廚師長與前廳協(xié)作要求

　　廚師長在重視產(chǎn)品質(zhì)量、降低營業(yè)成本、提高生產(chǎn)效率，盡全力帶領(lǐng)廚部員工完成各項任務(wù)的同時，應(yīng)加強與前廳的配合、協(xié)作，以提高客人的滿意程度，為實現(xiàn)酒店的經(jīng)營目標(biāo)而共同努力。

　　01、酒店在具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的菜品的同時，還應(yīng)具有相應(yīng)的營銷、公關(guān)手段。前廳服務(wù)員扮演著菜品等的營銷員、公關(guān)員的角色，如何將賓客對酒店的建議及想法能夠及時地反饋回來，使酒店在短時間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，從而改進(jìn)服務(wù)水平，提高菜品質(zhì)量，廚師長與前廳的協(xié)調(diào)是重要的環(huán)節(jié)。

　　02、及時統(tǒng)治前廳服務(wù)員當(dāng)日的主推品種、特價菜、所缺菜品，以便服務(wù)員了解當(dāng)日菜式，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況，避免造成不必要的換菜、退菜，讓酒店的聲譽受到影響。

　　03、菜單設(shè)計與點菜技巧。點菜實際就是銷售菜品，服務(wù)員是營銷員，其不只接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的引導(dǎo)，讓客人樂于接受酒店的服務(wù)。（1）服務(wù)員在點菜時必須熟悉菜單，明白菜式品質(zhì)和配制方式，能夠在介紹時準(zhǔn)確回答客人的提問，做精確的解釋。（2）服務(wù)員必須明白酒店的特色菜、高中價位菜式、低價位菜式，因為特色菜是酒店潛心研究的菜肴，在品質(zhì)、上菜速度上都有可靠的保障；而高中價位的菜肴利潤較高，且有一部分菜的制作工序相對簡單。（3）在客流高峰期，應(yīng)加快刨肉等出品速度，以不影響上菜速度，以免造成客人的抱怨或投訴。

　　04、傳菜與上菜。傳菜及上菜過程中應(yīng)注意留心菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味或雜質(zhì)等不潔物。傳菜員應(yīng)熟悉菜單及上菜的先后順序，以最快的速度把菜品上到客人的餐桌。這就需要從點菜、出品、傳菜、上菜的各個環(huán)節(jié)加強溝通協(xié)調(diào)，讓整個過程既快又好。

　　05、服務(wù)過程中的協(xié)調(diào)。（1）客人要求退菜、換菜：當(dāng)菜肴出現(xiàn)質(zhì)量問題、上菜慢、客人點菜過多等情況發(fā)生，都離不開前廳與廚部的及時溝通。（2）客人就餐后服務(wù)員征詢客人對菜品的評價，及時將意見反饋給廚房，以便廚房作出必要的調(diào)整和安排及完善。

　　06、從酒店的分工來看，廚房人員的職責(zé)是生產(chǎn)加工菜品，前廳服務(wù)員的職責(zé)是銷售菜品。如果銷售人員對菜品不熟悉，就會給銷售帶來障礙，無法對菜品進(jìn)行很好的銷售，也就無法滿足顧客的需求。為了讓前廳人員更全面、準(zhǔn)確地了解酒店的經(jīng)營品種，廚師長就有必要定期組織向前廳服務(wù)員講解菜品，讓其側(cè)重掌握經(jīng)營菜品的品質(zhì)特性，并能根據(jù)顧客的需求，推薦滿足其需求的菜品品種。

　　07、從如下幾個方面，為前廳服務(wù)員重點講解菜品知識。（1）構(gòu)成菜品的原材料：了解原材料的基本性質(zhì)和特征；將酒店經(jīng)營的品種按主要原材料構(gòu)成進(jìn)行分類；特色原料進(jìn)行重點講解等。（2）形成菜品質(zhì)量的因素：了解菜點的味型；熟悉菜點的質(zhì)感、色澤、香味、形狀、裝飾等。

　　總之，廚房與前廳是一個不可分割的整齊，缺少任何一部分或者雙方配合不好，都會影響酒店的正常運行，因此，要加強雙方的協(xié)調(diào)、配合。廚師長應(yīng)帶領(lǐng)廚部員工與前廳服務(wù)員定期召開座談會，交流雙方的看法，互相聽取意見和建議，化解誤會和矛盾；在一起學(xué)習(xí)菜品知識，討論一下菜式，看看客人有哪些建議等。如此，既加強了相互間的學(xué)習(xí)、認(rèn)識和交流、又能提高整個酒店的服務(wù)水準(zhǔn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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