2014旺銷菜制作技巧和銷售方略——中國吃網訪趙紀贏

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　　必殺技三：菜品價位 適合消費人群

　　由于各地經濟發(fā)展不一，消費水平也存在很大的差距，因而也決定了菜品的價格也應該有所差異。所以，廚師在決定賣什么菜時，當地消費水平是一個不可忽視的主要因素。假如當地整體消費水平在人均80--180元左右，而你在設定菜品價格時，店內的人均消費基數若高于這個消費水平，則不利于酒店長期生存。因此，對菜品的定價必須慎重，否則你的菜品做得再好，也沒人來消費。下面的菜品案例黃燜鱷魚掌，定價就是以當地的消費水平為基礎，僅為168元，卻是一道營養(yǎng)美味的新興特色食材菜，即將鱷魚的肢體部位鱷魚掌入菜制作而成。常見的菜式是紅燜鱷魚掌、紅燒鱷魚掌等，但“黃燜”卻是少見。并且黃燜鱷魚掌所用的鱷魚掌與以往的鱷魚掌特色菜略有不同，這種鱷魚掌是經過冰凍的，光亮鮮澤。

　　菜品案例：黃燜鱷魚掌

　　旺銷理由：食補+美味=特色   售價：168元

　　特色食材：鱷魚是地球上惟一不患癌癥的動物，壽命遠遠超過以長壽著稱的龜和鱉。鱷魚體內含有一種優(yōu)化核酸，常吃可補氣血、壯筋骨、驅濕邪，對咳嗽、哮喘、風濕、貧血、糖尿病、癌癥等有較好的食療功效。 而據營養(yǎng)專家介紹，鱷魚渾身都是寶，鱷魚肉含有大量的蛋白質、人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素和多種微量元素。另據《本草綱目》記載“鱷魚肉至補益”。鱷魚肉不但美味，而且能補血、壯筋骨，在醫(yī)學上被稱為“動物黃金”。

　　原料：鱷魚掌 600克 上海青200克

　　調料：黃燜湯5千克 鹽4克 花雕酒5克 雞粉3克 老抽 2克 鮮辣汁3克 海鮮汁5克 生粉5克 蔥姜蒜各5克 廣東米酒8克 色拉油20克 高湯250克

　　制作：鱷魚掌飛水后，放入黃燜湯中小火燜4個小時，蔥、姜、蒜熗鍋放入高湯，加入所有調料燒之入味，生粉勾芡即可。

　　特色：飄香四溢，咸鮮微辣。

　　必殺技四：菜品形式  創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結合

　　目前餐飲業(yè)菜品同質化現象非常嚴重，今天在某酒店旺銷的菜品，也許明天在其他酒店就有銷售。所以想要保持領先地位，就必須借鑒傳統(tǒng)的同時，加快新食材、新技法、新調料的引進，加快菜品的推陳出新。

　　比如，現在人們更加關注“綠色菜品”，所以在菜品創(chuàng)新時，可以從這方面尋找思路。以鮑汁扣甲魚腿為例，這是一道粵式名菜，若按傳統(tǒng)做法，加入大塊的肉，便不符合當代人的養(yǎng)生之道。聰明的廚師就會把這道菜改良創(chuàng)新，即選甲魚腿1塊，并在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯，然后按位上菜，這樣既提高了菜品的檔次，又能更合理地增加營養(yǎng)。

　　菜品案例：鮑汁扣野生甲魚腿

　　旺銷理由：價位低+上檔次=實惠美觀  16元/位

　　賣點：16元/位，鮑汁扣甲魚腿配上西蘭花來點綴，葷素搭配，濃香的鮑汁拌白米飯，價位不高，若8個人消費也才100多元，相當于一道中端菜品的價格，既美味實惠又上檔次。

　　原料：甲魚腿1個 西蘭花1朵 香米飯1碗

　　調料：鮑汁150克 生粉5克 鹽3克 花雕酒2克 雞粉3克 香葉2克 蔥姜各5克  八角2克 高湯800克 老抽2克 蠔油2克 桂皮2克 香沙2克 色拉油20克

　　制作：1、將甲魚腿飛水后，蔥、姜、香料炒香，放入高湯小火煨30分鐘，撈出粘干水分備用，西蘭花加入鹽飛水備用。

　　2、把甲魚腿放入盤中澆上鮑汁，放西蘭花點綴即可上桌，跟香米飯搭配在一起食用。

　　特色：鮑汁濃香，甲魚軟爛。

　　旺銷菜三大銷售方略  解決怎么賣

　　前面，趙總廚帶著中國吃網記者和大家一起解決了旺銷菜怎么制作和賣什么的問題，接下來他將帶領我們一起探討如何銷售即怎么賣的問題。

　　方略一：前廳后廚無縫接合 服務員做一線銷售

　　一般來說，廚師只要經過認真的市場調研，合理遵循以上所說的風俗、定位、創(chuàng)新等原則，來制作適合酒店的菜品，基本上就為菜品營銷做好了鋪墊。于是，很多廚師認為自己的分內事也就僅此而已，怎么營銷只是前廳和銷售部門的責任。

　　其實，將菜品制作和銷售分開是一個誤區(qū)，廚師或總廚應該參與到菜品營銷過程中。因為如果酒店經營不善，老板首先想到的就是廚師的菜品做得不好，于是就會頻繁更換廚師。若廚師或總廚也參與到菜品的營銷過程中，使前廳和后廚的無縫接合，在廚師的配合下，服務員可以更好地充當菜品的一線推銷員和菜品銷售的主力軍。這主要體現在，廚師可以將賣點準確無誤的告知服務員，比如選材、烹飪工藝、口味、造型、吃法和營養(yǎng)等，讓他們可以更好地向顧客介紹。

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本文轉載自互聯網

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