影響廚房出品質(zhì)量的因素

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　　說(shuō)到廚房出品質(zhì)量，很多人會(huì)以為那是廚師的事，只要廚師會(huì)做就行了。其實(shí)，影響廚房出品質(zhì)量的因素不光是廚師的問(wèn)題，影響廚師操作的因素都會(huì)影響廚房的出品質(zhì)量。歸納起來(lái)，大概包括以下幾個(gè)方面：

　　· 廚房的管理

　　1、廚房操作是否規(guī)范化，制度化，標(biāo)準(zhǔn)化。

　　2、廚師的技術(shù)和素質(zhì)培訓(xùn)，也就是不光技術(shù)要了得，更重要的是有無(wú)敬業(yè)精神。

　　3、廚房員工的流動(dòng)大小。

　　4、廚房員工的隊(duì)伍建設(shè)，包括廚房人員關(guān)系是否復(fù)雜，有無(wú)團(tuán)隊(duì)，合作精神。

　　· 廚房員工的數(shù)量

　　為了降低成本，很多餐廳采取減少?gòu)N房員工的方式。但廚房所需要的員工數(shù)是有一定限度的。在生意保持不變的情況下，會(huì)嚴(yán)重影響廚房的出品質(zhì)量。

　　· 采購(gòu)的配合

　　餐廳采購(gòu)的配合與否會(huì)直接影響到廚房的出品質(zhì)量。采購(gòu)必須按時(shí)，按質(zhì)，按量采購(gòu)廚房所需要的用料才能從根本上保證廚房的出品質(zhì)量。

　　· 樓面的配合

　　樓面管理和操作會(huì)直接影響廚房的出品質(zhì)量，如寫(xiě)單不清楚，寫(xiě)錯(cuò)單，上錯(cuò)菜，不按先后順序出菜，無(wú)人上菜或慢吞吞出菜，不及時(shí)把客人點(diǎn)的單給廚房等等都會(huì)嚴(yán)重影響廚房的出品質(zhì)量。

　　· 廚房的合理布局和裝修

　　廚房占的空間比例太小，裝修太差也會(huì)直接影響廚房的出品質(zhì)量。如沒(méi)有按冷，熱廚，粗加工和甜點(diǎn)間的區(qū)域來(lái)合理劃分布局，抽煙機(jī)不夠力，油煙出不去，廚房太熱又沒(méi)空調(diào)，廚房地板太滑等等。

　　· 廚房設(shè)備用具的質(zhì)量好壞，齊全與否和布置情況

　　廚房設(shè)備用具質(zhì)量太差，經(jīng)常壞或不好用，或設(shè)備用具不夠齊全，太簡(jiǎn)陋，或布置不順手等等。

　　· 生意不穩(wěn)定，不平衡

　　不穩(wěn)定的生意，有時(shí)好的不得了，有時(shí)又差得不得了，捉摸不定的生意也會(huì)嚴(yán)重影響廚房的出品質(zhì)量。

　　關(guān)系復(fù)雜的廚房難于保證廚房的出品質(zhì)量

　　凡做過(guò)廚房總廚的人都知道， 無(wú)論是國(guó)營(yíng)的還是私人的餐廳廚房，都或多或少會(huì)有各種各樣的關(guān)系戶在里面。有些是老總的人，有些是上級(jí)公司介紹來(lái)的，有些是老板安插進(jìn)來(lái)的，有些是政府部門(mén)介紹來(lái)的——等等。而這些復(fù)雜的關(guān)系是最令廚房總廚頭疼的，也是最容易影響廚房出品質(zhì)量的。因?yàn)殛P(guān)系戶在當(dāng)班時(shí)，大多都會(huì)因?yàn)樽约菏顷P(guān)系戶而不務(wù)正業(yè)，吊兒郎當(dāng)，甚至干脆自己想怎干就怎干，而更讓人無(wú)法忍受的是廚房又不能炒他。

　　特別是國(guó)營(yíng)企業(yè)更加嚴(yán)重，因?yàn)閲?guó)營(yíng)企業(yè)注重的并不是你的出品，不是企業(yè)的效益，注重的更多的是方方面面的關(guān)系，只要能照顧好各方面的關(guān)系，出品一般般就行了，就是出品真出了什么問(wèn)題也好說(shuō)，反正虧的不是自己的錢(qián)，只要你好我好大家好就行了。但他們不知道，廚房是一個(gè)合作性非常強(qiáng)且個(gè)人因素又非常重要的部門(mén)，要完全保證廚房的出品質(zhì)量，廚房的每個(gè)員工必須團(tuán)結(jié)合作，上下步調(diào)一致才能把出品做得最好。一個(gè)關(guān)系復(fù)雜的廚房是很難使他們團(tuán)結(jié)合作，步調(diào)一致的。這也是目前為什么國(guó)營(yíng)企業(yè)的餐廳做不過(guò)私人開(kāi)的餐廳的原因。

　　私有企業(yè)的廚房雖然沒(méi)有國(guó)營(yíng)企業(yè)的嚴(yán)重，但也有些老板因信不過(guò)廚房而故意把自己的所謂親信安插到廚房，以為這樣才可以監(jiān)督廚房。但是，如果安插的親信能以身作則，帶頭做好工作，與總廚密切配合的，或許影響會(huì)小一點(diǎn)，但這種情況通常比較少見(jiàn)，因所有的關(guān)系戶通常都會(huì)以為自己是關(guān)系戶而高高在上，鬧特殊，通常都會(huì)與廚房管理人員搞不好關(guān)系。

　　以上這些，在目前的餐廳廚房中非常普遍，只是大家見(jiàn)怪不怪而變得習(xí)慣了，麻木了。其實(shí)，這是極不健康的廚房管理文化，也是目前提高廚房管理水平和出品質(zhì)量最大的障礙。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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