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糖醋里脊酒店旺銷(xiāo)菜酸甜煞口百吃不厭

糖醋里脊是一道傳統(tǒng)菜肴，幾乎每家飯店必備菜品，高師傅使用傳統(tǒng)做法，成菜酸甜煞口，百吃不厭。

制作介紹：

1、里脊切條，加適量鹽腌制入味。
2、取一個(gè)雞蛋打入碗內(nèi)，抓入兩把淀粉、一把面，倒入少許清水和成面糊。
3、里脊條放入面糊中抓勻，再逐條放入七成熱油中炸至金黃色，復(fù)炸一遍至外酥里嫩，快速撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，加入蒜末15克炒香，加老陳醋50克、白糖50克熬化，下老抽2克調(diào)色至紅亮，勾芡后澆入熱油15克，倒入里脊條快速翻裹均勻，起鍋入盤(pán)即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

1、糖醋味型的菜品中切不可調(diào)味精、雞粉，否則不但起不到增鮮作用，反而會(huì)出怪味。

2、里脊復(fù)炸速度要快，不可炸硬、炸糊，至外酥里嫩最為適宜。

1、里脊掛糊，兩次入油炸至外酥里嫩。

2、用老陳醋、白糖、老抽熬汁，然后下里脊翻勻。

制作：高愛(ài)軍，1993年入行，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，曾就職于濟(jì)南金馬大酒店、環(huán)聯(lián)商務(wù)大酒店、北京章丘大廈、濟(jì)南李大廚餐飲工作室，現(xiàn)任濟(jì)南茂嶺花園酒店廚師長(zhǎng)。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

同行探討：

羅亮：我贊同高師傅的觀點(diǎn)，傳統(tǒng)菜還得用傳統(tǒng)做法，要“知其然”，更要“知其所以然”，沒(méi)必要加太多的調(diào)味品。傳統(tǒng)菜，是老一輩廚師留給我們的財(cái)富！

李建輝：調(diào)糊時(shí)還應(yīng)再放少許色拉油，一方面里脊掛糊入油浸炸時(shí)，熱油可以逼出糊里的油分，從而形成酥殼。另一方面可使炸好的里脊表面光滑。

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