切配師的工作規(guī)范和崗位職責(zé)

　　本資料介紹了切配師的工作規(guī)范和崗位職責(zé)，供參考。

　　切配師的工作規(guī)范

　　1、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　每日早晨必作到自己負(fù)責(zé)的菜品親自驗(yàn)貨，拿貨。驗(yàn)貨事應(yīng)做到“看，摸，聞，聽(tīng)，嘗”以著最低的成本最好的質(zhì)量來(lái)定貨。認(rèn)真檢查防止腐爛變質(zhì)的菜品進(jìn)入廚房。驗(yàn)貨時(shí)青菜應(yīng)提前驗(yàn)貨，豆制品和水發(fā)品應(yīng)最后驗(yàn)貨，驗(yàn)青菜時(shí)應(yīng)把成捆的菜打開(kāi)，“看”是否有黃葉，爛葉。豆制品水份很多應(yīng)在最后驗(yàn)貨，上稱時(shí)應(yīng)把水份倒掉。在摸一摸表面是否有粘液（如有黏液說(shuō)明豆腐以變質(zhì)），嘗，是否是隔夜的豆腐（隔夜的豆腐吃起來(lái)有酸味）。水發(fā)品應(yīng)放在塑料筐內(nèi)去水后上稱減少損耗。如有袋裝的菜品應(yīng)看包裝上的生產(chǎn)期是否過(guò)期。不合格的菜品應(yīng)即時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，即時(shí)調(diào)換。

　　2、出盤標(biāo)準(zhǔn)

　　按酒店自定的出品標(biāo)準(zhǔn)切配原料，以最底的成本標(biāo)準(zhǔn)切配原料（不能浪廢，應(yīng)做到廢物在利用）按酒店自定的擺盤標(biāo)準(zhǔn)，出盤重量出盤，每盤菜品必須做到統(tǒng)一上稱。不準(zhǔn)私自更改擺盤花飾，每盤出品須放圍邊花飾。盤邊應(yīng)做到無(wú)雜質(zhì)，無(wú)手印，無(wú)水漬。出品上桌前須打上保鮮膜（根據(jù)每個(gè)店菜品成本的不同，出盤的重量及花飾應(yīng)由個(gè)店自行調(diào)空）

　　3、儲(chǔ)存方法

　　為降低每天原料的儲(chǔ)存量，提貨時(shí)應(yīng)按平均客流量提貨，防止過(guò)多原料的變質(zhì)使成本提高。每日收當(dāng)時(shí)應(yīng)把成盤的菜品打好保鮮膜，放入保鮮柜，肉類的菜品放入冰柜。蔬菜類的菜品放入保鮮柜。水發(fā)類與豆制品應(yīng)放入注滿清水的塑料盒中，夏日應(yīng)放適量的冰塊，保持水的涼度以防變質(zhì)，也可加水后放入保鮮柜。根莖類的菜品如地瓜，土豆，山藥，打皮后應(yīng)放入清水中侵泡，水里可放入適當(dāng)?shù)柠}防止變色。（最好是現(xiàn)來(lái)現(xiàn)切配）

　　4、刀具保養(yǎng)

　　菜墩：每日開(kāi)餐前與收擋后應(yīng)把菜墩洗刷干凈，收擋后應(yīng)把菜墩立起以防菜墩下方腐爛影響出盤質(zhì)量。使用菜墩時(shí)應(yīng)三天換一次菜墩的角度，以防偏墩

　　菜刀：每日收檔后菜刀應(yīng)擦干表面的水份，在用油擦拭刀的表面。不要把刀放在潮濕的地方，防止刀面生銹，可延長(zhǎng)刀的使用壽命。（四天應(yīng)磨一次刀，讓刀保持鋒利可以減少菜品的損耗，提高出品的質(zhì)量及速度）

　　磨刀方法：將磨石用水侵泡好拿出放在案板上，刀與磨石成20度角可磨刀膛，25度角時(shí)可磨刀刃。先磨刀膛在磨刀刃使刀變薄又快。刀薄切原料均勻，刀快可提高切配速度，減少損耗）

　　切配師的崗位職責(zé)：

　　01、出任何菜品要做到：刀工精湛，保證出盤菜品美觀、標(biāo)準(zhǔn)。

　　02、負(fù)責(zé)與名檔菜品銷售及進(jìn)度情況的及時(shí)溝通、銜接。

　　03、保證名檔菜品正常銷售且不缺貨、不壓貨。

　　04、所出菜品要嚴(yán)格把關(guān)，做到：一看、二聞、三品嘗。

　　05、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。

　　06、做好物品、材料的妥善保管和儲(chǔ)存。

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