第二代“水煮活魚(yú)”詳細(xì)做法（川菜水煮魚(yú)改良版）秘制料油制法

水煮活魚(yú)實(shí)際上源自廈門(mén)的川菜館改良 “水煮魚(yú)”，只要是川菜館無(wú)論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當(dāng)家主菜。但要是提及這道菜的來(lái)歷，最先把正宗水煮魚(yú)引進(jìn)北京的沸騰魚(yú)鄉(xiāng)，理所當(dāng)然最具有發(fā)言權(quán)。

1999年初，沸騰魚(yú)鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，通過(guò)朋友介紹認(rèn)識(shí)了水煮魚(yú)的發(fā)明人，把正宗的水煮魚(yú)帶回了北京，并針對(duì)北方的氣候特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣，對(duì)水煮魚(yú)進(jìn)行了技術(shù)改良。1999年7月22日，第一家小店在北京開(kāi)業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚(yú)”，并且根據(jù)水煮魚(yú)制作時(shí)熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)的特點(diǎn)而起名叫“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

主料：犀浦鰱魚(yú)剃去全骨，出凈料1500克。
輔料：青瓜條300克 鮮羅漢筍250克 九寨溝鮮貢菜250克

調(diào)料：特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大蔥250克 大蒜500克 香菜100克 小蔥50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香葉50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金條辣椒 朝天椒郫縣豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士雞粉 星湖牌乙基麥芽酚，料酒，啤酒

制作：
（1）鰱魚(yú)肉橫刀切8厘米段，橫刀片約0，7厘米薄的魚(yú)片。用水漂洗瀝凈，加少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，鹽三勺，雞粉三勺，和勻碼味備用。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米長(zhǎng)段，鮮筍，切去老頭，撕成長(zhǎng)條，鮮貢菜切5厘米長(zhǎng)段，加底味，炒熟納盆，用作墊底的料菜。
（3）鍋置旺火上加清水2千克，放精鹽三小勺，瑞士雞粉三小勺，料酒適量，蔥姜汁50克，大火燒沸后，將魚(yú)片瀝去水份，控干放入沸湯中jin制五分熟，瀝出魚(yú)片控干水份，放入有低料的盆中備用。
（4）鍋放旺火上舀入秘制料油1，5千克，鍋內(nèi)油溫達(dá)6成時(shí)，分三次均勻澆入盆中淋入香油。傳菜員需趁盆中沸騰時(shí)以最快速度送到客人餐桌，服務(wù)員用小漏勺把油炸過(guò)的花椒，辣椒撈出后即可食用。

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附：秘制料油制法
（1）將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時(shí)，撈出料渣，趁著油的余溫放入少許紫草提色即可。注意！顏色不可太深。
（2）啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜肴的嫩滑度，適量即可。
（3）此法還可適宜烹制牛蛙，去骨泥鰍，鱔魚(yú)等易于成熟纖維較細(xì)的原料。
成菜特點(diǎn)：氣氛熱烈，湯紅蔥綠，魚(yú)肉鮮美嫩滑。

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