、豆皮、肉松，甚至是海參，都被富有創(chuàng)造力的人民群眾夾進了煎餅里，成為新時代的“煎餅伴侶”。

除了這些，就連許多堅持傳統(tǒng)的煎餅老字號也常常會被指“不正宗”。煎餅里的油條和馃篦兒不夠脆，雜糧面的比例不夠好，面皮做的不夠勁道不夠有韌勁兒……這些都是消費者們的評論。 

面對這種種情況，天津市餐飲協會選擇成立煎餅馃子分會。不過，目前分會才剛剛起步，行業(yè)標準還在討論研究的過程中，暫時還未制定出進一步的行業(yè)要求。

制定行業(yè)標準并非個例  

對地方特色小吃制定官方標準，天津并不是首創(chuàng)。在它之前，反響最為強烈的傳統(tǒng)小吃標準出現在西安。 

2016年5月25日，西安市質監(jiān)局發(fā)布了牛羊肉泡饃、肉夾饃、Biangbiang面、葫蘆頭、藍田饸饹等5種地方小吃的標準，并于同年6月15日開始實施。標準細致地規(guī)定了每種小吃的食材、配料、制作技術等等，涵蓋了整個制作流程。

以最受熱議的肉夾饃的標準為例。官方要求在制作白吉饃時，需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”。制作臘汁肉則要求新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條肉的比例要是3：4：3，肥瘦比例應是3.5：6.5，出肉率應是“每100公斤生豬肉出55公斤臘汁肉”，肉的成品質量應該“色澤紅潤，軟爛醇香”。

牛羊肉泡饃的制作標準也同樣嚴格。標準規(guī)定，饃要經過“掰、撕、掐、抖”四個步驟，最終形成“黃豆大小的碎粒”，而泡饃上桌時，應伴有“20克辣醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”。

天津和西安以外，還有許多地方的特色飲食都曾建立官方行業(yè)標準。 

早在2008年，國家標準委就曾出臺一份《小麥粉饅頭國家標準》。2010年，山東開始了魯菜標準的編制起草工作。2013年，湖南省質監(jiān)局推出了湖南版的地方小吃標準，發(fā)布了38項湘菜系列地方標準。而在2015年，揚州市質量監(jiān)督局也發(fā)布了揚州炒飯標準，要求正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料，按特定的流程炒制而成。符合標準的餐飲企業(yè)會被授予《揚州炒飯標準制作指定單位》稱號，而如果企業(yè)不按標準來炒飯，將會被摘牌。

行業(yè)標準惹爭議  

長期以來，一些地方小吃的制作水平良莠不齊，有的商家甚至還掛羊頭賣狗肉，簡直砸了特色美食的招牌，因此官方發(fā)布的“小吃標準”也就應運而生。 

對于這些標準，網友們卻有著完全不同的看法。一些人認為，標準的建立能夠避免個別店鋪缺斤少兩或者質量不過關的情況發(fā)生。但也有人持反對意見，他們認為“地方美食”本身就沒有特定標準，每個人的口味和喜好都不同，制定嚴格的標準反而會影響地方小吃的發(fā)展。 

對于這些爭議，西安市質監(jiān)局標準化處處長關養(yǎng)利就曾做出回應。他解釋稱，將小吃制作標準化，是要保留小吃最核心的傳統(tǒng)特色，它不會影響消費者個人的口味，消費者仍可以根據自己的喜好對標準化了的特色小吃進行口味的調整。

其實松鼠君在查閱資料時發(fā)現，絕大部分的地方小吃標準都不具有強制性，只是起到引導商家的作用。而官方推出行業(yè)標準，大多是為了推動當地美食走向品牌化、規(guī)�；�、標準化的經營模式，以此保護地方小吃特色，打造地方名片。 

在滿足消費者不同口味需求的同時，又要保留下傳統(tǒng)口味，制定官方的標準和規(guī)則也許是一種解決方式。只是這種方式能否真的起到作用，能否真的保證消費者的權益，還需要實踐來驗證。

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本文轉載自：綠松鼠 作者：郭星月

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