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擺菜的具體要求

2018年03月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:擺菜既要美觀,又要方便客人夾菜。擺菜的具體要求是:1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面,間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的,各客的菜盤要相對(duì)集中,相互之間要留有一定間隔,以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺...
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  擺菜既要美觀,又要方便客人夾菜。擺菜的具體要求是:

  1) 擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面,間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的,各客的菜盤要相對(duì)集中,相互之間要留有一定間隔,以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜,一般從餐桌中間向四周擺放。

  2) 中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜,一般要擺在桌子中間。如用較盤,要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等,一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜,一般也應(yīng)擺在中間位置上。

  3) 比較高檔的菜,有特殊風(fēng)味的菜,或每上一道新菜,要先擺到主賓位置上,在上下一道菜后再順勢(shì)撤擺在其它地方,將桌上菜肴作為疊土的調(diào)整,使臺(tái)面始終保持美觀。

  4) 酒席中頭菜的看面要對(duì)正主位,其它菜的看面要調(diào)向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

  提醒:菜肴的所謂看面,就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是:整形有頭的菜肴,如烤乳豬、冷碟孔雀開屏、全魚等菜,其頭部為看面;而頭部被隱蔽的整形菜肴,如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等,其豐滿的身子為看面;冷碟中的獨(dú)碟、雙拼或三拼,如有巷縫,其巷縫為看面;一般菜肴,其刀工精細(xì)、色調(diào)好看的部分為看面。

  5)各種菜肴要對(duì)稱擺放,要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形,湯在前,菜在后;兩菜--湯或三個(gè)菜,可擺城品字形,湯在上,菜在下;三菜一湯可以湯為圓心,菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形;四菜一湯,湯放中間,菜擺在四周;五菜一湯,以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心,擺成圓形。菜肴對(duì)稱擺放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。如雞可對(duì)鴨,魚可對(duì)蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起,擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔,盤與盤之間距離相等。

  6)如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤,其盤子應(yīng)橫向朝主人。

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