服務(wù)員服務(wù)規(guī)范一

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　　服務(wù)員熟練地掌握餐飲服務(wù)規(guī)范，才能有效地為客人提供優(yōu)良的服務(wù)。下面介紹服務(wù)員服務(wù)規(guī)范，可作為服務(wù)員培訓(xùn)資料。

　　一、 擺位程序及方法

　　鋪臺(tái)布→上轉(zhuǎn)盤→用托盤依次把裝飾碟、碗仔、羹匙、味碟、筷子座、金匙、筷子、牙簽擺上臺(tái)面→擺水杯、甜酒杯、辣酒杯→擺湯碗→擺煙灰盅、芥托、分匙、公勺、公勺座→擺茶杯→擺插花或盆景擺插花或盆景→擺插花或盆景→擺餐椅

　　二、 上菜程序

　　1、 上菜前的準(zhǔn)備

　　撤走茶杯，不喝酒水的客人，服務(wù)員在征求客人的意見(jiàn)后才可以把茶水斟到大水杯里，另外準(zhǔn)備好第二道毛巾擺放在客人就餐桌面的左邊。

　　A、 有刺身的菜式

　　涼菜、拼盤→刺身→湯羹、翅→魚(yú)→貝殼→小炒→煲仔→時(shí)蔬→主食→甜品。

　　B、 無(wú)刺身的菜式

　　涼菜、拼盤→湯→蝦→魚(yú)、貝殼→小炒→煲仔→時(shí)蔬→主食→甜品。

　　C、 有大閘蟹的菜式

　　涼菜、拼盤→湯→蝦→魚(yú)、貝殼→大閘蟹→小炒→煲仔→時(shí)蔬→主食→甜品。

　　注：1.（由于大閘蟹的鮮味容易掩蓋其它海鮮的味道，所以上菜過(guò)程中，一般將其放在其它海鮮之后。）

　　2．上述上菜程序應(yīng)視顧客的需求靈活調(diào)整。

　　三、 上菜要注意一列幾個(gè)問(wèn)題：

　　1、 上菜時(shí)從副主位右邊上，先上佐料后上菜，要介紹菜名（如果是招牌菜式、特色菜還要介紹其特點(diǎn)）。

　　2、 鳥(niǎo)、雞、鴿等有頭的菜式，頭部要朝向主位。

　　3、 上湯羹要用另一套碗與羹匙上，客人吃守后，要送上香巾，并把這套碗與羹匙撤走。

　　4、 上炒飯、粉面，要征詢客人是否要分一下，若要分時(shí)用飯碗分好再上，并及時(shí)將原先擺放的碗仔與羹匙撤走，以免桌面上餐具過(guò)多。點(diǎn)心在上完炒飯后再上。

　　5、 新上的菜式應(yīng)放在主位與主賓前面，如果放不下時(shí)，應(yīng)征得客人的同意，將原有的菜式大碟換上碟，或是將不用的菜撤走。上菜應(yīng)呈品字開(kāi)擺放，中途用完的菜式要及時(shí)連同佐料碟一起撤走。

　　6、 上最后一道菜時(shí)要告訴客人菜已上齊，并且征詢客人是否要加菜。主人向其他客人敬酒時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)為主人斟酒，客人用餐完畢，應(yīng)及時(shí)奉上香巾。

　　7、 在客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員必須勤巡視，勤收菜碟，勤換煙盅和勤換骨碟、（如果煙盅內(nèi)有2－3個(gè)煙頭或其它雜物的就要及時(shí)更換），保持臺(tái)面清潔。

　　8、 在服務(wù)過(guò)程中，要善于運(yùn)用禮貌用語(yǔ)，密切注意客人的動(dòng)態(tài)，并及時(shí)做出反應(yīng)。例如：客人吸煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)給客人點(diǎn)火。

　　9、 飯菜上齊后應(yīng)奉上熱茶。視情況，詢問(wèn)客人菜式還用不用，如果不用的應(yīng)及時(shí)撤走�！俺放_(tái)”時(shí)應(yīng)先撤大碟后撤小碟，并及時(shí)清點(diǎn)金器餐具是否齊全，撤完臺(tái)后應(yīng)用工

　　10、 作巾將轉(zhuǎn)盤擦拭干凈。

　　注：“撤臺(tái)”即把臺(tái)面上客人用完的飯菜及多余的餐具依次撤走。

　　四、 上甜品、水果

　　1、上甜品前，先收去臺(tái)面上的餐具（茶杯除外），將席巾對(duì)折疊好，換上一條香巾，然后將甜品上到客人面前。

　　注：有佐料的甜品，服務(wù)員要主動(dòng)地為客人調(diào)配佐料。

　　2、 客人吃完甜品后，應(yīng)及時(shí)撤走餐具，再派上一套骨碟（或水果碟），以及吃水果用的刀、叉、匙（根據(jù)水果的不同而選用相應(yīng)的餐具），然后把水果奉上。

　　3、 吃完水果后，將客人用過(guò)的餐具、果皮撤走，再送上一條香巾，并繼續(xù)為客人添加熱茶。

　　五、 其它技能

　　1、撤換煙灰盅

　　1） 先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤上，再把干凈的煙盅，放回原來(lái)的位置。

　　2） 凡有煙頭或有殘?jiān)�的煙盅都要及時(shí)更換。

　　2、撤換骨碟

　　1） 撤骨碟，要在客人的右邊撤，先主賓，按順時(shí)針的方向操作，若客人在夾菜時(shí)可以在左邊撤。

　　2） 先把客人用過(guò)的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。

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