餐飲店人力成本控制

　　人力成本是餐飲店經(jīng)營(yíng)成本中比重比較大的一部分，控制好人力成本對(duì)于控制經(jīng)營(yíng)成本有著重要的作用。餐飲店為降低人力成本可采取下列方法：

　�。�1）制定科學(xué)的勞動(dòng)定額。

　　勞動(dòng)定額應(yīng)根據(jù)餐飲店確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及工作難度等內(nèi)容來制定。

　　勞動(dòng)定額是指餐飲店員工在一定營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)提供的服務(wù)，或應(yīng)該生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定。

　　通常情況下，餐飲店可按各工種的上班時(shí)間來確定各種定額，如廚師、洗碗工等崗位的定額大多以每天8個(gè)小時(shí)來確定，通常要求廚師在8個(gè)小時(shí)內(nèi)烹制80～120份菜肴。而服務(wù)人員的勞動(dòng)定額則按早、中、晚三餐營(yíng)業(yè)時(shí)間來確定，如早餐2小時(shí)，午餐3小時(shí)，晚餐4小時(shí)等，一般要求服務(wù)人員每小時(shí)接待20位點(diǎn)菜客人。吧臺(tái)服務(wù)人員的勞動(dòng)定額也按實(shí)際營(yíng)業(yè)時(shí)間來確定。

　�。�2）配備適量的員工。

　　在制定各崗位科學(xué)的勞動(dòng)定額的基礎(chǔ)上，餐飲店要根據(jù)自身的規(guī)模、營(yíng)業(yè)的季節(jié)性、營(yíng)業(yè)時(shí)間等因素來配備適量的員工。以按每月、每周或每天的營(yíng)業(yè)量來配備員工，但應(yīng)經(jīng)過一定時(shí)間的試用期使員工的配備更為準(zhǔn)確。在試用期內(nèi)，餐飲店記錄每天或每餐的營(yíng)業(yè)量，以此來判斷各崗位員工的實(shí)際生產(chǎn)效率是否符合預(yù)先規(guī)定的勞動(dòng)定額，從而作出增減員工的決定。

　�。�3）合理排班。

　　餐飲店的工作崗位較多，而且工作性質(zhì)各異，所以員工的班次安排必須適應(yīng)餐飲店經(jīng)營(yíng)的需要，根據(jù)營(yíng)業(yè)量及有關(guān)員工工作時(shí)間的規(guī)定靈活、合理地排定班次。餐飲店的常見班次有一班制、兩班制、三班制及間隔班（跳班）等。經(jīng)營(yíng)者在排班時(shí)，應(yīng)在滿足經(jīng)營(yíng)需要的前提下，既要發(fā)揮員工的潛力，又要考慮員工的承受能力和實(shí)際困難，還需符合《勞動(dòng)法》的有關(guān)規(guī)定，盡力提高員工的工作效率，并保障員工的身心健康。

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