中餐宴會(huì)的服務(wù)知識(shí)

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     中國式禮儀之邦，中國人有很愛面子。宴席酒席上特別講究，這就需要我們的餐飲服務(wù)人員了解熟悉中餐宴會(huì)的流程，樹立良好的服務(wù)意識(shí)。下面就是中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)的講解。

      中餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)問答題

1、什么是服務(wù)意識(shí)?餐館服務(wù)員應(yīng)怎樣樹立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)?

答：（1）服務(wù)意識(shí)——自覺主動(dòng)做好服務(wù)工作的一種觀念和愿望，它發(fā)自服務(wù)，人員的內(nèi)心。（2）餐館服務(wù)員要從三個(gè)方面努力，樹立強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)：①正確認(rèn)識(shí)服務(wù)工作的重要意義及其對(duì)旅游業(yè)發(fā)展的作用。②熱愛自己的企業(yè)、熱愛本職工作，有做好餐館服務(wù)的強(qiáng)烈愿望和主動(dòng)精神。⑧學(xué)習(xí)和掌握好服務(wù)知識(shí)和技能，靈活運(yùn)用，在服務(wù)工作中得到樂趣、升華服務(wù)意識(shí)。

2、什么是禮節(jié)，什么是禮貌，它們有何區(qū)別?

答：禮節(jié)——向他人表示敬意的一種形式。禮貌——在社會(huì)交往中人與人之間表示尊重所遵循的一定的行為規(guī)范。區(qū)別是：禮節(jié)一般帶有某種動(dòng)作和形式，如握手，敬禮，禮貌是通稱。禮貌包括禮節(jié)，又比禮節(jié)范圍廣，從稱呼，言行到舉止動(dòng)作都反映一個(gè)人的禮貌。

3、飲食服務(wù)中對(duì)服務(wù)員的基本禮節(jié)禮貌要求是什么?

答：主要包括4個(gè)方面：（1）服務(wù)態(tài)度好（2）講求語言藝術(shù)（3）注意儀容儀表（4）正確運(yùn)用形體語言

4、餐廳服務(wù)中4—6人臺(tái)和8—10人臺(tái)所使用的臺(tái)布規(guī)格是什么?

答：①4-6人臺(tái)， 180cmXl80cm。②8—10人臺(tái)，220cmX220cm．

5、中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，擺餐具的規(guī)格是怎樣的？

答：（1）先擺餐具，規(guī)格為距桌邊1cm，盤距相等。(2)擺筷子：置餐盤右邊，筷子架上，規(guī)格為：距餐盤0．5cm，筷子前端距盤邊5cm，后邊距桌邊0．5cm。（3）擺羹匙。置羹匙托上，把朝左。放餐盤上方0．5cm。

6、小李是桌面服務(wù)員，迎賓員領(lǐng)來4位客人，請(qǐng)問他應(yīng)怎樣為客人提供上案前的服務(wù)工作？

答：（1）向客人問好，表示歡迎，拉椅讓坐。（2）送客人香巾擦手，同·時(shí)詢問客人用什么茶。提供斟茶服務(wù)并送給客人菜單。（3）過一會(huì)請(qǐng)客人點(diǎn)菜，推銷飲食產(chǎn)品，并推銷酒水飲料開好點(diǎn)菜單，請(qǐng)客人稍侯。（4）將點(diǎn)菜單送廚房和收款臺(tái)，不時(shí)為客人斟茶。等侯上菜。

7、小王是西餐廳迎賓領(lǐng)位員，昨日晚當(dāng)班中間來了6位客人。請(qǐng)問她應(yīng)怎樣領(lǐng)位迎接這些客人？

答：分步：（1）向客人問好，表示歡迎。（2）詢問客人人數(shù)。（3）了解客人是否有訂餐或訂位。（4）根據(jù)餐廳座位利用情況將客人引到適當(dāng)餐桌，拉椅讓坐，交桌面服務(wù)員。

8、請(qǐng)說出中國八大菜系中影響最大的四種菜系？

答：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜。

9、請(qǐng)說出山東菜系兩大幫，并說出各自主要特點(diǎn)？

答：一是濟(jì)南幫，以濟(jì)南、德州、泰安等地為主，主要特點(diǎn)以清、鮮、脆、嫩著稱，二是福山幫，以福山、青島、煙臺(tái)等地為主，主要特點(diǎn)以爆、炸、扒、蒸著稱。

10、請(qǐng)說出粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)？

答：（1）廣州菜，主要特點(diǎn)為用料廣，配料多，善變化，講究鮮嫩、爽、滑、濃。（2）潮州菜，主要特點(diǎn)是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、原汁原味。（3）東江菜，特點(diǎn)是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。

11、中國是酒的故鄉(xiāng)，請(qǐng)舉出三種中國最著名的白酒，說出它們的產(chǎn)地和香型？

答：①茅臺(tái)，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，大曲醬香型②五糧液，四川宜賓市，大曲濃香型⑧汾酒，山西省汾陽縣杏花村，大曲清香型。

12、請(qǐng)說出“中國紅葡萄酒”，“王朝白葡萄酒”和特制五星啤酒的酒型，產(chǎn)地廠家和度數(shù)？

答：（1）中國紅葡萄酒，中甜型，北京東郊葡萄酒廠，16度（2）王朝白葡萄酒，半干型，天津中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，12度。（3）特制五星啤酒，酒花、麥芽香型，北京雙合盛啤酒廠，3.5度。

13、加飯酒，元紅酒因何得名，它們屬于哪種類型白灑，酒度是多少，產(chǎn)地和廠名你知道嗎?

答：（1）用攤飯法釀造，因配料中增加了“飯量”，故得名。酒精度為16．5度。（2）元紅酒，用攤飯法釀造，因酒壇外表涂朱紅色而得名。酒精度為15—18度。（3）兩種酒都是紹興黃酒，用鑒湖水釀造，以陳年老酒品質(zhì)最佳，故又稱老酒。廠家為浙江紹興釀酒總廠。

14、龍井茶、武夷山巖茶，珠蘭茶和普洱茶各屬于哪種類型的茶。你知道它們的產(chǎn)地嗎?

答：（1）龍井茶，屬綠茶，產(chǎn)于杭州西湖，又稱西湖龍井。（2）武夷山巖茶，屬龍茶，產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)。（3）珠蘭茶，屬于花茶，主要產(chǎn)于我國北方。（4）普洱茶，屬于緊壓茶，產(chǎn)于云南省普洱。

15、什么是菜單，你能說出零點(diǎn)菜單的種類嗎?

答：（1）菜單是飲食產(chǎn)品銷售的商品目錄，是聯(lián)結(jié)飲食市場(chǎng)供給和需求的紐帶和橋梁。（2）零點(diǎn)菜單有三種：早餐菜單、正餐菜單、客房用餐菜單。

16、請(qǐng)回答餐廳服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要堅(jiān)持的“五勤”、“五不”的內(nèi)容？

答： 五勤是：勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮臉、勤刷牙、勤剪指甲。五不是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠，不摳鼻子。

17、餐具用84消毒液消毒，你知道配藥比例和消毒所需的時(shí)間嗎?

答：配藥比例為5％，消毒時(shí)間為5分鐘。

18、什么是儀表?請(qǐng)說出人的哪些方面反映儀表?

答：（1）儀表是人的外表，它給別人形成一定感覺。（2）人的容貌、姿態(tài)、風(fēng)度、服飾、舉止都能反映其儀表好壞。

19、什么是宴會(huì)?你知道宴會(huì)為什么在過去又叫筵席嗎?

答：（1）宴會(huì)——用宴請(qǐng)形式而進(jìn)行的一種社會(huì)活動(dòng)方式。（2）最早出現(xiàn)的宴會(huì)叫筵席。先鋪一層用蘆葦編織的席子在地上叫筵，再鋪一層較精致席子叫席，所以稱為筵席。

20、什么是餐廳推銷?餐廳服務(wù)員做好推銷的基本要求是什么?

答：（1）餐廳服務(wù)員向賓客點(diǎn)菜時(shí)所做的介紹，推薦或建議就是餐廳推銷。（2）基本要求是第一根據(jù)不同對(duì)象的特點(diǎn)推銷，第二根據(jù)賓客來自何地及其信仰，生活習(xí)慣推銷，第三主動(dòng)詢問，現(xiàn)場(chǎng)示范推銷，第四，提供點(diǎn)菜時(shí)連帶推銷其它產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目。

21、張明是西餐廳桌面服務(wù)員，開餐后，他負(fù)責(zé)的桌面來了四位法國客人，其中一對(duì)夫婦帶有一個(gè)小孩。請(qǐng)問他應(yīng)該怎樣推銷飲食產(chǎn)品、捉供優(yōu)質(zhì)服務(wù)?

答：（1）請(qǐng)客人點(diǎn)菜突出法國菜肴特點(diǎn)，介紹本店名優(yōu)產(chǎn)品。（2）多征求夫人意見，同時(shí)照顧其2位客人。（3）征求小孩意見，介紹小孩喜歡的產(chǎn)品。（4）主動(dòng)推銷飲料，使酒水和菜點(diǎn)相匹配。

22、一日某飯店中餐廳有兩位眼睛失明的客人在一位服務(wù)員的陪伴下來到餐廳門口，服務(wù)員小李當(dāng)班接待、請(qǐng)問她應(yīng)怎樣接待好這兩位客人?

答：（1）主動(dòng)問好、攙扶客人入坐， 向客人介紹餐廳設(shè)備服務(wù)情況使他有良好印象。（2）點(diǎn)菜時(shí)將菜名讀給客人聽、同時(shí)介紹每種菜的特點(diǎn)， 同意后開單。（3）上菜后細(xì)心照料，還將菜放在客人面前，為客人派菜。（4）服務(wù)中多詢問客人需求。用餐后主動(dòng)扶客人離開。

23、用餐過程中，客人提出退菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)該怎樣處理?

答：（1）分析客人退菜的具體情況和原因，區(qū)別處理（2）說明有幾種情況及其具體處理方法。

24、客房送餐服務(wù)的預(yù)訂程序是怎樣的，需要注意什么問題？

答：（1）接聽電話，作好預(yù)訂記錄（2）將預(yù)訂記錄重復(fù)一遍，傳給客人聽，看有無錯(cuò)漏。

25、某飯店中餐宴會(huì)廳接待30位客人安排在一個(gè)小廳，標(biāo)準(zhǔn)為80元／人。中級(jí)服務(wù)員小李為領(lǐng)班負(fù)責(zé)這次宴會(huì)服務(wù)，請(qǐng)問他應(yīng)該怎樣組織服務(wù)員做好這次宴會(huì)服務(wù)工作？

答：（1）先組織服務(wù)員打掃好衛(wèi)生，擺好臺(tái)型（2）做好鋪臺(tái)服務(wù)組織工作，并檢查鋪臺(tái)質(zhì)量。（3）正式開宴前10分鐘上涼菜、斟白酒。（4）客人到來后，熱情歡迎，拉椅讓坐，送香巾服務(wù)、斟茶。（5）正式開宴會(huì)按宴會(huì)上菜程序上菜，派菜服務(wù)。（6）宴會(huì)結(jié)束時(shí)，征求客人意見，接椅告別客人。

26、宴會(huì)正式開始前要做好哪些準(zhǔn)備工作？

答：做好三個(gè)方面的準(zhǔn)備工作：（1）掌握宴會(huì)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)、客人要求等基本情況。（2）審閱菜單，了解客人國籍、民族、宗教、飲食習(xí)慣等要求，以便有針對(duì)性地服務(wù)。（3）準(zhǔn)備好餐茶用具，酒水飲料，香煙做好宴會(huì)鋪臺(tái)服務(wù)工作。

27、什么是冷餐會(huì)?冷餐會(huì)的服務(wù)程序是怎樣的?

答：（1）宴會(huì)中的一種，以涼菜，小吃為主（2）程序包括餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、結(jié)束工作三大環(huán)節(jié)。

28、自助餐有幾種形式?開餐前要做好哪些準(zhǔn)備工作?

答：（1）主要有西餐自助餐， 中餐自助餐和中西結(jié)合式自助餐三種形式。（2）準(zhǔn)備工作分菜臺(tái)服務(wù)員和桌面服務(wù)員兩個(gè)方面，菜臺(tái)服務(wù)員主要是做好擺臺(tái)、衛(wèi)生、餐具和開餐前的上菜服務(wù)工作，桌面服務(wù)員主要是做好餐桌衛(wèi)生，簡單鋪臺(tái)和酒水飲料服務(wù)的準(zhǔn)備工作。

29、某飯店零點(diǎn)餐廳某日中午，有四位客人來到5號(hào)桌吃生片火鍋，客人已開票，問服務(wù)員小李應(yīng)怎樣提供服務(wù)?

答：（1）將客人點(diǎn)好的主料配料送上餐桌、擺放整齊、上好火鍋，點(diǎn)燃鍋?zhàn)樱��?）水開后向鍋中放薄脆，示范性地上主料，肉變色后立即撈出放入客人碗中，加少許湯，請(qǐng)客人用餐。（3）保持原料新鮮，注意為客人加備用湯，并注意安全。

30、中國白酒的香型有幾種?請(qǐng)各舉一例說明其特點(diǎn)？

答：（1）清香型——山西杏花村汾酒（2）濃香型——五糧液（3）醬香型——茅臺(tái)（4）米香型——桂林山花（5）復(fù)香型——長沙白沙液。

31、怎樣用感官鑒別中國白酒的質(zhì)地?

答：主要從色、香、味三個(gè)方面鑒別，色——無色透明、無浮懸物和沉淀物，杯壁無環(huán)狀物。味——香味純正無異味，無強(qiáng)烈刺激性。香——有本身特有的酒香，如清香、濃香、醬香、米香等�？赏ㄟ^聞、品來鑒別。

32、啤酒是怎樣分類的?

答： 四種分類方法：（1）按麥汁濃度分類。有低濃度、中濃度、高濃度之分。（2）按是否殺菌分類，經(jīng)過殺菌的為熟啤酒，未經(jīng)殺菌的為生啤酒（3）按顏色分類有黃啤酒、黑啤酒、白啤酒之分（4）按酒精含量劃分、有含酒精啤酒，無酒精啤酒之分。

33、怎樣鑒別葡萄酒的好壞?如果發(fā)生酒病，怎樣識(shí)別？

答：（1）從色澤、香氣、滋味三個(gè)方面來鑒別（2）從酒液表面，是否變色是否有汽油奶酪等味識(shí)別。

34、中國人飲茶待客有哪些共同特點(diǎn)，請(qǐng)簡單說明？

答：有熱茶待客，端茶送客、斟茶讓客、端茶服務(wù)四個(gè)方面的特點(diǎn)。

35、請(qǐng)以紅茶為例，怎樣根據(jù)湯色來鑒別紅茶質(zhì)地好壞?

答：紅艷明亮為優(yōu)、紅艷欠明為良、紅暗淡濁為差。

36、中國黃酒有幾大類，各舉一例說明其生產(chǎn)廠家？

答：兩大類。一為紹興黃酒，二為龍巖沉缸酒。前者有加飯酒元紅酒、善釀酒等多種，廠家為浙江紹興釀酒總廠。后者廠家為福建龍巖酒廠。

37、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？

服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

38、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？

操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。

39、服務(wù)員的行走要求？

迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。

40、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？

食品、飲料、服務(wù)。

41、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？

六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

42、托盤的操作要求？

平、穩(wěn)、松。

43、什么叫擺臺(tái)？

擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。

44、什么是看臺(tái)？

看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。

45、鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？

有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。

46、斟酒的程序？

（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。

（2）客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。

（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。

47、請(qǐng)問斟酒的操作方法？

斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。

48、怎樣為客人斟啤酒？

一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動(dòng)，讓酒沿杯邊徐徐倒入。

49、什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜？

當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒，除非客人樂意不需要了。

50、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？

主要包括三個(gè)意思：（1）表示對(duì)主人的尊敬；（2）核實(shí)選酒有無差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量可靠。

51、上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。

52、上菜、走菜有哪些要求？

（32個(gè)字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。

53、上菜應(yīng)掌握的原則是什么？

先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

54、中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？

冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

55、上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？

上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。

56、為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問題？

上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

57、上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？

端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤；端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

58、口布疊花應(yīng)注意什么問題？

快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。

59、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？

不旁聽，不竊視，不插嘴。

60、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？

（1） 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作； (2） 準(zhǔn)備好餐具、用具； （3） 準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料； （4） 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等： (5) 儀表、儀容的檢查整理。

61、男服務(wù)員站立的要求？

頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。

62、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？

一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。

63、零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？

（1） 對(duì)單個(gè)就餐客人多注意；（2） 對(duì)陌生就餐客人多注意；（3）對(duì)餐廳門口附近就餐的客人多注意；(4)對(duì)快要餐畢的客人多注意。

64、請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜？

魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

65、請(qǐng)指出下列菜肴的味型？

宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。

66、人體所需要的熱量來源于哪些營養(yǎng)素中？

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

67、在六大營養(yǎng)素中，哪幾種是不能產(chǎn)生熱量的？

維生素、礦物質(zhì)、水。

68、什么是平衡膳食？

平衡膳食，是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持基本平衡。

69、平衡膳食寶塔中規(guī)定每人每天的奶類攝食量為多少克？

100克

70、蔬菜中主要含有哪些礦物質(zhì)和維生素?

VC、胡蘿卜素、鈉、鉀、鈣、鐵等

71、烹調(diào)蔬菜時(shí)為什么要加點(diǎn)醋？

可以保護(hù)維生素C，因?yàn)榫S生素C喜歡酸性的環(huán)境。

72、加工蔬菜時(shí)為什么要先切后洗？

減少可溶性營養(yǎng)素的流失

73、平衡善食就是多吃營養(yǎng)價(jià)值高的食品嗎？

不是

74、什么是食品污染？

食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。

75、包裝材料對(duì)食品衛(wèi)生有什么不良影響？

不符合衛(wèi)生要求的包裝材料會(huì)造成食品的污染。

76、什么是食物中毒？

食用了有毒的食物所引起的一類急性胃腸疾病。

77、食品添加劑對(duì)人體的主要危害有哪些？

致病、致癌、致畸等。

78、乙肝病菌攜帶者為什么不能從事飲食服務(wù)業(yè)？

乙肝病菌攜帶者具有傳播乙肝病菌的作用。

79、從事食品加工人員作業(yè)前為什么要洗手消毒？

確保食品的衛(wèi)生安全。

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