黃金土豆餅商用技術視頻教程
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為了更好地規(guī)范酒店的退菜管理工作，減少酒店的損失，特制定如下酒店退菜管理辦法。
一、退菜責任分類：廚房一旦出現(xiàn)退菜，首先查找自己的原因，廚房要實行無條件退菜，總廚要負責鑒定退菜的責任。
二、退菜嚴重程度
廚房部的退菜按嚴重程度共分A、B、C三級。
A級為責任事故。如菜肴中有異物（蟲、蠅）、原材料不新鮮或未擇凈等，對責任人處以所退菜品銷售價格80%罰款；
B級為技術問題。如菜肴過咸或過淡，烹飪過老或不熟，口味不好、菜涼、數(shù)量不足，對責任人處以菜品銷售價格的50%罰款；
C級為無責任退菜，指非菜品本身的質量問題，但必須經總廚以上人員簽字方可，不追究責任。
凡在規(guī)定時間內菜品未上齊造成退菜屬C級退菜；凡超出規(guī)定時間造成的因上菜慢產生的退菜屬于B級退菜。
三、退菜程序
1．接到前廳“推菜單”后，廚師長要在2分鐘內趕到出菜口，了解原因并簽字確認；
2．廚師長要認真聽取餐廳人員陳述客人退菜原因及要求，按客人要求換菜或退菜；
3．分析退菜原因，根據退菜的級別落實相關責任人的責任，如果是C級退菜且客人要求換菜，價格差額由前廳進行解決處理，并將相應菜品送至廚房；如是B級退菜且客人要求換菜，價格差額有責任人負責；
4．遇到有退菜的要求，廚房必須要重點對待，認真做好與前廳的配合工作，滿足客人要求，事后由劃菜員填寫“廚房退菜統(tǒng)計表”，一式兩份，交總廚，報財務；
5．因退菜造成的客人換菜，為減少客人的投訴，必須立即加工，首先烹制上菜；
6．總廚每日工作會上對退菜情況進行講解，分析原因并提出預防措施。
四、對退菜的菜品處理后，要放于指定的位置，與合格菜品進行隔離放置。
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本文轉載自互聯(lián)網
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