沉寂那么久，雕爺牛腩拿什么證明自己

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是有些日子沒(méi)聽(tīng)到關(guān)于雕爺牛腩的消息了。

從去年9月份憋了一股眾籌“大招”之后它便顯得有些過(guò)于沉寂，除了偶爾見(jiàn)到雕爺在微信公眾號(hào)上發(fā)布三三兩兩的文章之外，似乎有關(guān)雕爺牛腩及雕爺本人的影子都很難再出現(xiàn)，甚至連眾籌來(lái)的那家餐廳也沒(méi)給看客們太多交代。

如今那些蔚然成風(fēng)的眾籌餐廳在當(dāng)時(shí)看來(lái)可是頗為新穎，一宗餐飲(主要經(jīng)營(yíng)雕爺牛腩、薛蟠烤串、皮娜鮑什下午茶、切客鬧小丑煎餅)總裁栗子表示，其實(shí)他們?cè)缭谌ツ?月份就開始醞釀此事了。這家地處北京朝陽(yáng)大悅城的雕爺牛腩新店被作為融資項(xiàng)目，總共召集200名股東，每人限額投資1萬(wàn)元，這籌集來(lái)的200萬(wàn)將用于募集店鋪運(yùn)營(yíng)的相關(guān)資金，其投資人將享有收益分紅、消費(fèi)金、東家特權(quán)等綜合權(quán)益。

(雕爺牛腩眾籌店內(nèi)景，位于北京朝陽(yáng)大悅城)

雖然這種門檻頗低的投資方式使得雕爺牛腩快速成功招攬到200名股東，然而栗子卻表示這家眾籌餐廳與預(yù)期效果還有些距離，一方面與平臺(tái)合作會(huì)出現(xiàn)多方面費(fèi)用問(wèn)題，另一方面這些股東多半都是抱著“投機(jī)者”心態(tài)來(lái)的，他們更看重的往往是短期利益，因此對(duì)雕爺牛腩而言這并未在籌錢以外實(shí)現(xiàn)“籌人籌資源”的多贏局面，而這種無(wú)法為品牌帶來(lái)更多附加值的嘗試，就仍需要一些時(shí)間、管理以及投資人等多方面的考驗(yàn)和篩選。

不過(guò)即便如此，栗子依舊對(duì)此舉持認(rèn)可態(tài)度，“我們希望做更多跳脫傳統(tǒng)餐飲人思維的嘗試，這種嘗試且不說(shuō)對(duì)錯(cuò)或能否顛覆行業(yè)，只要能給予行業(yè)啟發(fā)并帶來(lái)一些改變就夠了。”

像雕爺牛腩這樣走向眾籌之路的餐飲品牌也越來(lái)越多，比如仔皇煲、zoo coffee、棒約翰以及近期有此計(jì)劃的西少爺，他們都希望通過(guò)這種“試水”行為獲得更多資源和價(jià)值。對(duì)他們而言，無(wú)論成功與否，能夠邁出這步嘗試，就等于在這種全新的資本玩法之中多了份機(jī)遇。

在栗子看來(lái)，“不斷突破”是雕爺牛腩自始至終所保持的態(tài)度，中國(guó)餐飲行業(yè)之所以會(huì)出現(xiàn)“教會(huì)徒弟餓死師傅”的狀態(tài)以及無(wú)法登上大雅之堂，原因就在于故步自封的“局內(nèi)人”太多，而這種行為就會(huì)導(dǎo)致敢于探索、挑戰(zhàn)、保持差異性的模式自開始就注定要遭受非議。

(雕爺牛腩的高逼格，你敢學(xué)嗎?)

那么超前的行為主義和新鮮的事物就一定是錯(cuò)?就該被經(jīng)驗(yàn)主義扼殺?如果蘋果手機(jī)出現(xiàn)時(shí)你還要堅(jiān)持非安卓不用，Uber出現(xiàn)之后你還堅(jiān)持非路邊車不攔，那么如此享受墨守成規(guī)的你也只能坐等被時(shí)代拋棄罷了。這種幾乎同時(shí)被認(rèn)作行業(yè)“攪局者”的還有黃太吉、西少爺和伏牛堂，幾年前他們以獨(dú)特的互聯(lián)網(wǎng)思維搶盡了市場(chǎng)先機(jī)，但幾年過(guò)后的他們卻在各自的道路上表現(xiàn)出了些“分道揚(yáng)鑣”的意思。

走自己的路，我們玩的是長(zhǎng)線布局

曾經(jīng)賣煎餅果子的黃太吉如今做起了外賣工廠，曾經(jīng)賣湖南米粉的伏牛堂如今玩起了社群，曾經(jīng)賣肉夾饃的西少爺如今要做中式快餐服務(wù)提供商，這四份答卷如今只差雕爺牛腩未上交。

說(shuō)到對(duì)于這些品牌轉(zhuǎn)型的看法，栗子表示：“形勢(shì)變化之下企業(yè)的轉(zhuǎn)型是必然的，基于成本結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，快餐品牌的涌現(xiàn)以及外賣勢(shì)頭的強(qiáng)勁，黃太吉打造外賣平臺(tái)的行為更像是一種模式上的顛覆，這種轉(zhuǎn)型是超脫了外賣本身的，而伏牛堂的社群則更像是一種運(yùn)營(yíng)模式上的延伸。相比之下，主打正餐的雕爺牛腩未來(lái)也會(huì)衍生出與其截然不同的呈現(xiàn)形式，不過(guò)相比黃太吉這種“顛覆式”的轉(zhuǎn)變，我們更偏向長(zhǎng)線上的多重布局�！�

面對(duì)褒貶不一的評(píng)價(jià)，栗子笑稱其實(shí)早就習(xí)慣了。尤其是對(duì)于雕爺牛腩這種過(guò)分追求“儀式感、形式感、樂(lè)趣感”的品牌，更足以讓人把愛(ài)恨都滲入到骨子里，而這種品牌屬性靠的并非形式符號(hào)上的堆砌，這與品牌基因、企業(yè)文化和目標(biāo)客戶群都是完全契合的。“好吃”固然重要，但在今天也只能算評(píng)判餐飲品牌維度的一種，在此維度之外尋求讓顧客存留記憶的營(yíng)銷手法才是品牌經(jīng)營(yíng)的加分項(xiàng)，只有靜觀新生事物的變化并調(diào)整自身，才能優(yōu)化整個(gè)餐飲行業(yè)并促成質(zhì)變。而對(duì)于一開始就備受關(guān)注與爭(zhēng)議的盈利狀況，雕爺本人則以”平效遠(yuǎn)高于商場(chǎng)餐飲平均值“來(lái)形容。

(菜品顏值很重要)

半年里，我們?cè)谧鍪裁?

產(chǎn)品上，雕爺牛腩始終都保持在精簡(jiǎn)的12道菜品“平衡線”上，其菜單一個(gè)月一小換，三個(gè)月一大換，主要會(huì)根據(jù)時(shí)令和口味的變化來(lái)研發(fā)新菜品，以達(dá)成適時(shí)而變的口味化以此保持顧客新鮮感。

不僅如此，為了讓顧客獲得更多參與感，今年年初雕爺牛腩還在微信公眾號(hào)上開放了“新品粉絲封測(cè)”的形式，即每道新菜在推出之前都會(huì)由粉絲封測(cè)并從中挑選出“中標(biāo)者”，粉絲既可享受對(duì)菜品擺盤、口感、名字的自由組合，還有機(jī)會(huì)獲得終生免費(fèi)吃這道頭盤的福利。

形式上，一直聲稱“正餐做外賣沒(méi)自尊”的雕爺牛腩如今卻也要變臉躋身O2O�！拜p奢餐不一定只能通過(guò)堂食來(lái)體現(xiàn)，我們希望能夠通過(guò)對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和溫度的把控讓外賣產(chǎn)品形式變得更為豐富，而彼時(shí)的外賣再也不以果腹為基本，新推出的外賣業(yè)務(wù)預(yù)計(jì)會(huì)在今年3、4月份開放。”栗子如是說(shuō)。

另外，栗子還向我們透露了他們近期一直在籌備的事，即在上海將要面世的摩天輪下午茶。皮娜鮑什下午茶是與雕爺牛腩同屬一宗餐飲旗下的品牌，做出“在摩天輪轎廂里用餐”這一大膽嘗試，既顯現(xiàn)出一宗餐飲如外婆家、味千拉面、小南國(guó)等以推出副牌來(lái)形成品牌矩陣的策略，也代表著為適應(yīng)新市場(chǎng)所作出的更多新穎嘗試和不斷改進(jìn)。

(位于上海的皮娜鮑什下午茶摩天輪餐廳)

(讓美景與美食共存吧!)

栗子表示：“在雕爺牛腩未來(lái)的發(fā)展模式中，新產(chǎn)品和新模式的探索將會(huì)占據(jù)更多時(shí)間與精力，以前大家經(jīng)常看到的高調(diào)營(yíng)銷其形式也會(huì)更為多元化，但一般會(huì)配合更為突破性的事件出現(xiàn)。自2016年下半年開始，雕爺牛腩將會(huì)在上海及周邊城市(杭州、蘇州、南京等)逐漸開設(shè)餐廳，但數(shù)量不會(huì)太多，北京暫時(shí)將不再設(shè)新店。一方面出于南方城市與雕爺牛腩品牌調(diào)性的契合度，另一方面也為了保持品牌的稀缺性。

也許雕爺牛腩保持低調(diào)的原因有些讓我們出乎意料，因?yàn)檫@在表面看來(lái)并不足以掀起大片波瀾，不過(guò)幸虧如此，這種圍繞產(chǎn)品和餐廳模式沉寂下來(lái)并作出改進(jìn)的態(tài)度反倒讓我覺(jué)得它靠譜，至少在說(shuō)出“靜觀其變”的那時(shí)候起，雕爺牛腩就做好了證明自己的準(zhǔn)備。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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