很多總廚都不知如何制定合理可行又嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮髲N用具降成制度表，下面呢，我們給大家展示幾家旺店的制度供您參考，它們已經(jīng)經(jīng)過市場和實(shí)踐考驗(yàn)，可以直接照搬移用到自己的酒店。借用他人的智慧，省時(shí)，省力，高效，是一...

餐具保管是廚房管理中的一個(gè)小細(xì)節(jié)，許多管理者不會(huì)在這方面花費(fèi)過多的精力，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責(zé)任人的“無頭案”由大家平攤，共同負(fù)責(zé)；花費(fèi)太多精力，也只不過節(jié)省幾個(gè)盤子而已，...

尹端崇，中國烹飪名師，中式高級(jí)烹調(diào)師，在全國的許多酒店擔(dān)任廚師長或行政總廚；對(duì)廚房餐具的破損方面有獨(dú)到的研究，提出的如何控制餐具破損率，餐具破損以后該如何劃分責(zé)任，這種方法沒有爭議，受到酒店領(lǐng)導(dǎo)的高度...

武漢總廚陳亮工作二十年來，總結(jié)了自己的一點(diǎn)管理經(jīng)驗(yàn)：只有管好人，才能管好企業(yè)的一切。管理工作千頭萬緒，從何入手？竊以為，管好人是管理的“龍頭”。人是生產(chǎn)力諸要素中最活躍、變數(shù)最大的因素，物、財(cái)、事都要...

白紙作畫，畫啥是啥。廚師長們接手二手廚房，往往比籌建新廚房還費(fèi)力。為此沈陽威尼斯水上樂園大酒店行政總廚楊明專門為您支招。所謂“二手廚房”，是相對(duì)于新籌建的廚房而言的，主要是指總廚沒有參加廚房最初的籌備...

廚師失業(yè)是個(gè)很敏感的話題，經(jīng)常讓人覺得無可奈何，有些廚師對(duì)此表示難于理解、迷茫甚至非常氣憤。常規(guī)來說，廚師失業(yè)的原因有兩種，一種是炒老板，這是一種主動(dòng)的離開方式；另一種是被老板炒，這是一種被動(dòng)的離開方...

姚勇，大連日馨餐飲管理咨詢有限公司總經(jīng)理，實(shí)戰(zhàn)派餐飲經(jīng)理人。擅長菜品的發(fā)掘與推廣，把新、奇、特原料運(yùn)用到菜品烹飪中，開發(fā)出多種有賣點(diǎn)的高毛利菜品。１.一料多用【解釋】即盡可能地用一種原料開發(fā)出多個(gè)品種菜...

作為廚師，誰沒有試過菜？尤其是資歷相對(duì)淺一些的廚師，試菜更是他們心中說不出的痛。盡管在灶臺(tái)上盡心盡力地炒好所試菜品，卻被想要千方百計(jì)壓低工資的老板批駁得一無是處，心中有無限委屈，也只有小心應(yīng)對(duì)。也有一...

傳菜部，每個(gè)餐飲企業(yè)都有，是整個(gè)餐飲經(jīng)營中不可或缺的重要一環(huán)。這個(gè)部門的員工基本上是清一色的男性，員工年齡小，往往又是初到城市，加之工作強(qiáng)度又比較大。所以，常常是管理上的一個(gè)難點(diǎn)—大家都想管好傳菜部，...

與大師談話的技巧：面帶微笑。在與大師初次交談時(shí)，提的問題是否深刻并不是最重要的，因?yàn)閷?duì)“菜廚”來說再深刻的問題到了大師面前，可能也會(huì)變成小菜一碟。因此，給大師留下好印象的機(jī)會(huì)并不是你提問題的內(nèi)容，而是...

筆者從事餐飲行業(yè)多年，見證了一批又一批廚師長坐上了“寶座”又很快的從“寶座”跌下來。分析其原因，關(guān)鍵沒把握好以下幾個(gè)要點(diǎn)，下面我們來共同分析一下：廚師長坐穩(wěn)寶座要會(huì)使用的“七種武器”。《七種武器》為古...

作為一名從事廚師行業(yè)的人，大部分都想成為名廚，大師。然而，要想成為一名成功的廚師長，必須要有一顆熱愛烹飪事業(yè)的雄心，并且要有深厚的理論基儲(chǔ)扎實(shí)的基本功，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、感恩的心、以及精通各個(gè)菜系之精華...

貯藏是對(duì)原料的妥善保管，發(fā)放則是原料有計(jì)劃的出庫，它一頭聯(lián)著采購，一頭系著生產(chǎn)，是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制的重要管理環(huán)節(jié)。一、原料貯藏管理廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫...

如何保障廚房設(shè)備完好餐館廚房中配備適當(dāng)?shù)臋C(jī)械和設(shè)備，不但能大大提高生產(chǎn)力，而且對(duì)于產(chǎn)品的規(guī)范化、數(shù)字化起著重大的作用。設(shè)備完好也能相應(yīng)地減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度。一、設(shè)備的選擇1、廚房設(shè)備選擇應(yīng)根據(jù)飯店的檔次...

當(dāng)外聘總廚接手一家新酒店時(shí)，很可能原有廚師不信服，工作不配合，有的甚至故意搗亂，這一系列問題都被稱為二手廚房的必然麻煩。不管黑貓白貓，抓住老鼠就是好貓，“我”十分贊同這句話，大膽打破常規(guī)用歪招，二手廚...