檔口外包4大注意

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

   紹興市波影大酒店廚師長(zhǎng)通過分析檔口外包的利弊，總結(jié)出了檔口外包的4個(gè)弊端，這些都會(huì)使酒店的良好口碑蕩然無存。

     幾乎每位餐飲人對(duì)“承包”兩個(gè)字都不陌生，前幾年盛極一時(shí)的包廚讓不少餐企的正常經(jīng)營(yíng)大受影響。近年來，很多餐企為避免包廚帶來的負(fù)面影響，采用了將部分菜品外包的形式，“檔口外包”便在餐飲界流行開來。

     所謂檔口外包，是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團(tuán)隊(duì)制作，酒店只提供場(chǎng)地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營(yíng)業(yè)額即可。

     當(dāng)前，外包較多的是技術(shù)要求較專業(yè)，不適合餐企自行招聘人員的檔口，如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類、熏香荷葉雞、河豚魚烹調(diào)等。

     這種模式之所以流行，是因?yàn)槠浔旧泶嬖诓簧賰?yōu)勢(shì)。就拿河豚魚烹調(diào)來說，倘若酒店要自行招聘人員，除了要重金聘請(qǐng)持有河豚魚烹調(diào)資格證書的專業(yè)廚師，還要配備相應(yīng)的采購(gòu)人員，準(zhǔn)備專用設(shè)備，投資數(shù)額不小。倘若將整個(gè)檔口承包給專業(yè)團(tuán)隊(duì)，則從采購(gòu)到出品，以及人員招聘、培訓(xùn)、工資等，酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利，只要賣出菜品，酒店就能賺錢，省心省力。即使雙方在合作過程中出現(xiàn)問題，終止合作，這一個(gè)檔口的去留對(duì)酒店的正常經(jīng)營(yíng)沒有多少影響。

     其實(shí)，這種看似對(duì)酒店有利無弊的操作模式也存在很多弊端，總結(jié)起來有4個(gè)方面。

1出品質(zhì)量不能保證

     檔口承包人與酒店分配的是營(yíng)業(yè)額，目前流行的分配比例是5∶5，也就是說每出一份菜，酒店就要分掉一半，而承包人分到的一半還要扣除原調(diào)料成本、燃料和水電、人員工資等，所剩的利潤(rùn)就很少了。承包人怎樣才能獲得高利潤(rùn)？往往是以次充好，偷工減料。

     就拿燕鮑翅檔口來說，有的承包人為了賺到更多利潤(rùn)，不惜在原料上“下功夫”，用冷凍鮮鮑魚代替中東干鮑，在魚翅中添加人造魚翅，用普通鵝掌代替棕鵝掌等等。吃燕鮑翅的人多數(shù)是外行，根本分辨不出原料被更換，但菜品質(zhì)量已經(jīng)大幅下降。這是欺詐顧客的行為，一旦被發(fā)現(xiàn)，遭到投訴，酒店就會(huì)受到處罰。

     偷工減料的現(xiàn)象也十分常見，例如煲湯檔口，制作30千克優(yōu)質(zhì)高湯的原料，再加上燃料水電費(fèi)用，往往需要幾百元的成本，平均到每份菜品中，怎么也要十幾元。有的承包人為了降低這一部分成本，不吊制高湯，直接用三花淡奶調(diào)湯，菜品賣相上看不出什么，但口味寡淡，給食客留下非常壞的印象。因?yàn)槭晨褪遣粫?huì)認(rèn)真區(qū)分這家酒店的菜品是自主研發(fā)還是外包給別人的，只要吃到的菜品口味不好，就會(huì)認(rèn)為酒店的其他菜品口味也不好。

     所謂檔口外包是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團(tuán)隊(duì)制作，酒店只提供場(chǎng)地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營(yíng)業(yè)額即可。

2容易引起食客反感

     有的外包檔口的菜品相對(duì)單一，如烤鴨、印度飛餅、荷香雞等，時(shí)間一長(zhǎng)，客人就會(huì)覺得菜品沒有新意，不愿再點(diǎn)。

     承包人要想盈利，就要靠服務(wù)員推銷。因此，有的承包人往往會(huì)暗中采取手段，例如給服務(wù)員高額回扣。只要有客人讓服務(wù)員推薦菜品，服務(wù)員也不觀察客人的喜好，直接推薦有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行，結(jié)果酒店的特色菜品反而不是點(diǎn)擊率最高的。

     這還容易造成服務(wù)員惡意推銷，令客人非常反感，對(duì)酒店敬而遠(yuǎn)之，也不推薦周圍的朋友前來消費(fèi)。尤其會(huì)給那些慕名而來的客人造成非常大的心理落差，使他們?cè)僖膊辉敢夤忸櫨频辍?

     為拿到回扣，服務(wù)員之間也會(huì)暗地競(jìng)爭(zhēng)，互相之間搶著開菜單，甚至為爭(zhēng)到開菜單的機(jī)會(huì)而放棄對(duì)已經(jīng)入座客人的招呼，客人入座后找不到人，服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)重下降。我就曾遇到過這種情況，烤鴨檔口的承包人許諾，服務(wù)員每推銷出一份烤鴨，就拿到2元錢回扣，結(jié)果幾乎所有的服務(wù)員都盯著門口，一有客人來，立刻迎上去。剛到的客人感覺服務(wù)熱情了，但已經(jīng)就座的客人要添茶水卻找不到人，或者叫好幾遍，才有人慢騰騰地去服務(wù)，而且心不在焉，眼睛總盯著門口看，將茶水撒到了客人的衣服上�？腿舜蠊馄浠�，直接找到經(jīng)理投訴，酒店不但賠上了20%的菜金，還賠上了客人對(duì)酒店的良好印象。

     而有的酒店為了能分到營(yíng)業(yè)額，也對(duì)這種推銷睜一只眼閉一只眼。時(shí)間一長(zhǎng)，食客就會(huì)認(rèn)為這家酒店翻來覆去就推銷這么幾個(gè)菜，沒有創(chuàng)新，也就不會(huì)再光臨。

3酒店制度難以落實(shí)

     酒店將檔口外包，就相當(dāng)于在酒店中劃分出了一個(gè)小王國(guó)，該檔口的一應(yīng)管理和經(jīng)營(yíng)均由承包人負(fù)責(zé)，酒店不直接對(duì)檔口的人進(jìn)行考評(píng)。

     因?yàn)闆]有有效監(jiān)督，加上承包人的管理比較松散，往往會(huì)出現(xiàn)個(gè)別檔口員工遲到或早退、著裝不規(guī)范、串崗等問題。若酒店管理人員對(duì)他們進(jìn)行規(guī)勸和批評(píng)，他們還理直氣壯，不聽約束。

有了這樣的例子，酒店的其他員工違反制度時(shí)，也會(huì)以此為依據(jù)，一旦酒店處理得稍微嚴(yán)格，員工就會(huì)感到失望，認(rèn)為酒店管理有失公平，給管理帶來很大障礙。

4存在事故隱患

     由于在外包檔口工作的廚師多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，這些人也就不參加酒店的培訓(xùn)，不但對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)理念理解不深，還容易缺乏防患意識(shí)。

     酒店是人員較為密集的地方，水電、燃料等用量大，設(shè)備多，使用過程中稍有不慎就容易出現(xiàn)事故。比如燕鮑翅檔口，烹調(diào)鮑魚等高檔原料時(shí)，往往需要很長(zhǎng)時(shí)間，文火慢煲，這個(gè)時(shí)間里最好不離人，以免湯汁燒干，原料焦糊，或者爐火過大，湯汁外溢，澆滅爐火，造成氣體燃料外泄，發(fā)生火災(zāi)、爆炸等事故。但個(gè)別檔口廚師卻往往缺乏防范意識(shí)，當(dāng)班時(shí)間擅自離崗，埋下事故隱患。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多