廚師在調(diào)制重慶火鍋時(shí)遇到的問(wèn)題匯總

如今重慶火鍋可謂遍地開(kāi)花，走在中國(guó)的任何一座城市，幾乎都可以聞得到來(lái)自重慶火鍋那一股獨(dú)特的又麻又辣的濃香。但是，很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí)，或多或少都會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，如湯料泡沫多，湯汁發(fā)黑，味道越吃越淡，香料味過(guò)濃，牛油味道不純正等。（在這里就無(wú)法一一舉例了，不同情況有不同的處理的方法，望見(jiàn)諒）好了，現(xiàn)在介紹一下調(diào)制重慶火鍋湯料問(wèn)題點(diǎn)。

問(wèn)題之一：火鍋湯料泡沫多火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過(guò)程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種較正�，F(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。

3.燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。

4.在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。解決方法：凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味。采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過(guò)于沸騰；二是最簡(jiǎn)單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺? 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

問(wèn)題之二：湯料變渾湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便差了許多。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過(guò)大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等。解決方法：

1.在燙食過(guò)程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過(guò)于沸騰。

2.在配制燙食原料時(shí)，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。

3.老油一定要除盡雜質(zhì)。

4.雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn)，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。

5.花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入，而且應(yīng)用料酒洗凈。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

問(wèn)題之三：火鍋越吃越淡顧客燙食火鍋時(shí)，隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡，這時(shí)許多火鍋店向料中添加的是無(wú)味的高湯，火鍋的味道則會(huì)變得更淡，尤其是無(wú)渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。解決方法：

在燙涮過(guò)程中向鍋中添加的湯汁，最好是用單獨(dú)熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水分，又會(huì)使火鍋風(fēng)味保持一致。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

問(wèn)題之四：香料味過(guò)濃一些紅湯火鍋在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠而加入了過(guò)量的香料。其實(shí)，炒制重慶火鍋底料時(shí)加入的香料不宜過(guò)多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過(guò)100克，所用香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜。因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴�，用過(guò)多種類(lèi)的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔茫�產(chǎn)生中藥味。

問(wèn)題之五：牛油味不純正重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會(huì)使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒(méi)有牛油味，要么牛油味不純正。其原因是牛油沒(méi)有煉制好，或沒(méi)保管好所致。煉制牛油的正確方法：選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。若選用市場(chǎng)上煉好的牛油，購(gòu)回后須再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油大致相同。但要注意的是：不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒(méi)有牛油味；煉制嫩了，則牛油味過(guò)濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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