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一張跟進單了解食客新動向

2018年03月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：以往我們想要了解食客對菜品的評價，只能根據(jù)前廳經(jīng)理或服務員的轉(zhuǎn)述判斷，但沒有一個具體的數(shù)據(jù)，我們在設計新菜、調(diào)整老菜方面始終沒有那么得心應手。于是從今年初開始，我們要求前廳的每一桌服務員在準備期間及客...

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以往我們想要了解食客對菜品的評價，只能根據(jù)前廳經(jīng)理或服務員的轉(zhuǎn)述判斷，但沒有一個具體的數(shù)據(jù)，我們在設計新菜、調(diào)整老菜方面始終沒有那么得心應手。

于是從今年初開始，我們要求前廳的每一桌服務員在準備期間及客人用餐完畢后要及時填寫“跟進單”，除了填寫服務情況，還要在上面詳細記錄當餐每一道菜品的食用情況，比如“搓椒南瓜絲客人吃了兩份”、“紅燒乳鴿全部吃完”、“龍蝦吃了2/3”等，并在旁邊一欄填上客人對菜品的反應及提出的改進意見，比如“客人說酸菜手工面的碗太小了”、“客人夸獎今晚的龍蝦粥很好喝”。

每晚例會時，我們會對當天收上的跟進單進行研究，沒有吃完或吃了不止一份的菜品下面劃上紅線重點探討。比如4月28日晚的生日宴上，“紅腰豆燴南北干鮑”這道菜客人只吃了2/3。但當晚用餐的人數(shù)達到10人以上。此菜中放了10頭鮑魚，按理不該剩下，那我就要探尋是菜品口味的原因還是上菜順序等出了問題。端回來的菜品我嘗過�？谖渡喜o任何問題，后來詢問得知，此菜剩下的原因為起菜時間過晚。以后設計宴會菜單時。我將此菜的上菜順序前提，果然再沒出現(xiàn)剩余的問題。

作者：肖毅，西蜀森林酒店御景酒樓行政總廚

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