困境中高檔餐廳化“危”為“機(jī)”實(shí)戰(zhàn)技巧

其實(shí)，我們可以非常肯定地說(shuō)，不管是“禁酒令”也好，“國(guó)八條”也罷，他們的目的不是打擊高檔餐飲業(yè)，而是控制三公消費(fèi)，一旦我們理解了政策的目的與核心后，就知道自己應(yīng)該做什么了。比如若酒店一直賣鮑魚(yú)和燕窩，目前消費(fèi)的確是少了，生意是淡了，但鮑魚(yú)和燕窩始終會(huì)有人吃。同樣，換個(gè)思維，這段時(shí)間，如果有些酒店倒閉了，但是你的酒店撐過(guò)來(lái)了，那說(shuō)不定以后生意就會(huì)慢慢好轉(zhuǎn)了。我們應(yīng)該抱有積極的想法，不要?jiǎng)e人說(shuō)不行，你也覺(jué)得不行，大家都抱著一種悲觀的態(tài)度，不根據(jù)自己的情況加以分析，只是抱怨，那就只會(huì)打擊自己的積極性，可能情況會(huì)更糟。

　　最重要的是，我們無(wú)論做什么事情，都要知道自己的定位。確定自己的定位后，自己的行為就有了目標(biāo)和方向，最后的成果就不一樣了。比如你若不想做大眾餐飲，那就專心去做做高檔消費(fèi)生意，那你就要在前進(jìn)的過(guò)程中不斷去摸索，中途時(shí)不要害怕所謂的艱難險(xiǎn)阻，不能半途而廢，看到人家做什么你也做什么，若那樣，那你就不要祈求太大的成功，拿你的合理利潤(rùn)就行了。若你想利潤(rùn)高些，就專注去做，當(dāng)然要成事資金很關(guān)鍵，但支柱不一定就是資金，關(guān)鍵是你要有自己的優(yōu)勢(shì)，如同樣是賣豬肉，你有一些別人沒(méi)有的技術(shù)，那你就比別人有優(yōu)勢(shì)，又如你是做家鄉(xiāng)美食，那你對(duì)自己家鄉(xiāng)的食材認(rèn)識(shí)會(huì)更深，這也是優(yōu)勢(shì)�，F(xiàn)在的物流方便也提供了好處，你發(fā)現(xiàn)一種食材就可以很容易帶回來(lái)。

中國(guó)吃網(wǎng)：前面我們談到要化“�！睘椤皺C(jī)”，轉(zhuǎn)變思維很重要，但同時(shí)也要從行動(dòng)上著手，現(xiàn)在我們首先來(lái)談?wù)勗诓似返拇钆浜投ㄎ簧�，我們可以采取哪些舉措來(lái)擺脫困境？

　　柴進(jìn)和先生：我認(rèn)為除了經(jīng)營(yíng)燕鮑翅菜品以外，我們可以適當(dāng)增加使用一些較低成本的食材，來(lái)做出另外一些高水準(zhǔn)的菜品，然后把價(jià)格定在一個(gè)比較大眾化的價(jià)位，讓更多人能接受�；蛘哂悯U魚(yú)與其他菜品搭配成一道菜品，那么價(jià)格就不會(huì)有全只鮑魚(yú)菜品價(jià)格那么高了，就有更多人可以接受了。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：現(xiàn)在已是年終了，為了應(yīng)對(duì)危機(jī)，除了在菜品搭配和定位上下功夫，針對(duì)年底宴會(huì)，是否也有一些營(yíng)銷計(jì)劃和策略？

　　柴進(jìn)和先生：針對(duì)年底宴會(huì)，我們?cè)缬杏?jì)劃，已做好準(zhǔn)備工作。因?yàn)槲覀兪且怎U魚(yú)、海鮮味主，而海鮮的價(jià)格變動(dòng)較大，我們會(huì)時(shí)刻留意價(jià)格動(dòng)態(tài)。我們酒樓現(xiàn)有豪華客房、餐廳包房60多間，大廳分為如意廳、吉祥廳、宴會(huì)廳、貴賓樓大廳、龍鳳樓大廳共5個(gè)，我們的訂單已很多，所以沒(méi)做太多營(yíng)銷。為了方便運(yùn)作，很多宴會(huì)菜單在菜肴烹制方面盡量接近或者一致，所以操作起來(lái)比較方便。我們的宴席主要以婚宴、旅游團(tuán)宴為主，不會(huì)打折，不過(guò)會(huì)酌情推出免去茶位等服務(wù)。

中國(guó)吃網(wǎng)：剛才說(shuō)到從年底宴會(huì)營(yíng)銷上著手應(yīng)對(duì)危機(jī)，那么，在危機(jī)中，管理者又如何做好自我管理和廚師團(tuán)隊(duì)的管理，以便更快化“危”為“機(jī)”呢？

　　柴進(jìn)和先生：在自我管理方面，首先，我尊崇“處處留心皆學(xué)問(wèn)，凡事要事先做好準(zhǔn)備”的原則。為了做出更多更好的菜品，我平時(shí)出去吃飯，若看到別的菜單上有一些好的菜品時(shí)，我會(huì)結(jié)合自己的想法，有新的菜品創(chuàng)作靈感時(shí)候，我就會(huì)試著去做這道菜，成功的話，就把操作技巧記下來(lái)。然后，等到下次老總要求出新菜的時(shí)候，我就可以將事先準(zhǔn)備好的菜品做出來(lái)了。其次，作為一名員工，要處理好自己和公司的關(guān)系，首先要做好自己的事情，然后在工作中要以公司的利益為先，站在老總的角度考慮問(wèn)題。

至于團(tuán)隊(duì)管理，我們的團(tuán)隊(duì)是一個(gè)有著二十幾年豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)，保證我們可以開(kāi)發(fā)出非常好的菜品。至于如何管理好自己的團(tuán)隊(duì)，我認(rèn)為首先福利待遇相對(duì)要好，其次，要善于為自己的隊(duì)員指引職業(yè)發(fā)展方向，即通常所說(shuō)的，建立好職業(yè)發(fā)展目標(biāo)，才能讓他們積極向著職業(yè)目標(biāo)的福利和方向前進(jìn)。

非常感謝柴進(jìn)和先生的分享，讓我們從側(cè)面了解危機(jī)中一些中高檔餐廳的真實(shí)“生存狀態(tài)”，并從中學(xué)到了在危機(jī)如何轉(zhuǎn)變思維、如何重新進(jìn)行菜品的搭配和定位、如何進(jìn)行年底宴會(huì)營(yíng)銷、如何進(jìn)行自我管理和團(tuán)隊(duì)管理幾方面的技巧。希望您能從中獲益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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