海鮮員工作指南

2018年03月20日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：本資料是一份海鮮員工作指南，可作為海鮮員崗前培訓(xùn)資料。海鮮臺工作規(guī)范1、驗貨方法每天驗貨時應(yīng)把所有海鮮都倒在塑料漏筐中，控水后上稱。同樣采用“看，摸，聞，聽，嘗”的方法來識別海鮮的新鮮程度。海鮮共分兩種...

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　　本資料是一份海鮮員工作指南，可作為海鮮員崗前培訓(xùn)資料。

　　海鮮臺工作規(guī)范

　　1、驗貨方法

　　每天驗貨時應(yīng)把所有海鮮都倒在塑料漏筐中，控水后上稱。同樣采用“看，摸，聞，聽，嘗”的方法來識別海鮮的新鮮程度。海鮮共分兩種活海鮮和鮮海鮮，驗貨時應(yīng)當先驗活海鮮，驗完后第一時間放到海鮮池中來保證海鮮的成活率。后驗鮮海鮮，因為鮮海鮮的水份較多用長時間來控掉它的水份。驗貨后應(yīng)用冰海水浸泡第一是保證新鮮的程度，第二是保證吃水量不讓它掉秤。

　　2、出盤方法

　　所有出盤海鮮在出盤時都應(yīng)經(jīng)過洗刷，泡洗，來保持表面的干凈。魚，蝦，鮑魚，海參除外。

　　扇貝類：將扇貝類的海鮮放入注滿清水的池中在用刷子洗掉表面的泥沙。

　　蛤蜊，蟶子類：把驗貨后的蛤蜊與蟶子，放入海鮮池中，讓其自然吐沙。

　　鮮海鮮類：凍貨先將其解凍，在放入清水中用手輕輕柔搓。海蠣子，用清水泡洗不能用手搓洗以防把其洗碎。

　　以上海鮮出盤時應(yīng)按本酒店區(qū)域的不同，子定每盤的重量及擺盤花飾。

　　3、成本控制

　　在驗貨時應(yīng)把不新鮮的海鮮揀出，向廚師長匯報即時調(diào)換。每日中午，晚間收當后應(yīng)把活海鮮放入海鮮池中。鮮海鮮放入加滿海水和冰塊的盒中以免海鮮脫水掉秤。海鮮池應(yīng)每天晚間收檔后用塑料管吸凈海鮮池中的泥沙來保持海水的衛(wèi)生，降低海鮮的死亡率。。過濾池中的過濾棉應(yīng)天天清洗，過濾石應(yīng)每三天清洗一次，來控制換海水的次數(shù)。定期檢查制冷機的運做情況，以防海水過熱，導(dǎo)致活海鮮死亡。

　　崗位職責(zé)

　　01、每天認真檢查上餐結(jié)存海鮮，做到當餐所負責(zé)海鮮的質(zhì)量。

　　02、上客期間，做到認真看好海鮮單的臺號，確認客人所點海鮮是否配制齊全，準確無誤傳到餐桌。

　　03、做好剩余海鮮的合理儲存。

　　04、做好當日結(jié)存數(shù)量。

　　工作流程

　　08：50 點名、例會，聽取當餐工作安排

　　09：00 進入工作崗位，檢查上日結(jié)存海鮮的質(zhì)量并將冰凍的海鮮提前解凍

　　09：30-9：55 早餐

　　09：55-11：00 檢查當日所購海鮮的質(zhì)量并出品名檔采品

　　11：20-13：50 站位并按海鮮單臺號傳菜

　　13：50 清理區(qū)域衛(wèi)生