老南瓜走快遞 買花膠打飛的

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　　四季明湖：要品質，就得下血本兒

　　每個城市都有那么幾家店：如果想請重要客人，必須得找個萬無一失的地方，這種地方最鮮明的特點就是“各個環(huán)節(jié)，從不失手，每次請重要客人都不丟面子”。濟南四季明湖餐廳就是這么一家店。該店消費不低，隨便點點也要人均兩百左右，商務宴請一般在每人400—500元，但這種從不失手的“安全感”會使客人感覺物超所值。聽過項目部經理陰子嘉的介紹后，你就會知道，嚴格控制食材，準確把握口味，對于酒店的高端、持久、旺銷是多么重要，要做高檔店，還就得這么堅持。

　　原料很地道采購很瘋狂

　　“四季明湖有款‘招牌老南瓜’，選用的笨南瓜外形像只大葫蘆，既面又甜，濟南本地經常買不到合格的，需要從外地采購，上半年從南方進貨，九月份后北方的老南瓜就成熟了。由于此菜‘深入人心’，很多客人在訂婚宴或者商務宴時，會特意叮囑開菜單時一定要加上，這種時候如果店里存貨不多而時間又緊，南瓜就要從原產地通過順豐快遞運過來，因為‘順豐’承諾的是‘兩日內送達’，不會耽誤廚房備料。第一次簽收時，快遞員看我的眼光很怪異：‘讓我辛苦這一趟就為送幾個南瓜？快遞費可比南瓜貴好幾倍！’這種瘋狂采購的事兒在我們店并不稀奇，做佛跳墻需要品質好的花膠，有一次在濟南采購的花膠不夠厚，公司派了兩個人坐飛機去廣東選購，一共買了兩萬塊錢的貨，光往返機票就花了5000元……”只有舍得在招牌菜上下血本，四季明湖的招牌才能長盛不衰，通過下面幾個細節(jié)，可以窺見一斑。

　　晶瑩鴿子蛋點亮佛跳墻

　　大明湖店的招牌菜很多，“佛跳墻”的口碑由來已久。這款佛跳墻的做法“正�！薄Ｖ髁蠟轸~翅、鮑魚、海參、牛鞭、雞腰、瑤柱、花膠等等，其中的點睛之筆則是一只鴿子蛋。不那么講究的店里制作佛跳墻時用的是鵪鶉蛋，但與鴿子蛋相比，其口感和賣相都差太多。而鴿子蛋中。信鴿蛋又優(yōu)于菜鴿蛋，煮熟的信鴿蛋呈半透明狀，質地瑩潤如玉石，入口像吃皮凍，蛋黃則極軟極細膩。菜鴿蛋市場就有銷售，一只2.8元。而信鴿蛋每只進價4元，而且市面上很難尋到，店里是通過信鴿協(xié)會聯(lián)系到的貨源。每周送貨一次，貨源還很不穩(wěn)定，有時一只也沒有，有時只有一百來只，所以這道菜就可著鴿子蛋來銷售。鴿子蛋用完了。這道菜就得沽清。佛跳墻的其他原料是提前蒸好的，只有鴿子蛋必須現(xiàn)蒸現(xiàn)用，蒸好剝皮后再放入燉盅與其他原料一起略蒸一下，如果提前蒸好再回熱，口感會變老，色澤也會變暗。

　　小竅門：鴿子蛋的保存也很有講究，收來的鴿子蛋要埋在小米里，盛入保鮮盒冷藏保存，這是因為小米的吸水性和透氣性都很好，能最大限度保持鴿蛋的新鮮度。

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本文轉載自互聯(lián)網

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