鮑魚(yú)上菜的服務(wù)程序及技巧

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    鮑魚(yú)名為魚(yú)，實(shí)際不是魚(yú)，其肉質(zhì)在介殼之內(nèi)形如大包，所以稱之為鮑魚(yú)。

     它產(chǎn)于大部分沿海國(guó)家，以海藻為食，一向被認(rèn)為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美，帶有糖心，所謂鮑參翅肚，均以鮑魚(yú)排在先，以日本鮑魚(yú)尤為矜貴。鮑魚(yú)乃屬于補(bǔ)肝、養(yǎng)陰、補(bǔ)腎之極品，含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、磷、維他命A等，因它有滋陰、養(yǎng)顏、平衡血壓和養(yǎng)肝明目之功效，故有“明目魚(yú)”之稱。鮑魚(yú)多產(chǎn)于日本、南美、澳洲、中東及中國(guó)，以質(zhì)量計(jì)，日本干鮑世界第一，其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。

    一、當(dāng)客人點(diǎn)原只鮑魚(yú)菜式系列時(shí)的服務(wù)：

1、點(diǎn)菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應(yīng)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備鮑魚(yú)車(chē)（打開(kāi)氣閥、備好展巾、白手套）

3、服務(wù)人員準(zhǔn)備好：

①    鮑魚(yú)刀叉：將口布折成袋狀置于托盤(pán)內(nèi)，將鮑魚(yú)刀叉整齊擺放在口布袋里

②    檸 檬 水：樂(lè)杯內(nèi)盛裝1/2涼白開(kāi)，并放入一片新檸檬片：

③    翅    碗：用于盛裝鮑汁撈飯用的泰國(guó)香米

④    翅碗，底碟，小勺一套：用于賓客品嘗鮑汁：

⑤    分更一副：用于鮑魚(yú)碟裝盤(pán)。                                                                  

4、上鮑魚(yú)：

①    展示鮑魚(yú)：鮑魚(yú)原碟放在轉(zhuǎn)盤(pán)上（碟內(nèi)的裝飾花對(duì)準(zhǔn)轉(zhuǎn)芯）順時(shí)針轉(zhuǎn)至主人與賓客之間，報(bào)菜名：

“打擾一下，這是……頭的……鮑魚(yú)，請(qǐng)過(guò)目。請(qǐng)問(wèn)，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場(chǎng)烹制嗎？”

②    上鮑魚(yú)刀叉：“您好，這是吃鮑魚(yú)的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝內(nèi)，呈內(nèi)八字?jǐn)[放在臺(tái)面上）

③    上檸檬水：“您好，這是吃鮑魚(yú)前用于清口的檸檬水，這樣可以更好的原汁原味。”

④    請(qǐng)主人品嘗鮑魚(yú)汁：“請(qǐng)打擾一下，請(qǐng)您品嘗鮑汁。合您的口味嗎？那現(xiàn)在為您操作好嗎？謝謝�！�

⑤    上鮑魚(yú)：上鮑魚(yú)時(shí)，先撤骨碟，愛(ài)上鮑魚(yú)，報(bào)菜名說(shuō)：“請(qǐng)趁熱用。”

⑥    上想米飯：鮑魚(yú)汁撈米飯味道挺好的。（一定要視具體點(diǎn)菜的數(shù)量情況，控制盛米飯的量）

⑦    吃完鮑魚(yú)，盡快收走鮑魚(yú)碟、刀叉、檸檬水、米飯碗并換上骨碟。

⑧    上清香解膩茶：“請(qǐng)用清香解膩茶�！�

⑨    換熱香巾。

注：①鮑翅組做完堂做菜式后，及時(shí)叫起，關(guān)好鮑魚(yú)車(chē)氣閥，清潔鮑魚(yú)車(chē)，并置于固定位置。

   ②遇老人、小孩用鮑，視情況主動(dòng)幫其切鮑魚(yú)（順紋切）

   ③餐中視情況可介紹鮑魚(yú)的價(jià)值

二、當(dāng)臺(tái)位點(diǎn)了鮑汁扣菜式系列：

1、網(wǎng)鮑脯扣鵝掌（四頭的南非網(wǎng)鮑一開(kāi)三）

服務(wù)程序：同上鮑魚(yú)系列菜式：（注：上此菜品時(shí)，撤下骨碟放于展示碟右側(cè)，方便顧客盛放鵝掌骨頭）

介紹語(yǔ)言：本店選用南非網(wǎng)鮑，經(jīng)資深港廚精心烹制而成。冬天吃鮑魚(yú)要味濃，鮑魚(yú)配以鵝掌口感最佳。

2、柱脯花膠扣鵝掌：

服務(wù)程序：同上鮑魚(yú)菜式（注：1、不上檸檬水；2、撤下的骨盤(pán)放于展示盤(pán)右邊）

介紹用語(yǔ)：本店選用的青島瑤柱，配以花膠，鵝掌，經(jīng)資深港廚精心烹調(diào)而成，味道香濃。

3、鮑汁遼參扣百靈菇：

服務(wù)程序：同上，不上檸檬水。

介紹用語(yǔ)：遼參又稱刺參，生活在海流平靜的海灣內(nèi)，選用產(chǎn)于頭東最好的遼參，經(jīng)本店精心配制的遼參扣百靈菇，含有人體所需的蛋白質(zhì)，鐵，碘等微量元素，脂肪和膽固醇含量很低，鐵能夠滋陰壯陽(yáng)，增強(qiáng)人體免疫能力及抗癌能力。

4、鮑魚(yú)粒魚(yú)翅撈飯（用牙揀翅）

服務(wù)程序：

（1）、點(diǎn)菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好準(zhǔn)備

（2）、管事部接到菜單后通知鮑翅組做好準(zhǔn)備：鮑魚(yú)車(chē)開(kāi)氣閥、備展巾、手套。

（3）、服務(wù)人員準(zhǔn)備骨碟、墊花、小勺、翅碗、底盤(pán)、餐叉一個(gè)

（4）、上魚(yú)翅配料，銀芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此順序擺放在轉(zhuǎn)盤(pán)上），并報(bào)菜名（說(shuō)打擾一下），介紹口味特點(diǎn)，適當(dāng)添加，銀芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完魚(yú)翅后用。

（5）、請(qǐng)主人品嘗魚(yú)翅汁：“打擾一下，請(qǐng)品嘗魚(yú)翅汁，和您的口味嗎？現(xiàn)在為您現(xiàn)場(chǎng)操作好嗎？謝謝！”

（6）、上鮑魚(yú)粒魚(yú)翅時(shí)，先撤骨盤(pán)，再上菜

（7）、上香米飯，并介紹，注意適量

（8）、吃完鮑魚(yú)粒米飯，收走魚(yú)翅配料、魚(yú)翅碗、香米飯碗，并換上骨盤(pán)

（9）、上清香解膩茶：“請(qǐng)用清香解膩茶”

（10）、換熱香巾

5、鮑汁干撈飯（此菜可以作為主食上）

 服務(wù)程序：

  （1）、服務(wù)人員可以根據(jù)客人就餐的情況，主動(dòng)詢問(wèn)是否可以上主食

  （2）、通知管事部起主食，管事部通知鮑翅組做好準(zhǔn)備（鮑魚(yú)車(chē)、白手套、展示巾）

  （3）、請(qǐng)主人品嘗鮑魚(yú)汁，“打擾一下，請(qǐng)品嘗鮑魚(yú)汁，那現(xiàn)在為您現(xiàn)場(chǎng)操作好嗎？”

  （4）、上鮑汁干撈飯: “這是鮑汁干撈飯，請(qǐng)慢用”，并介紹。

6、金沙三寶（選用4頭的南非網(wǎng)鮑，一開(kāi)三）（鮑脯、遼參、花膠三寶）

服務(wù)上同

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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